核查内容 核查和评价方法 编号 核查项目的重要性 *** *** 结果判定 符合 不符合 不适用 （合理缺项） 1.人员管理 2.管理制度 3.选址 4.场所结构、设置、布局、分隔和面积 经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员，管理人员无《食品安全法》第一百三十五条规定情形，具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，经过培训和考核，持有国家或行1 业规定的相关资质证明。 从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明。 2 食品经营者应制定食品安全管理制度。食品安全管理制度包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控3 制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、不合格食品召回制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。 制定关键环节食品加工操作规程。 4 使用食品添加剂的应当制定食品添加剂使用公示制度。 5 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场所、畜禽屠宰场、旱厕等污染源25m以上，并设6 置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 场所结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。 7 设置与食品经营类别、项目和规模相适应的粗加工、切配、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可以不设置）、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐（经营自制饮料的可以不设置）等加工8 操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放等场所，各场所宜为独立隔间。各场所均设在室内。 制作冷食类食品、生食类食品及裱花类糕点应分别设置相应操作专间。备餐、现场制作糕点类食品、自制饮品以及冷食类食品中仅制售蔬果拼盘或仅简单拆封、摆盘、调制调味的，9 可以设置相应的专用操作场所。 加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的生进熟出顺序合理布局，原料通道及入口、成品通道及出口、餐饮具回收通道及入口宜分开设置，因建筑结构不能10 进行顺序布局的，有能防止食品在存放、操作中产生交叉污染的措施及设备。 *** ** *** *** * *** *** *** 核查内容 核查和评价方法 编号 核查项目的重要性 ** 结果判定 符合 不符合 不适用 （合理缺项） 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的色标或标牌等区分标 识，存放区域分开设置。原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具、用具11 和容器也有明显的区分标识，存放区域分开设置。 食品处理区面积与就餐场所面积之比与食品经营类别、项目和规模相适应，加工经营面积＞3000㎡的特大型餐饮，食品处理区与就餐场所面积推荐之比≥1︰3.0；加工经营面积500～3000㎡的大型餐饮，食品处理区与就餐场所面积推荐之比≥1︰2.5。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（仅拆封、摆盘、调制调味等简单处理的可适当减少）。各类专间面积≥食品处理区面积10%，且≥5㎡。 单位食堂食品处理区推荐面积，供餐人数100人以下的不小于30㎡，供餐人数100人以上每增加1人食品处理区面积再增加0.3㎡，供餐人数1000人以上超过部分每增加1人食品处理区面积增加0.2㎡。 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 宜设置公开食品加工环境和食品加工操作、餐用具清洗消毒等过程控制的设施或设备。 经营场所地面用无毒、无异味、易于清洗、防滑的材料平整铺设。 5.食品处理区 地面与排水 12 ** 13 14 15 16 ** *** * ** * ** ** * ** ** * * 6.食品处理区 墙壁、门窗 7.食品处理区天花板 加工操作场所应有给排水系统，且地面和排水沟有排水坡度（宜不小于1.5%)，排水顺畅。 17 排水沟设置可拆卸盖板，易清洁，出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 18 墙壁采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成，粗加工、切配、餐用具清洗消毒19 和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙。 门、窗装配严密，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作，能有效通风、防尘、防蝇、防鼠20 和防虫。 与外界直接相通的门能自动关闭。与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕等设施。设置灭蝇灯的，应距离地面2m左右高度，与食品加21 工操作场所有一定距离。 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 22 食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。 23 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。 24 核查内容 核查和评价方法 食品处理区内按需设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。 编号 25 26 27 28 核查项目的重要性 ** * *** *** 结果判定 符合 不符合 不适用 （合理缺项） 8.洗手消毒设施 洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。 配备能正常运转，大小和数量能满足需要的清洗、消毒、保洁设备设施。 按清洗消毒方式不同，设置餐用具清洗消毒专用水池：采用化学消毒的，至少设置3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可以设置2个专用水池。各水池以明显标识标明其用9.餐用具清洗消毒保途。提倡使用热力消毒等物理消毒方式对餐用具消毒。 洁设施 餐用具清洗消毒专用水池与食品原料、清洁用具以及接触直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不产生交叉污染。 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品等食品原料的清洗水池，水池的10.食品原料、清洁工数量或容量与加工食品的种类、数量相适应（如制售的食品仅有拆封、摆盘、调制调味等简单处理过程的，可以不设原料清洗水池）。各类水池以明显标识标明其用途。 具清洗水池 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 接触食品的设备、工具、容器、包装材料材料及一次性餐饮具等符合食品安全标准或要求，具有合格证明。 11.设备、工具和容器 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。切配台面、工用具存放设施等宜为不锈钢等易清洁、消毒材料。 用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。直接接触成品的水，应经过加装水净化设施或12.饮用水 煮沸设备处理。 烹调场所、单位食堂备餐场所配备调温装置。 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，13.通风排烟调温设施 过滤器便于清洗和更换。 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 *** *** *** ** ** ** ** *** ** * * 核查内容 核查和评价方法 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。设置冷冻（藏）库房的库房内使用防爆灯。 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。 按照食品贮藏要求设置食品库房或食品贮存设施，有足够数量的存放架，保证食品隔墙、离地、通风、防潮。除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。 食品与非食品库房分开设置（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）。 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。 专间为独立封闭空间，内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 专间内设独立空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消3毒设施。以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率≥1.5W/m2设置，强度大于70μw/cm，安装反光罩，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面2m以内。专间内操作台面、用工具存放、货架等为不锈钢等易于清洁的材质。水龙头为非手触动式，直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理。 专间内废弃物容器为非手动开启式带盖的容器。 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 专用操作场所，内无明沟，地漏带水封，墙裙铺设到顶，设有工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和符合要求的空气消毒设施。入口处设置洗手、消毒设施。 提供自助餐服务的，应当设置保温设施，确保贮存温度符合食品要求 提供送餐服务的,应配置专用封闭的保温设备设施，保证送餐时食品中心温度符合要求。设备设施内壁平整，易于清洗和消毒。 编号 40 41 42 43 44 45 46 47 48 核查项目的重要性 * * * ** * *** * ** ** 结果判定 符合 不符合 不适用 （合理缺项） 14.采光照明设施 15.废弃物暂存设施 16.库房和食品 贮存场所 17.专间和专用 操作场所 49 *** 50 51 52 53 54 ** *** ** ** ** 18.自助餐设施 19.送餐设施