10．酵母发面可以大大增加面团中( ) A．淀粉含量 B．B族维生素的含量 C．蛋白质的含量 D．钙的含量
11．下列人群中，维持负氮平衡的是( ) A．正常成年人 B．孕妇 C．儿童 D．老年人
12．下列食物中，蛋白质生物价最高的是( ) A．鸡蛋 B．大米 C．大豆 D．鸡肉
13．常食海带、紫菜等含碘食物，可有效预防( ) A．克汀病 B．坏血病 C．佝偻病 D．脚气病
14．造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是( ) A．淀粉发生了糊化 B．淀粉发生了老化 C．淀粉发生了氧化 D．淀粉发生了焦化
15．糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的营养物质是( ) A．淀粉 B．蔗糖 C．膳食纤维 D．脂肪
16、脂肪的摄入量应占总热能的百分之（ ）。
A、30%以下 B、45%以上 C、35%以下 17、蛋白质应占总热能的百分之（ ）以内。
A、12%～14% B、15%～16% C、10%～14% 18、早餐和中餐的营养素供给应占全天百分之（ ）。
A、40%～45% B、30%～40% C、35%～40% 19、维生素是（ ）的重要来源。
A、维生素C B、维生素B C、维生素E 20、大豆含有（ ）蛋白质。
A、30%～35% B、13%～45% C、35%～40% 三、多项选择题
16．能够在正常人体消化道内被分解的营养物质有( )
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A．纤维素 B．果胶 C．脂肪 D．淀粉 E．蔗糖
17．下列物质中，哪些具有苦味从而赋予了食品特有的风味？( ) A．咖啡碱 B．纤维素 C．可可碱 D．茶碱 E．糊精
18．脂肪在烹饪中可能会发生下列哪些变化？( ) A．水解 B．乳化 C．凝固变性 D．糊化 E．老化
19．与成年人相比，老年人生理机能发生的变化有( ) A．基础代谢加快 B．运动能力下降 C．内分泌功能减弱 D．心脏功能下降 E．味觉功能减退
20．维生素C在下列哪些条件下容易损失？( ) A．溶解 B．加碱 C．氧化 D．加醋 E．加热 四、判断题
21．维生素不能提供热能，其主要生理功能是构成身体组织与参与代谢。( ) 22．蔗糖受热易发生糖焦化反应，可利用此性质改善食品的色泽。( ) 23．食物脂肪的营养价值高低取决于其来源及消化率。( ） 24．粮豆混食可以大大提高蛋白质的利用率。( )
25．人体所需的维生素A和维生素D均需从内脏、蛋类及乳类食品中直接获得。( )
26．脂肪酸与果酸都能溶解无机盐，故均有利于无机盐被人体的吸收。( ) 27．调整我国的膳食结构，首先应从减少粮食摄入量、增加肉类供给量做起。( ) 28．完整的营养调查应包括膳食调查、体格检查及实验室生化检查。( )
一. 填空题
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第五章 餐饮服务技能
1.看到客人应面带_______，主动_______，熟客应记住其_______和_______。 2.餐巾折花在摆放时应将_______朝向客人，如孔雀开屏、圣诞火鸡等应将朝_______向客人，龙井鱼等应_______，友谊花篮适合放在_______位上。 3.白葡萄酒斟量一般为_______，啤酒斟量一般为_______，中餐宴会一般斟量为_______。
4.点心一般有甜有咸，应先上_______的后上_______的。 5.分菜均匀包括_______、_______等。
6.餐厅清扫一般应遵循_______、_______ 、_______ 的原则。 7.调料一般倒至味碟的_______或_______满为宜。
8.收台时一般先收 _______，后收_______，再收_______，最后收_______。 9.接听电话应在铃响声_______内拿起，首先_______，挂断电话时应注意_______。
10.当烟缸里有_______个（或以上）烟蒂时，应主动提供换烟缸服务。先到工作台用_______拿取干净的烟缸，把_______，一起拿到托盘上，再把干净的烟缸放回原处。
11. _______一般是指在正式宴会场所举行的、十分注意礼节程序且气氛较隆重的大型宴会。除不挂_______、不奏_______，以及出席者规格低于国宴外，其余的安排大致与国宴相同。
12. _______是简单和快捷的西餐服务方式。一名服务员可以为_______名客人服务。服务简单、迅速，餐具和人工费用都比较_______，空间利用率和座位周转率都比较_______。
