91．脂肪可分为____。 A．中性脂肪 B．固醇 C．类脂 D．磷脂 E．脂肪酸
92.缺乏微量元素硒可引起________。 A．大骨节病 B．皮炎 C．生长迟缓 D．克山病 E．腹泻
93.有关碘的生理功能，叙述正确的是________。 A．参与能量代谢 B．促进体格发育 C．维持细胞内正常渗透压 D．促进神经系统发育 E．维持心肌的正常功能
94.有关碳水化合物的消化吸收，下列叙述正确的是________。 A．碳水化合物的消化从口腔开始 B．胃中不含任何能水解碳水化合物的酶 C．单糖的吸收是不耗能的被动吸收 D．碳水化合物的消化主要在小肠中进行
E．小肠内不被消化的碳水化合物在结肠内可被细菌分解成短链脂肪酸，被肠壁吸收并利用 95．不被消化的碳水化合物被称为益生元，包括____。 A．低聚果糖 B．非淀粉多糖 C．抗性淀粉 D．果糖
21页
E．低聚糊精
96.不利于钙吸收的因素有____。 A．草酸 B．脂肪 C．碱性磷酸盐 D．过多的膳食纤维 E．乳糖
97.含钙丰富的食物有____。 A．牛奶 B.鸡蛋 C．豆腐干 D．芝麻酱 E．香菇
98.人体内的常量元素有____。 A．钙 B．铁 C．氯 D．铜 E．镁
99.碳水化合物的主要生理功能包括____。 A．供给和储存能量 B．构成组织及重要生命物质 C．节约蛋白质和抗生酮作用 D．解毒作用 E．增强肠道功能
100.关于烟酸，以下叙述正确的是____。 A．苏氨酸在体内可转换为烟酸
B．玉米中的烟酸是结合型，不能被机体吸收利用，如果用碱处理玉米，可将结合 型的烟酸水解成为游离型的烟酸
22页
C．色氨酸在体内可转换为烟酸
D．动物肝、肾、瘦畜肉、鱼及坚果中含量丰富 E．烟酸是葡萄糖耐量的组成成分
四、简述题（共20分，第1、第2题各6分，第3题8分） 1．食品保藏技术有哪些？各自的应用方面和特点是什么？ 2．论述食品污染的概念、食品污染的原因和常见食品污染的种类。 3．论述膳食营养指导和管理的主要内容。
基础知识考核模拟试卷（一）参考答案及说明
一、判断题
1．×。职业道德是人们在职业活动中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 2．×。遵纪守法不能视人情办事。 3．×
4．×。公共营养师职业道德不具有法律约束力。 5．√
6．×。职业道德不只是有助于提高个人职业素养和本行业的发展，还对整个社会道德水 平的提高发挥重要作用。 7.√
8.×。面对我国营养现状应该树立预防为主的观念。
9.×。营养工作者应该对经济和文化欠发达地区、人群和个体给予更多的关注。 10.√ 11.× 12.√ 13.√ 14.√ 15.√ 16.√ 17.√
18.×。职业是社会分工的产物。
23页
19.×。属于道德原则范畴的原则包括公正、尊重、帮助、不伤害他人等。 20.×。提高职业道德修养的根本途径和方法是坚持实践。 二、单项选择题
1.C2.C3.C4.C5.A6.B7.E8.B9.C10.Cll.D12.D13.C 14.B15.C16.C17.C18.D19.D20.B21.A22.C23.D24.C25.C 26.D27.D28.B29.E30.C31.B32.C33.A34.C35.B36.B37.D 38.B39.A40.C41.A42.B43.D44.E45.A46.A47.B48.B49.E 50.E51.C52.D53.D54.C55.C56.D57.B58.D59.C60.B 三、多项选择题
61.ABC62.ABCDE63.ABCDE64.ABCD65.AB66.ABE67.ABCDE 68.ABCD69.BCE70.ACE71.ACDE72.ABCDE73.ABCD74.ACDE75.ABC 76.ABCDE77.ABDE78.ABC79.ACE80.CD81.ACD82.ABCDE83.ABCD 84.ABD85.ABCD86.AC87.BDE88.AB89.ADE90.AC91.AC92.AD 93.ABD94.ABD95.ABC96.ABCD97.ACD98.ACE99.ABCDE100.BCDE 四、筒述题
答：1．食品保藏技术按保藏性质分为化学保藏和物理保藏两种。 (1)化学保藏又分为腌渍（如糖渍、盐渍等）、烟熏等化学方法
其技术要点是利用化学物质抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的
