學習評量答案 是非題
( o )1.對顧客的了解度及對顧客心理的需求是餐飲業非常重視的一點。 ( x )2.餐飲業者必須時時掌握新資訊，符合潮流，搶先商機。 ( o )3.菜單是餐廳商品的目錄，用來提供的各種不同的食品、飲料等
產品。
( o )4.菜單內容不可太過於單調及避免菜餚重複。
( x )5.不管是夏天還是冬天應提供變化性的菜餚，以滿足客人的需求。
二、選擇題
1. 請正確地寫出製作菜單之四個目標？ (1) 達到行銷之觀念的目標 (2) 建立餐廳特色之知覺形 (3) 引起顧客食慾及對產品的需求 (4) 增加競爭市場的優勢
2. 請寫出五項影響菜單設計之因素？
(1) 餐廳之市場定位與區隔因素 (2) 顧客之經濟因素之考量 (3) 掌握餐飲流行趨勢
(4) 廚房設備及廚師能力之考量 (5) 選擇服務方式
正確地說出菜單的原則、考慮因素、形成的步驟及菜單的設計。 一、菜單的製作
製作一份利於銷售的菜單，是經營餐廳的重心。必須要考量到餐廳的先決條件、環境考量等因素，搭配其本身具有的獨特風格，製作一份合乎餐廳本身的經營型態的菜單。達到經營餐廳的目的及目標。 (一) 菜單製作的原則 1. 簡單：
能讓顧客清楚明瞭，其菜單之提供項目。
2. 標準：
能讓顧客不感覺到份量的減少，降低他的需求。 3. 特殊：
能讓顧客感到新奇且具有獨特的風格。
(二) 菜單形成的步驟： 菜單形成可分為五個步驟：
1. 經過市場調查、整理出市場上的需求，設計適當初步規模的菜單。 2. 經過討論，將問題排除，設計適當的菜單(如不受季節性、貨源的限制)。
3. 經過再三的考量，逐步的將細節措施的提供及缺失，改善菜單之設計。 4. 將菜單設計的菜餚，一再的試作、試吃，建立出一套標準完整的食譜。 5. 最後經過四個步驟的商討後，設計出一個作為餐廳代表的菜單。 (三) 中、西餐菜單之差異 1. 中餐：
一般中式菜單是由各式的菜餚組合而成，含有各式的烹飪方式的菜餚。一般基本分類為開胃菜(拼盤)、羹或湯、肉類、蔬菜、海鮮類、豆類製品、米飯製品和甜點及水果。 2. 西餐：
一般西式菜單有一套完整的出菜順序的方式，但也因風俗習慣、民族文化的不同因素而也會有稍許的差異。如法國人喜愛在魚肉和牛肉之間，搭配一道蛋類製品的菜餚、北歐民族及蘇俄方面則熱愛肉食、起司及小菜配上不同的酒類來代替開胃菜。 二、菜單的設計
菜單的功用主要是餐廳之宣傳、銷售的工具，所以其菜單的設計就要和餐廳本身的特色、風格配合及顯示出其諧和度。並更能襯托出其餐廳之
主題、裝潢和氣氛，甚至也依照菜單的內容讓顧客了解到其服務的方式。而如何搭配菜單、如何維持菜單之新鮮感、如何策劃菜單的循環期間等。將於以下來討論。 (一) 外型的設計：
將菜單之所策劃後的內容(包括其訂價及菜餚之項目)，再使之進一步的搭配外在之造型設計，進行整體的設計規劃。其項目包括：菜單的外型、紙張的尺寸、質感、色彩、字體、印刷方式。須注意以下的技巧： 1. 清楚並有效的運用其空間，避免太過的擁擠，預留適當的空白之處。 2. 菜單封面的設計必須富有吸引力，並且能和餐廳其裝潢和氣氛及特色相互襯托。
3. 不管是菜單的單點或組成的套餐方式，都要有一定的規劃程序、且採用不同之色彩、圖案來規劃出適當的菜單。
4. 菜單的內容要使顧客明白、易懂，菜單是英文寫體時，則需要附註翻譯或加以敘述。
5. 適時的將文字和圖片插圖來吸引顧客的購買力。
6. 在菜單上，顯示出餐廳之地址、電話及營業時間，用來提醒顧客加深印象。
7. 菜單上若有須更改的菜單上，切勿塗掉，應重新印製一份新菜單，否則會造成反效果。而目前科技的進步，使設計的方式多元化，也更先進化，所以大部分都已使用電腦設計或修改及校正。不僅可以迅速的隨著市場的潮流去應變，且更有效率的能增加新的菜單、配合推廣促銷之活動。
(二) 更換使用的設計：
餐廳的菜單若長年來都一直只用原有的菜單，一成不變的話，隨著時代的潮流及人類本身的喜新厭舊之習性，終究會招受到淘汰的。所以必須要有適當的變化，使菜單具有新鮮感。
1. 循環性的菜單：
將餐廳內所有的菜餚按照一定的系統做規期性的循環及適當的改變。也就是：
(1) 以日或週或月的一個時間作單位而規劃成一個簡單性的循環； (2) 以數道菜餚作一個簡單性的循環； (3) 以數種套餐作一個簡單性的循環； (4) 以菜色拆開作一個簡單性的循環。 2. 季節性的菜單：
因為季節的改變，使口味上的改變，將影響到菜單的變化，而也就依產品的產出時間的不同而推出不同的菜色。且要注意的是夏季通常會較清淡，而冬季通常則會較油膩。