業績。或為了年終出清（存貨）或周轉之需。其方式則是將價位降低，以薄利多銷的手段使消費者接受度增加，則能回收其成本並減短銷售的期間。
三、一般較常見的菜單訂價法：
一般餐飲業的利潤佔銷售業績金額的一至四成左右，而通常較備受歡迎的訂價方法為成本倍數法和利潤訂價法： (一) 成本倍數法：
餐飲業通常訂定菜單上的價格，會先考慮到成本上的評估。而成本往往基本由菜單上的產品材料之費用、服務人員上的人力資源之費用、各項雜支等開銷之費用等三項構成。其成本倍數之計算方式為：
假設：某道菜餚的材料成本為$250，服務人員上的人力資源之費用為$100，主要成本為例$350，設定主要成本率為70%，其主要成本率的倍數為100%÷70%＝1.42 倍。主要成本額×倍數＝售價 350×1.42＝497 (二) 利潤訂價法：
依照科學根據，以利潤的追求及食物成本合併式的計算。特色在於將利潤評估成所花費成本的一部分，以確保餐飲業者追求利潤、提高效率。
學習評量
一、是非題
( )1.以價位合理的策略，需在業者有利潤的前提下，依消費者的觀點去訂定。
( )2.菜單的訂價之考慮因素，包括同業的競爭與消費者的心理因素。 ( )3.採高價位策略的業者，其目的在於其產品的獨特性，且具有高知名度。
( )4.一般訂定菜單的價格時，可不必依材料成本上的考量、人事上的費用評估、場地租賃費用等營業成本。
( )5.通常消費者在乎的菜單之訂價與其價值是否有同等。
二、簡答題
1. 請正確地寫出並解釋一般常見的二種菜單訂價法。 2. 請正確地寫出三種訂價策略。
學習評量答案
一、是非題
( o )1.以價位合理的策略，需在業者有利潤的前提下，依消費者的觀
點去訂定。
( o )2.菜單的訂價之考慮因素，包括同業的競爭與消費者的心理因素。 ( o )3.採高價位策略的業者，其目的在於其產品的獨特性，且具有高
知名度。
( x )4.一般訂定菜單的價格時，必須依材料成本上的考量、人事上的
費用評估、場地租賃費用等營業成本。
( o )5.通常消費者在乎的菜單之訂價與其價值是否有同等。
二、簡答題
1. 請正確地寫出並解釋一般常見的二種菜單訂價法。 (1) 成本倍數法：
餐飲業通常訂定菜單上的價格，會先考慮到成本上的評估。而成本往往基本由菜單上的產品材料之費用、服務人員上的人力資源之費用、各項雜支等開銷之費用等三項構成。 (2) 利潤訂價法：
依照科學根據，以利潤的追求及食物成本合併式的計算。特色在於將利潤評估成所花費成本的一部分，以確保餐飲業者追求利潤、提高效率。
2. 請正確地寫出三種訂價策略。 (1) 以價位合理的策略：
也就是指在餐飲業者在有利潤的前提情況之下並使消費者感到合理並負擔得起的接受度，而所訂定的價格。 (2) 以高價位的策略：
指餐飲業者將產品的價值提升（實際價值並不那麼高）其目的是為了運用其產品的獨特性，在市場上並無任何的競爭對手而趁機賺取高額的利潤；另一目的則是利用於產品之品牌（其知名度如ＫＩＴＴＹ、史奴比等）的價值。使消費者感受到其身份地位的象徵而得到的滿足感及榮譽感。但需配合高品質的產品及完善的服務並另有附帶價值，才能會使消費者欣然接受。 (3) 以低價位的策略：
餐飲業者通常以此種方式為訂價，往往其目的是在促銷其產品並提升其業績。或為了年終出清（存貨）或周轉之需。其方式則是將價位降低，以薄利多銷的手段使消費者接受度增加，則能回收其成本並減短銷售的期間。
正確地說出菜單製作的注意事項及常犯之錯誤及評估。 一、菜單製作的注意事項：
(一) 菜單是餐廳的行銷工具，消費者對餐廳的第一印象就是菜單，其外型之設計需搭配其餐廳之特色與內部的裝潢與氣氛。
(二) 菜單的設計內容需具有獨特的風格，使消費者留下深刻的印象，其