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编稿老师：洪云波 审稿老师：黄 令 责 编：张 立
人类重要的营养物质 化学元素与人体健康
【知识要点】
一、人类重要的营养物质
食物的成分主要有蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水等六大类，通常称为营养素。
（一）蛋白质
生活中常见的富含蛋白质的物质（如：肉、蛋、奶、豆制品等）
大豆 鸡蛋 蛋糕
鱼 瘦肉 牛奶 1．蛋白质的功能
蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料；可以调解生理功能；同时供给能量。
2．蛋白质的组成
主要由C、H、O、N 四种元素组成。构成蛋白质的基本单位是氨基酸，构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中9种氨基酸为必需氨基酸。有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸(组氨酸为婴儿必需氨基酸)。
例如：丙氨酸的结构
3．蛋白质在人体内的转化
4．常见的蛋白质 （1）血红蛋白
红细胞内含大量血红蛋白(Hb)，红细胞的机能主要由血红蛋白完成。血红蛋白除作为血液缓冲物质而发挥作用外，其主要功能在于携带氧气(O2)和二氧化碳(CO2)。
血红蛋白 + O2 → 氧合血红蛋白 血红蛋白的工作原理
血红蛋白能与CO结合，而且结合能力很强，是O2的200倍。结合了CO的血红蛋白不能再与O2结合，人体就会缺氧窒息而死，这就是煤气中毒的原理。香烟中含有几百种有毒物质，其中就有CO。
（2）酶蛋白
酶也是一类重要的蛋白质，是生物催化剂。人们消化吸收食物就是靠酶的催化作用完成的。 特点：①在接近体温和中性条件时催化效果最好；②一种酶只能催化一种反应。
5．蛋白质的性质
蛋白质在加热，强酸、强碱，铜、铅、汞、钡等重金属盐类，以及甲醛（甲醛的水溶液俗称福尔马林）、甲醇（工业酒精中含有少量的甲醇）等作用下均能破坏蛋白质的结构，从而失去其生理活性。
（二）糖类
富含糖类的主要物质
馒头、棉白糖等 土豆
甘蔗 葡萄 1．主要功能：为机体活动和维持恒定的体温提供能量。 2．组成元素：由C、H、O三种元素组成。 3．糖类在人体内的转化：
说明：在人类食物所提供的总能量中，有60%~70%来自糖类。
4．常见的糖类物质：淀粉【 (C6H10O5)n 】、蔗糖（C12H22O11）、葡萄糖（C6H12O6）等。 5．糖类物质的性质：C6H12O6+6O2
资料：
霉变大米中含有黄曲霉毒素，能损害人的肝脏，诱发肝癌等疾病。
（三）油脂 富含油脂的物质
6CO2+6H2O 同时释放出人体所需的能量
植物油 牛油
根据其状态可以分为油和脂肪两类。其中在常温下为液体的称为油，固体的称为脂肪。
1．主要功能：为机体活动和维持恒定的体温提供能量。等质量的油脂完全氧化放出的热量约为蛋白质或葡萄糖的2倍。
2．组成元素：由C、H、O三种元素组成。
一般人体内贮存约占人体质量10%~20%的脂肪，它是维持人体生命活动的备用能量。当人进食量小、摄入食物的能量不足以支付机体消耗的能量时，就能消耗自身的脂肪来满足机体的需要，此时人就会消瘦。
（四）维生素
富含维生素的主要物质
维生素有20多种，它们多数不能在人体内合成，需要从食物中摄取。其主要功能是调节人体新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。
常见的维生素：
维生素A —— 眼睛的朋友 鱼肝油、绿色蔬菜 维生素C —— 预防坏血病 新鲜蔬菜和水果
维生素D —— 壮骨卫士 鱼肝油、蛋黄、乳类、酵母 维生素K —— 止血功臣 菠菜、苜蓿、白菜、肝 维生素B1 —— 抗脚气病营养素 谷类、肝、豆、瘦肉 维生素B12 —— 预防恶性贫血 肝、肉、蛋、鱼 维生素B2 —— 治疗脚气的营养素 酵母、肝、蛋、蔬菜 维生素B6 —— 抗皮炎的营养素 酵母、五谷、肝、蛋、乳
缺乏维生素A 会导致夜盲症；缺乏维生素C 会导致坏血病；缺乏维生素D会影响人体钙质的吸收。
二、化学元素与人体健康
人体中约含50多种元素，除碳、氢、氧、氮几种元素以水、糖类、油脂、蛋白质和维生素的形式存在外，其余的元素都主要以无机盐的形式存在。
常量元素：含量超过0.01%，11种，如：C、H、O、N、Ca、Na等。 微量元素：含量低于0.01%，如：Fe、Zn、Se（硒）、I、F等。
（一）人体中的几种常量元素 （1）钙元素（Ca） 存在：99%在骨骼和牙齿中
形式：羟基磷酸钙晶体 [ Ca10(PO4)6(OH)2 ] 缺钙导致：佝偻病、发育不良、骨质疏松、易骨折
（2）钠元素（Na）
存在：部分以Na+的形式存在于细胞外液中；
作用：参与水的代谢，保证体内水的平衡，维持体内酸和碱的平衡，是胰汁、胆汁、汗和泪水的组成成分。
（3）钾元素（K）
存在：主要以K+的形式存在于细胞内液中； 作用：维持水分和维持体液恒定的pH。
（二）人体中必需的几种微量元素
缺铁 ———— 缺铁性贫血； 缺锌 ———— 生长迟缓、发育不良； 缺硒 ———— 表皮角质化、癌症； 缺碘 ———— 甲状腺肿大； 缺氟 ———— 龋齿； 过量硒 ———— 中毒；
过量碘 ———— 甲状腺肿大； 过量氟 ———— 氟斑牙、氟骨病