13.理想的仓库位置应设在_______和_______之间，三者离得越近越好，这样可以减少原材料的搬动距离，减少人流、物流的拥挤，避免_______原材料供应。 14.上菜一般在_______之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从_______之间或来宾之间上菜。
15.西餐上菜顺序大致按头盆、_______、_______、_______、_______的顺序进行。
16.仓库储存中各种货物不应接触地面和墙面，一般要求离地 _______厘米，离墙_______厘米。
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17.席位安排时，一般讲，面向餐厅入口方向一侧为_______位，其右手边为_______位。 二.判断
1.分菜时应一次全部分光，不要剩余，以免浪费。（ ）
2.香槟酒是有汽葡萄酒的典型代表，含有大量的二氧化碳，所以应冷藏后饮 6.上了虾蟹等需用手抓或剥食的菜肴后，应上洗手盅，如客人误当茶水喝了，用。（ ）
3.餐饮食品原料可分为易变质的鲜活材料和不易变质的可储存原料。（ ） 4.新上的菜如果放不下，可以叠放在其他的盘子上。（ ）
5.点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。（ ）最好给客人指出来。（ ）
7.上菜时应报菜名，并视情况做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传 说等。（ ）
8.浙江菜系由杭州、宁波和绍兴三种地方风味组成，杭州菜是浙菜的代表。（ ） 9.一般应在宴会开始前15分钟左右从冷菜间取出冷菜摆放好。（ ）
10.高档宴会要求每吃完一道菜后都应撤换骨碟，一般宴会不少于三次。（ ） 11．正规宴会的上菜口应选择在翻译和陪同之间。（ ）
12．分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。（ ） 13．酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。（ ） 14．分菜就是用筷子将各种菜点分在客人的碗内。（ ） 15．四川菜中家常味的主要调料是郫县豆瓣。（ ） 16．蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（ ） 17．儿童椅是为了方便儿童就餐而专门配备的。（ ）
18．在摆放蜗牛叉时，要注意左边摆蜗牛夹，右边摆放蜗牛叉。（ ） 19．服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志。（ ） 20．餐厅服务产品具有明显的专用性和指向性。（ ）
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21．西餐餐具中，糖缸应每星期洗一次，每天加满糖并擦干净。（ ） 22．吸水性强的花可插得高些，吸水性弱的花可插得矮些。（ ） 23．东方式插花在突出意境上，往往能表现某种情趣味、雅致。（ ） 三、选择题
1．（）是宴会服务的最后一项工作。
A．结帐B．拉椅送客C．递送衣帽D．清理现场
2．在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛，要（）布置。 A．清除绿地B．安排绿地C．只安排喜庆照明D．只安排色彩装饰 3．宴会摆台选择餐巾花时，冬天可选择（）等花型。 A．荷花、玉兰花B．牡丹、玫瑰C．梅花、冬笋D．秋叶寿桃
4．为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为（）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。 A．1B．2C．3D．4 5．佛跳墙是（）名菜。
A．四川B．广东C．福建D．上海 6．生烧连锅汤跟用（）。
A．花椒盐B．红油C．姜米醋D．蒜泥
7．在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可小于（）。 A．5CMB．10CMC．30CMD．50CM
8．一般来说，较低的房间适宜安装（）。 A．吊灯B．吸顶灯C．多层枝形吊灯D．壁灯
9．餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，因此具有（）的特点。 A．综合性B．关联性C．短暂性D．一致性 10．洗手间、衣帽间、贵宾室等属于（）空间。 A．私人B．顾客C．管理服务D．公用
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