菜單之認識
引言
在餐廳，要讓顧客享用佳餚美食前，必須要先讓顧客完成”點菜”的手續。因此，餐廳為了需要吸引顧客的飲食動機及引起顧客的食慾，又要讓顧客了解到餐廳之所提供的產品內容，並讓顧客擁有多種選擇或多變化性的選擇，盡可能的滿足顧客的需求。則就是一份須經過詳細、精心策劃的組合，呈現在紙張上的菜單。而菜單也就成為了各式菜餚的最佳代言人及餐廳與顧客間的溝通橋樑。本單元將使你得到對菜單之認識的概念。
定義
菜單起源來自法國巴黎，其意義即是指餐廳菜餚內容及其價錢。一份出色的菜單必須具備能展現出餐廳之所經營的獨特風格，運用色彩、圖案等設計技巧來吸引顧客的意願及好奇心，並讓顧客清楚的了解該餐廳所提供之餐飲的功能性。而功能性則由對外及對內則是：
對外的功能性：行銷、宣傳、溝通的橋樑及工具、銷售項目、內容、餐廳的廣告及餐廳的名聲及形象之建立。
對內的功能性：給廚房內場人員之應所準備之材料，採購人員之應需採購之項目，經理人員之應需行銷及銷售的餐飲、烹飪之器具的購買、成本控制之建立及工作人員的編制等。
學習目標
一、正確地說出菜單的源由及意義、菜單之4 項目標、影響菜單設計之因素。
二、正確地說出菜單的原則、考慮因素、形成的步驟及菜單的設計。 三、正確地說出菜單的訂價。
四、正確地說出菜單製作之注意事項及常犯之錯誤及評估。
正確地說出菜單的源由及意義、菜單之4 項目標、影響菜單設計之因素。 一、菜單的源由：
自古以來，人類嚮往美食的風俗到至今都一直未曾改變過。但可以發現的是，藉著餐飲的發展，人類卻一直不斷的增加及改善其餐飲的功能性及發揮性。在歐洲，以文字形式呈現的菜單，也就是第一份詳細記載並含有詳細清楚的各式菜餚明細的菜單，是出現在1571 年法國貴族的婚宴上。後來在路易十五，則講究菜餚的結構及重視菜單的製作，則各式的菜單型式也就一一的出現。
在巴黎，餐廳內，起初是將菜餚名稱寫在一塊小板子上，讓外場服務人員處掛在腰間的皮帶上用來加強記憶力，後來，也隨著餐飲業的改善，則將供應的菜餚寫在黑板上或牆壁上…等提供顧客閱覽。
如今，仍是也有沿用此類型式菜單的餐廳。 後來，餐廳則將每天所供應的菜餚介紹寫在紙張上或卡片上，竟可使顧客在用餐前看菜單可增加食慾。
二、菜單的意義：
提供商品的目錄，將所提供的各種不同的食品、飲料等產品，經詳細、精心策劃的組合，呈現在紙張上，提供客人選擇其內容，包括產品(食物、飲料等餐食)的種類及其價格。 三、菜單之目標：
經營餐廳，其目的在於追求利潤，而菜單所提供的產品，也就成為餐廳的最佳代言人之一。經菜單來達到銷售、創造業績，也就成為了重要的目標。所以餐廳就關於市場調查、顧客需求及工作人員之編制等考量後，製作一份屬於餐廳本身的菜單，以達到其目的。所以大概分為四項目標：
(一) 達到行銷之觀念的目標：利用菜單來滿足顧客的慾望及需求。如買三送一、買大送小、利用抽獎活動等的促銷手段，這樣就可達到行銷的目的。其方式可助餐廳提升業績達到經營之目的。所以對顧客的了解度及顧客心理的需求是必要的。
(二) 建立餐廳特色之知覺形象：顧客進入餐廳後，首先要讓顧客了解到餐廳內的產品，無一就是菜單。所以一份精美的菜單必須要印刷清楚、視覺設計特殊、材質及色彩適中及字體明顯，讓顧客感到一種特別的感受，讓他印象深刻。
(三) 引起顧客食慾及對產品的需求：菜單的內容當中，產品的排列設計是非常的重要的。依一般的習性將銷售性高的產品及非常受到歡迎的產品排列至最容易被注意到或較明顯的位置，易使顧客注意到。使顧客產生購買的行為，又使銷售額增加，利潤也就因此提高，達到菜單之銷售的工具。
(四) 增加競爭市場的優勢：隨時掌握餐飲流行的趨勢及任何礙於與餐廳經營的因素，適時的規劃菜單的內容和製作，是非常重要的。 四、影響菜單之因素：
(一) 餐廳之市場定位與區隔因素：在於市場調查之餐廳的產品之市場競爭力、顧客需求量及餐廳種類和等級的考量為製作菜單之特色。 (二) 隨季節性的材料、價格之變動及貨源取得之考量：為了控制成本，菜單的內容需依季節性的變化來作更動，否則將會影響供貨的不足；依菜餚的口味變化，夏天較清淡，冬天則較濃重。
(三) 菜單內容不可太過於單調及避免菜餚重複：此項針對以宴會型的菜單，在主菜當中應避免同肉類的食物，可利用肉類及海鮮類等做交換，再使用各種不同烹飪的方式加以變化，更需著重於色香味皆具的功能，使顧客感到不單調並有特別感。
(四) 廚房設備及廚師能力之考量：需考慮後場廚房之設備，空間是否足
以提供採購、驗收及儲藏；菜單之產品是否為廚師之能力範圍。這都是在設計菜單時需考量到的項目。
(五) 選擇服務方式：一般服務方式完整的也就是菜單較精緻，菜餚較高級及烹飪時間較長；採半自助式的服務，菜單較大眾化、一般化的菜單，也就是烹飪時間較短，且種類也較多。
(六) 菜餚種類之考量：指選擇不同的料理，也就影響到菜單的設計，如法式料理重完整的服務方式如桌邊服務；中式料理之粵菜著重生猛海鮮菜餚等。
(七) 宗教信仰之考量：佛教以素食為主、回教不吃任何豬肉製品、印度教不吃牛肉、豬肉，只吃魚和蔬菜，這都影響到顧客的需求，也就影響菜單。
(八) 掌握餐飲流行驅趨勢：隋著餐飲的變動，餐飲業者必須要時時掌握新資訊，符合潮流，搶先商機，達到經營之目的。
(九) 顧客之經濟因素之考量：就餐廳之定位之針對對象的階層如白領階級、年輕學生族群等，來區分高、中、低的價位來符合顧客的需求。 (十) 生理因素之考量：指由具有營養師之執照來設計具有健康療效的菜單，達到膳食療養之目的。
學習評量
一、是非題
( )1.對顧客的了解度及對顧客心理的需求是餐飲業非常重視的一點。 ( )2.餐飲業者不必時時掌握新資訊，符合潮流，搶先商機。
( )3.菜單是餐廳商品的目錄，用來提供的各種不同的食品、飲料等產
品。
( )4.菜單內容不可太過於單調及避免菜餚重複。
( )5.不管是夏天還是冬天都可提供相同的菜餚，以滿足客人的需求。
二、簡答題
1. 請正確地寫出製作菜單之四個目標？ 2. 請寫出五項影響菜單設計之因素？