學習評量
一、是非題
( )1.餐廳所提供的菜單只要有特殊的風格，就可一直使用，不用跟
隨著時代潮流而去改變菜單的內容。
( )2.一般中式菜單是由各式的菜餚組合而成，含有各式的烹飪方式
的菜餚。
( )3.因為季節的改變，使口味上的改變，將影響到菜單的變化。 ( )4.菜單上若有須更改的菜單上，可直接塗掉，並修改成新的菜餚
名稱，可較節省時間。
( )5.菜單的內容要使顧客明白、易懂，菜單是英文寫體時，則需要
附註翻譯或加以敘述。
二、簡答題
1. 請正確地寫出以循環性的四個方式來做變化的菜單。 2. 請簡答菜單製作的原則。
學習評量答案
一、是非題
( x )1.餐廳所提供的菜單不只要有特殊的風格，亦需跟著時代潮流所
需而做適當的改變。
( o )2.一般中式菜單是由各式的菜餚組合而成，含有各式的烹飪方式
的菜餚。
( o )3.因為季節的改變，使口味上的改變，將影響到菜單的變化。 ( x )4.菜單上若有須更改的菜單上，不可直接塗掉，直接修改成新的
菜餚名稱，因為會讓顧客覺得餐廳很隨便，不重視客人感覺。 ( o )5.菜單的內容要使顧客明白、易懂，菜單是英文寫體時，則需要
附註翻譯或加以敘述。
二、簡答題
1. 請正確地寫出以循環性的四個方式來做變化的菜單。
(1) 以日或週或月的一個時間作單位而規劃成一個簡單性的循環； (2) 以數道菜餚作一個簡單性的循環； (3) 以數種套餐作一個簡單性的循環； (4) 以菜色拆開作一個簡單性的循環。 2. 請簡答菜單製作的原則。 (1) 簡單：
能讓顧客清楚明瞭，其菜單之提供項目。 (2) 標準：
能讓顧客不感覺到份量的減少，降低他的需求。 (3) 特殊：
能讓顧客感到新奇且具有獨特的風格。
正確地說出菜單的訂價。 菜單的訂價
對餐飲服務業業者而言，對於菜單上的要求，往往都只注重於其品質上的追求，特別強調於材料上的等級及烹飪方式的技巧上的講究。但對消費者而言，在於他們所付出的價值後，所回饋的價值是否同等程度。簡單的說就是對於消費者而言，他們所消費的產品，在於價值的高低。而現今，人們生活水準提升，對於物質生活的水準也逐漸的開始著重。所以對餐飲業中的飲食品質，不僅只在於菜色的講究，也講究於整體餐廳上的裝潢、氣氛、環境上的舒適化及衛生上的清潔度。之所以要以消費者的眼光，他們所著重的是產品及價值上，兩者之間的關係來評定。 一、菜單的訂價所需考慮的因素：
基本上，設計菜單的訂價，都包括材料成本上的考量、人事上的費用評估、場地租賃費用等營業成本。但更不能忽略的是同業競爭與消費者的心理因素考量。 (一) 同業的競爭：
所謂「知己知彼，百戰百勝」，同樣是屬於同性質的餐廳，更要能充分
的對同業之產品的了解度，用產品之差異，加以策劃出其優勢性才增加自己的銷售量或以促銷(低價)的方式來增加其競爭性，創作業績。 (二) 消費者之心理因素：
不論餐飲業者所提供的產品，只要以消費者的觀點及需求性去提供，以消費者之心理因素來考量，則就會易使產品銷售。如以數字上的差異：用價格尾數奇數法$149、$199 一定比整數的$150、$200 更讓消費者心動。
二、菜單訂價之所需策略：
餐飲業者為了要使自己的利潤增加，但又要以吸引消費者來消費，所以往往訂價不能太過低或過高。如何將使之平衡，又不會使競爭者有機可趁。通常以兩種基本的原則：
(一) 餐廳之每道菜餚的材料(包括調味品)都必須精準的計算於成本上。 (二) 訂定價格必須依消費者觀點依消費者可接受的價格合理的範圍內。 一般餐飲業會採取的三種訂定價格的策略有： 1. 以價位合理的策略：
也就是指在餐飲業者在有利潤的前提情況之下並使消費者感到合理並負擔得起的接受度，而所訂定的價格。 2. 以高價位的策略：
指餐飲業者將產品的價值提升（實際價值並不那麼高）其目的是為了運用其產品的獨特性，在市場上並無任何的競爭對手而趁機賺取高額的利潤；另一目的則是利用於產品之品牌（其知名度如ＫＩＴＴＹ、史奴比等）的價值。使消費者感受到其身份地位的象徵而得到的滿足感及榮譽感。但需配合高品質的產品及完善的服務並另有附帶價值，才能會使消費者欣然接受。 3. 以低價位的策略：
餐飲業者通常以此種方式為訂價，往往其目的是在促銷其產品並提升其