A级食品工作指南
食品检验、入库登记表
日 期 购入商品 数量 单价 金额 公斤 元 元 供货厂家 证 照 齐 全 联系人 电 话 经手人
A级食品工作指南
食品粗加工卫生制度
1、不加工已变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用应入冷库短期储存。
2、加工用的刀、墩、案板、切（绞）肉机、三道水池（标明洗肉池、洗鱼池、洗菜池）、盆、盘等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、水池无泥垢、无残渣，并要做到荤、素分开加工；废弃物要及时处理，放在专用容器内不积压、不暴露。 3、各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，要先洗后切；发芽的土豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。
4、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等原材料做到随进随加工；掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工后应立即烹制食用。
5、允许生食的水产品（如生鱼片）粗加工时严格按冷荤标准制作，防止食物中毒。
A级食品工作指南
热菜烹调卫生制度
1、使用符合卫生标准的原材料，操作过程要严格防止交叉污染；烹调时要烧熟煮透，中心温度要达到70℃以上（配备探针式中心温度计并有测试记录）。
2、调（佐）料符合卫生要求，盛装的容器清洁卫生，结业后调料台（车）苫盖不暴露，条理柜整齐，灶面、地面干净。
3、厨房冰箱、保鲜柜贴有半成品、生原料标志，坚持每天一清理，三天一大清，及时化霜解冻，并做到生原料与半成品分开存放；盛放原材料要有专用容器，不得使用餐具。
4、厨房的公用设施、通道要制定责任区域有专人清理，无卫生盲区、无死角。
5、煎炸食用油经多次使用，凡颜色变深或有异味的要废弃。 6、品尝食品要用专用工具；剩余食品要入库保管，食用前应烧熟煮透。
7、厨房所有工具、容器、用具专用整洁，生熟分开，有标记。刀、墩、案、炒勺等工用具，调料用具要随使随清，无积垢；设有专用配菜盘、片鸭操作台（车）及操作工具，使用前消毒，结业后墩子洗涮竖立、通风、坚持“收尾”标准。