A级食品工作指南
粗加工、红案卫生工作流程
1、 工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严
实；符合个人卫生标准。
2、清理环境卫生，擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗；清扫擦净地板。 3、定期清扫擦拭屋顶、灯具。
4、检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理；定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出——清理杂物、积水——用干净抹布擦干净冰箱内外。 1、 鱼缸外壁要每日擦拭。经常换水，保持水质清澈，无异味。 1、 绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗，用苫布覆盖。 1、 配菜部位常温下存放的半成品原料要视业务量少做、勤做，存储适量，保持原料新鲜；专用配菜盘做到每次使用后及时清洗，擦干。
8、原材料加工严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求进行操作。
9、保持环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理， 10、下班前做好收尾工作。原料、半成品按卫生制度要求存放到位； 刀具、用具洗净擦干定位存放；每日清洗地面。
A级食品工作指南
烤肉间卫生工作流程
1、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。
2、清理烤肉间各部位卫生。将烤肉灶内的碳灰倾倒，擦拭烤 肉灶台，清理炉盘，铲净残渣；擦净排烟罩（内外）、工作台、货架、调理柜和墙壁、门窗、灯；清洗水池内外；清扫、擦净地面。
3、定期清洗排风扇及烟道。定期对冰箱除霜清洗（冰箱除霜步骤：化霜前要先将所存物品取出，关机，化霜——清理杂物、积水——擦净冰箱内外——开机）。 4、清洗刀具、托盘、铁筷等工用具；
5、清洗调料罐、油蛊子。清洗步骤是：先将容器内物品倒出 并去残渣、沉淀物——清洗、擦干。
6、备好盛烤肉餐具，定位放置用专用盖布苫盖防尘； 7、检查烤肉用原料是否符合卫生质量要求。
8、加工原材料、制作烤肉的过程严格按照卫生制度要求。 9、工作中各部位卫生要随时保洁，垃圾密闭存放。
10、下班前做好卫生收尾工作。熄灭烤肉炉碳火；清理各部位杂物、残渣，清扫地面；倾倒全部垃圾；工用具、原材料按照卫生制度要求分类定位存放；调料罐、油蛊子加盖盖好；已消毒餐具送回洗消间。