使用说明
1.本核查表适用于中央厨房食品经营许可的新办、变更、延续的申请现场核查。 2.中央厨房不得制作生食类食品、不得冷加工制作冷食类食品、不得制作裱花类糕点、不得制作乳及乳制品。
3.现场核查时，应根据申请人申请的申请经营项目合理使用核查表，每一个核查项目的评价意见为“符合”、“不符合”或“合理缺项”。 现场核查应客观、真实、公平、公正。
4.现场核查结束后，应在核查的经营项目的“□”内画√，并根据判定结果，在符合规定项目前的“□”内画“√”，在不符合规定项目前的“□”内画“×”。
5.现场核查时，应与现场核查记录配套使用。
6.现场核查应记录核查时间，核查人员和申请人应在核查表上签名或盖章。
核查内容 核查和评价方法 编号 核查项目的重要性 *** *** *** ** *** *** * *** *** *** *** *** *** *** 结果判定 符不适用（合不符合 合 理缺项） 1.人员管理 2.管理制度 3.选址 4.场所结构、设置、布局、分隔和面积 经营者应当配备专职食品安全管理人员，管理人员无《食品安全法》第一百三十五条规定1 情形，具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，经过培训和考核，持有国家或行业规定的相关资质证明。 从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明。 2 食品经营者应制定食品安全管理制度。食品安全管理制度应当包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程3 与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、不合格食品召回制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。 制定关键环节食品加工操作规程。 4 使用食品添加剂的应当制定食品添加剂管理制度。 5 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、6 污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场所、畜禽屠宰场、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 场所结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。 7 设置具有与供应的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、主食制作、食品冷却、8 食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。 贮存待配送食品应设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。 9 加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装、待配送食品贮存、成品供应的生进熟出顺序合理布局，原料通道及入口、成品通道及出口、餐饮具回收通道及入10 口宜分开设置，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的色标或标牌等区分标识，存放区域分开设置；原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具、用具11 和容器也有明显的区分标识，存放区域分开设置。 2食品处理区面积原则上≥300m，应当与加工食品的品种和数量相适应 12 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%，清洗消毒区面积≥食品处理区10%。各专间13 面积≥10㎡，并满足生产加工需要。 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 14 核查内容 核查和评价方法 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有给排水系统。 地面和排水沟有排水坡度（宜不小于1.5%)，排水沟侧面与与底面结合处有一定弧度，沟内不设其它管道，排水顺畅。排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。 排水沟设置可拆卸盖板，易清洁，出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。食品加工专间的墙裙铺设到顶。 墙角、柱角、侧面、底面的结合处有一定的弧度。 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。设置灭蝇灯的，应距离地面2m左右高度，与食品加工操作场所有一定距离。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶（吊顶间隙应严密封闭）。 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。 食品处理区内设置足够数量的洗手消毒设施，其位置设置在方便员工的区域。 洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。 根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。采用有效的物理消毒或化学消毒方法。提倡使用热力消毒等物理消毒方式。 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。 接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 编号 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 核查项目的重要性 *** ** ** ** * ** ** * ** * ** ** * *** *** *** ** *** 结果判定 符不适用（合不符合 合 理缺项） 5.食品处理区地面与排水 6.食品处理区墙壁、门窗 7.食品处理区天花板 8.洗手消毒设施 9.工用具清洗消毒保洁设施 核查内容 核查和评价方法 编号 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 核查项目的重要性 ** *** *** *** ** * ** ** *** ** ** * * * * ** *** * * 结果判定 符不适用（合不符合 合 理缺项） 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料的清洗水池，水池10.食品原料、清洁工数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。 具的清洗水池 加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。 食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。 应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备 接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具等符合食品安全标准或要求，具11.设备、工具和容器 有合格证明。 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。 所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。切配台面、用工具存放设施等为不锈钢等易清洁、消毒材料。 用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。直接接触成品的水，应经过加装水净化设施或12.饮用水 煮沸设备处理。 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。 13通风排烟调温设施 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 烹调场所配备调温装置。 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用14.采光照明设施 防护罩。设置冷冻（藏）库房的库房内使用防爆灯。 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 15.废弃物暂存设施 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。设有足够数量的存放架，保证食品隔墙、离地、通风、防潮。 16.库房和食品贮存场冷藏、冷冻柜（库）应能使原料、半成品和成品分开存放，植物性食品、动物性食品和水产品应分类摆放，有明显区分标识。 所 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。 冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。