十三、豆角、莲花菜危害分析工作表 企业名称：石嘴山市惠宝工贸有限责任公司 产 品 ：豆角、莲花菜 地 址：宁夏.石嘴山市.惠农区惠农区 用途及供应对象：供人类加工食用 （2） 确定潜在危害工艺（引入、控制或步骤 加重） 生物危害 鲜菜化学危害 收购 物理危害 生物危害 (!) （3） 存在任何食品安全性显著危害？(是/否) 是 是 是 是 （4） 说明作业栏目（3）决定理由 销售和储存方法：荫凉、干燥 (6) 是否建立关键 点？(是/否) 否 是 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 （5） 可采用什么预防措施防止显著危害 鲜菜原料带入微生物危害 农药残留超标 原料中带入的杂质、铁磁性物质、石块等 鲜菜原料带入微生物危害、加工场所及人员不卫生引入 场地污染、鲜菜农残超标 加工用水、工器具、人员卫生不符合要求、不洁净引入 工器具、设备润滑油不合格引入 环境、水质不符合要求 水质不符合要求 操作、器具、人员不卫生引入微生物危害 葡萄糖理化指标不符合要求，引入有害化合物 操作过程中带入杂质 工器具、人员不卫生，落地料入烘 铁锹、烘箱等磨损引入铁磁性杂质 26
加工过程控制 田间管理、进货农残检验，超标者拒收 加工过程拣选、去磁控制 加工过程卫生控制 控制拣选场地卫生，鲜菜收购控制 OPRP控制 OPRP控制 OPRP控制 OPRP控制 OPRP控制 采购控制 OPRP控制 OPRP控制 过磁去除 鲜菜化学危害 是 拣选 物理危害（无） 生物危害 切菜 化学危害 物理危害（无） 生物危害 漂烫/化学危害 清洗 物理危害（无） 生物危害（无） 甩干 化学危害（无） 物理危害（无） 生物危害 拌糖 化学危害 物理危害 生物危害 入烘 化学危害（无）物理危害（无）
是 是 是 是 是 是 是 是 合箱 出烘 凉料 半成品打包 半成品入库 精选 包装 生物危害 化学危害（无） 物理危害（无） 生物危害 化学危害（无） 物理危害 生物危害 化学危害（无） 物理危害（无） 生物危害 化学危害 物理危害（无） 生物危害（无） 化学危害（无） 物理危害（无） 生物危害 化学危害（无） 物理危害（无） 生物危害 化学危害 物理危害（无） 生物危害 是 是 是 是 是 是 是 是 是 工器具、人员不卫生，落地料入烘 工器具、人员不卫生，落地料混入 铁锹、烘箱等磨损引入铁磁性杂质 工器具、人员不卫生，落地料混入 工器具、人员不卫生，落地料混入，包装材料卫生不合格 包装材料不合格引入 工器具、人员不卫生，落地料混入，环境不清洁 人员卫生不规范头发等引入 包装材料不合格引入 包装材料不合格引入 操作不规范引入杂质 库存不得当，导致生虫 熏蒸药品引入危害 OPRP控制 OPRP控制 过磁去除 OPRP控制 OPRP控制 采购控制 OPRP控制 OPRP控制 OPRP控制 采购控制 OPRP控制 GMP、熏蒸控制 OPRP控制 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 入库 化学危害（无） 物理危害（无） 生物危害（无） 熏蒸 化学危害（无） 是 物理危害（无）
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十四、HACCP计划表
