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其对食品安全的严重性以及发生的可能性对其进行识别和评估，建立和保持《危害分析工作单》，并在适当时予以及时更新（见HACCP 文件）。
5.8.4.2 组织应根据下列方面对危害进行识别： a) 组织的质量和食品安全方针；
b) 已接受的顾客要求，包括食品安全法律法规的要求； c) 组织的资源、生产、经营和管理现状； d) 对原料和产品的描述； e) 对产品用途的确定；
f) 流程图和布置图。
显著危害应在评估的基础上得到识别。
5.8.4.3 在充分进行危害分析的前提下，通过关键控制点判定树或其它方法确定影响消费者健康安全的显著危害，并通过HACCP 体系的关键控制点予以控制。
5.8.4.4 对其它需要进行控制的潜在危害，组织应建立和保持GMP 良好操作规范、SSOP 卫生标准操作规程和其它的预防控制措施（见HACCP 计划），通过SSM 方案对其进行控制。
5.8.4.5 在进行危害分析和显著危害判定时，应根据工序顺序和特点，按如下方面来评估显著危害：
a) 危害发生的概率和可能性； b) 人、机、料交叉污染的风险； c) 外来物质的侵入或污染；
d) 产品内有害物质的残存和（或）繁殖。
管 理 手 册 版序/修改：1/0 6 资源管理 6 资源管理 6.1 资源提供
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最高管理者应确保确定并提供以下方面所需的资源：
a 实施、保持质量和食品安全管理体系并持续改进其有效性； b 通过满足顾客要求，增强顾客满意。
管 理 手 册 版序/修改：1/0 6 资源管理 6.2 人力资源控制程序 6.2.1 目的
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使与产品质量和食品安全有关的人员能够胜任所从事的工作。 6.2.2 适用范围
适用于所有从事影响产品质量和食品安全工作的人员。 6.2.3 职责
1） 最高管理者负责提供人力资源，并审批岗位能力要求和培训计划。 2） 综合部负责制定岗位能力要求，制定并实施培训计划，考核培训结果。 3） 各部门根据工作需要提出人力资源需求，配合实施培训工作。 6.2.4 程序
1） 确定岗位能力要求
由综合部根据组织的现状，从教育、培训、技能、经验、卫生等方面制定出各岗位人员的任职能力要求，报最高管理者批准后实施。同时将证明能力要求的资料予以保存。
可通过招聘、借调、内部调整、培训等方式来满足岗位能力要求。 2） 培训计划
由综合部根据岗位能力要求、食品卫生要求、生产需要、上一年度培训计划实施情况等制定出年度培训计划，培训计划的主要内容包括：
a 培训的目的。 b 培训的时间。 c 培训的方法。 d 培训的内容。 e 培训的要求。 f 培训的考核办法。 培训内容主要包括： a 新上岗人员的培训
由综合部负责组织概况、职业道德、组织规章制度、相关食品卫生法规、管理手册、牛羊屠宰良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、应急预案等内容的培训。培训后考核合格者由综合部负责向行政管理部门报送培训合格人员名单，办理《卫生培训合格证》。经培训和考核合格，并取得卫生培训合格证后方可上岗。
由各部门负责本工种应知应会、食品安全知识及基本操作技能的培训。培训
管 理 手 册 版序/修改：1/0 6 资源管理 后考核合格者方可独立工作。
由生产部负责设备基本操作、基本生产技能、安全等方面的知识培训。
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b 转岗人员的培训
由新岗位所在部门负责本工种应知应会、食品安全知识及基本操作技能的培训。培训后考核合格者方可独立工作。
c 特种作业人员的培训
对于政府劳动部门规定必须持证上岗的特种作业人员，由综合部安排到指定的机构进行培训，获证后方可上岗。
d 在职职工的培训
由管理者代表负责对在职职工进行质量意识、食品安全、应急预案、法规标准、专业技术、管理知识的培训。
3） 培训的实施
各部门根据培训计划做好培训准备，并安排培训。也可根据生产需要向综合部提出临时性的培训要求，经最高管理者批准后实施培训。
4） 培训记录
培训的地点、时间、培训内容、参加培训人员、考核成绩等内容应由综合部进行记录并保存。
5） 培训效果的检查
新上岗人员和转岗人员，由岗位负责人对其工作能力进行评价，以检查培训的有效性。
季节性临时工和特种作业人员，由生产部对其工作效果进行评价，以检查培训的有效性。
在职职工，通过对分目标的考核检查培训的有效性。 6.2.5 相关文件 1）岗位能力要求 2）培训计划 6.3.6 相关记录 培训记录
管 理 手 册 版序/修改：1/0 6 资源管理 6.3 基础设施管理程序 6.3.1 目的
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对基础设施进行有效管理，以确保产品的符合性。 6.3.2 适用范围
适用于本组织的所有影响产品符合性和食品安全的设施。 6.3.3 职责
1） 最高管理者负责基础设施购置和报废的批准。 2） 部负责基础设施购置的实施。 3） 部负责基础设施报废的实施。
4） 后勤部负责设施的检修，保养，巡回检查。 6.3.4 程序
1） 基础设施的确定
为达到产品符合要求所需的基础设施包括：工作场所（车间、办公室等）、成品库房、生产设备、卫生设施、监视测量装置、电和气的供应设施、通讯设施、运输设施等。其中主要设施有：工作场所（车间）、成品库房、生产设备、卫生设施、监视测量装置、电和气的供应设施等。
2） 设施的购置与报废
设施使用部门根据生产情况和设施使用情况，提出更新、增加或报废设施的要求。需更新、增加的设施，报最高管理者批准后由部按照本手册7.4的程序进行采购。需报废的设施，由相关技术管理人员鉴定，并做出明确结论后，报最高管理者批准，由x负责报废的实施。
由最高管理者根据市场情况决定采购的设施也应执行7.4程序。 3） 设施的管理
组织应建立《基础设施台帐》，生产部应建立《生产设备台帐》，技术部应建立《监视和测量装置台帐》。台帐中除了登记设施的名称、规格型号、出厂时间、生产单位、精度、存放地点、开始使用时间等内容外，还应规定设施的责任者。
生产部负责制定设备管理制度并实施。 4） 生产设备和电气供应设施的维护
a 生产部在每年xx时制定《设备检修计划》，报最高管理者批准后按检修计划对设备进行检修。设备检修结束后,，由管理者代表组织对设备检修情况进行验收调试，并做好检修和验收记录。
b 在生产加工过程中，设备操作人员应按《设备管理制度》和《设备操作规
管 理 手 册 版序/修改：1/0 6 资源管理 记录。
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程》的要求进行正确的操作和保养。主要设备应设立专人操作保养，并做好保养