食品变质，延长储藏期，如雪里红、四川泡菜、酸黄瓜等。切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。烟熏保藏有冷熏法、热熏法和液熏法。烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法，如熏肉等。 (2)物理保藏
物理保藏分为冷冻保藏、辐照保藏和高压保藏，是通过控制环境温度、气体或利用电磁 波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。
1)冷冻保藏。冷冻保藏是目前食品工业中应用最普遍的食品保藏方法。冷冻保藏也称
低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，达到保藏食品的方法。分为冷却保藏(0～10℃)
和冻结保藏（冻结时—23℃，储藏时—18℃）。冰水冷却用于冷却根类菜和较硬的果蔬；真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2～3℃。缓冻食品、速冻食品可用于大部分食品保藏。
24页
2)辐照保藏。食品辐照就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射
处理，达到长期保藏食品的目的。波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用用Co和
60
137
Cs
产生的γ射线以及电子加速器产生的电子束，使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽（土豆、洋葱等食品原料）、延缓生长和成熟（蘑菇及水果）。
3)高压保藏。在高压条件下，可使微生物的形态结构、生化反应、基因机制以及细胞 壁膜发生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理功能，导致微生物死亡。 2．食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。
食品污染的原因主要有二：一是由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质， 即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸 收、富集、转移，造成食物或食品的污染；二是食物在生产、种植、包装、运输、储存、销 售和加工烹调过程中造成的污染。
常见食品污染的种类，按污染物的性质，可分为生物性、化学性及放射性污染三类。 生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染。其中以微生物污染范围最广、危害也最 大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。寄生虫和虫卵主要有囊虫、蛔虫、绦虫、中 华支睾吸虫等。昆虫污染主要有甲虫类、螨类、谷蛾、蝇、蛆等。有害昆虫主要是损坏食品 质量，使食品感官性状恶化，降低食品营养价值。
化学性污染种类繁多，来源复杂，主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工 合成物的污染。如农药使用不当、工业三废（废气、废水、废渣）不合理排放、食品容器包 装材料质量低劣或使用不当以及滥用食品添加剂，都可造成有害物质污染食品。 放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放；核爆 炸、核废物的污染。 3．主要包括四个方面： (1)食物选择
食物种类繁多，不同的食物具有不同的营养特点。所以选择食物时要种类多样，包含 《中国居民平衡膳食宝塔》所列举的5大类食物，以便制作出营养全面的膳食。另外，食物 在生产、加工、运输和保藏的过程中会发生许多变化，包括食物的污染、变质和营养素的损 失等，所以要尽可能选择新鲜、优质的食物。 (2)计划膳食
25页
计划膳食或营养配餐，是指为个人或团体设计食谱的过程。编制食谱要能够满足顾客的 营养需要，按照膳食参考摄人量和膳食宝塔，合理搭配食物。同时还要考虑到进餐者的社会 经济状况、宗教信仰及饮食文化传统等因素。 (3)膳食评价
对个体或群体膳食进行营养评价的过程，一般有食物分析和营养分析两类评价。比较差 别，发现不足。这种评价既可作为膳食改善的基础，又可以作为计划膳食的依据。 (4)膳食改善
是在以上工作的基础上，所进行的纠正。膳食改善的目的是要纠正当前膳食中存在的缺 点，使其更加均衡合理，能够提供充足的而又不过多的能量和各种营养素以满足就餐人员的 营养需要。
26页