企业名称：石嘴山市惠宝工贸有限公司 产 品 描 述：脱水蔬菜芹菜、青红椒、豆角等 地 址：宁夏.石嘴山市.惠农区 用途及供应对象：供人类加工食用 关键显著控制对于每个关键控制点的关键限值 危害 点 CCP1原农药原料、 残留 验收 蔬菜种植知识、经验种植过程不适用高剧毒农药，收购鲜菜农药残留符合国家标准或进口国要求 销售和储存方法：常温 关键限值确定的依据 监 控 内容 检报或销同 验告购合方法 频次 人员 纠偏 行动 记录 验证 GB2763-2005或 顾客合同 查看进每批原检验员 拒收 厂检验料进厂 报告或与农户签订购销合同 监 控 纠偏 《采购验收1质检员负责人审核验记录》 收记录。 关键控制点 显著危害 对于每个关键控 制点的关键限值 关键限值确 定的依据 内容 方法 频次 人员 行动 记录 验证 CCP2原 入烘 致杀菌 烘干温度60-90℃ 烘干时间5~7小时。 多年经验 温度、查看 时间 4小时 一次 本工序 操作工 调整烘干温度，对产品进行返 《烘干工序1质检员进行复核监温度记录》 《加工过程检验记录》 控记录 2、 定期校验温度仪 28
十五、关键控制点（CCP）的建立
一、根据危害分析，确立脱水蔬菜制品在加工过程中的关键控制点为：
鉴于不同品种脱水蔬菜加工工艺虽不相同，但关键控制点一致，故对关键控制点的建立不单独划分。
CCP1：鲜菜收购 CCP2: 入烘
二、确立关键控制点（CCP）的依据。
CCP1：鲜菜收购 蔬菜种植知识、经验 CCP2: 入烘 烘干时间
十六、关键限值的建立
CCP：鲜菜收购的关键限值
收购鲜菜农药残留符合国家标准或进口国要求
十七、关键控制点监控程序
对关键控制点的监控包括监控对象，监控方法与设备，监控频率和监控人员四个方面。 1、监控的对象
鲜菜收购的监控对象：进厂鲜菜； 2、监控的方法和设备
鲜菜收购的监控方法：种植监督，进厂化验，成品化验； 3、监控的频率
鲜菜收购按每个农户进行化验，市场收购的鲜菜按每批进行化验，成品出厂前化验农残； 4、监控的人员
鲜菜收购监控人员：收购员、化验员。
以上确定的四个方面的具体情况，已在HACCP计划表（4）、（5）、（6）、（7）栏目中有所反映。各项监控记录按月检查是否齐全，关键控制点监督人员应对检查结果进行记录。
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十八、纠偏措施
一、纠偏人员
由办公室、HACCP小组负责组织实施，公司内收购员、化验员参与。 二、纠偏措施
到厂鲜菜经化验农药残留超标者，拒收；成品化验农残不合格者禁止出厂。
十九、有效性的验证
石嘴山市惠宝工贸有限责任公司HACCP体系的验证包括三个方面的工作： （1）确认，（2）验证，（3）HACCP系统验证。 一、确认
为了消除和控制脱水蔬菜产品在生产加工过程中存在的潜在危害，必须保证HACCP计划的有效实施，但在HACCP计划实施前，应对其适宜性进行确认，确认活动有以下几个方面： 1、确认的内容
确认HACCP计划的各个组成部分，即：由危害分析开始到最后的CCP验证的方法，以及对每一部分的资料和相关证据从科学技术的角度进行复查。 2、确认的方法
运用科学的原理和数据，借助专家意见，采用跟踪生产工艺流程进行观察、检测等手段，对HACCP计划进行技术鉴定和认可。 3、确认的人员
确认是一项技术性很强的工作，因此，应该选派经过HACCP小组培训的，有较高专业技术的人员或有丰富的实践经验的人员来完成确认工作。 4、确认的频率
A、在HACCP计划制定实施前，要进行初次确认，以保证HACCP计划的科学性和有效性。 B、在生产原料发生改变，生产设备更新，产品及生产工序发生变化，销售或食用方法改变时，验证数据和原有验证数据已经不符，此时，必须对HACCP计划进行调整和修改，调整修改后重新进行确认。
C、根据社会的发展，HACCP计划发生改变重新制定时，必须重新进行确认。
在以上三种情况的影响下，HACCP计划的每次变动和确认都必须填写“脱水蔬菜HACCP计划修改记录表”，以保证它的持续稳定性。 二、关键控制点（CCP）的验证
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