鲜活品储存管理
鲜活易腐物品是指在一般运输条件下易于死亡或变质腐烂的物品。如虾、蟹类，肉类，花卉、水果、蔬菜类，沙蚕、活冻贝、鲜鱼类，植物类、菌类，蚕种，乳制品，冰冻食品，此类货物在运输和保管过程中采取特别的措施，保持一定湿度、温度等，以保持其鲜活或不变质。
食品储存与保鲜
一、食品储存中的生理生化和生物学变化 (一)呼吸作用
呼吸作用是鲜活食品(菜、果)储存中最基本的生理变化，它是鲜活食品中有机成分(主要是糖类)在氧化还原酶作用下逐步降解为二氧化碳和水的过程，此过程中同时还产生热量，实际上是有机物进行的生物氧化过程。 菜、果的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种类型。
从菜、果的储存来讲，不论哪种类型的呼吸作用都要消耗养分，呼吸热的产生和积累往往加速食品腐坏变质，尤其是缺氧呼吸产生的酒精还会引起活细胞中毒，造成生理病害，缩短储存期限，故应尽量防止缺氧呼吸。但是，应该看到正常的呼吸作用是鲜活食品最基本生理活动，它是一种自卫反应，有利于抵抗微生物的侵害，所以在食品储存中应做到保持较弱的有氧呼吸，防止缺氧呼吸，这是鲜活食品进行储存需要掌握的基本原理。
影响鲜活食品呼吸强度的外界条件主要是温度和空气成分。一般外温升高时，呼吸强度 也随之加强，但外温低于0℃时，因酶的活性受阻碍而呼吸强度急速下降。鲜活食品进行呼吸最适宜温度为25℃—35℃之间。所以降低环境温度是储存菜、果的重要措施。空气中二氧化碳的比例大小对于呼吸强度有显著的影响。空气中含氧量增加则呼吸强度加强，相反适当增加二氧化碳(或氮气)的比例，则可减弱呼吸强度。目前采用的气调储存法，就是改变空气成分而达到抑制鲜活食品呼吸强度的一种较适宜的储存方法。 (二)后熟作用
后熟是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类的一种生物学性质，它是果实、瓜类等鲜活食品脱离母株后成熟过程的继续。
后熟中酶会引起一系列生理生化变化，如淀粉水解为单糖而产生甜味；叶绿
素分解消失， 类胡萝卜素和花青素显露而呈现红、黄、紫等颜色；鞣质聚合而涩味降低；有机酸的数量相对减少，同时产生挥发油和芳香油而增加它们的芳香；原果胶质水解，降低它们的硬脆度等。总之，果实、瓜类的后熟能改进色、香、味及适口的硬脆度等方面的食用品质，达到食用成熟度。但是，果实、瓜类后熟是生理衰老的变化，当它完成后熟后，则很难继续储存，容易腐坏变质，因此作为储存的果实和瓜类应该在它成熟前采收，采取控制储存的条件来延长其后熟过程，以达到延长储存期的要求。
影响果实后熟作用的主要因素是高温、氧气和某些有刺激性的气体(如乙烯、酒精)等。因此，在储存中要采用适宜的低温和掌握适量通风，以延缓后熟过程和延长储存期。 (三)萌发与抽苔
萌发与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时发生的一种变化。主要发生在那些变态的根、茎、叶等作为食用的蔬菜，如马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜、大白菜等。萌发与抽苔的蔬菜，其养分大量消耗，组织变得粗老，食用品质大为降低。在储存中采取延长蔬菜的休眠状态，是防止萌发与抽苔的有效措施，低温可以延长蔬菜的休眠状态。此外还可以采用植物生长素，如抑芽丹以及利用γ射线辐照等也能延缓休眠期和抑制蔬菜萌发与抽苔。 (四)蒸腾与发汗
蒸腾是指由于鲜活商品含水量大。造成储存期间水分蒸发而发生萎蔫(细胞膨压降低)的 现象。蒸腾过多，会使商品重量减轻，自然损耗大，降低鲜嫩品质；蒸腾过高，水解酶的活性加强，使复杂有机物水解为简单物质(如淀粉、蔗糖)。发汗是由于空气湿度超过饱和点时在商品表面出现的“结露”现象。发汗对商品储存极为不利，会给微生物的侵蚀提供机会，特别是在商品的伤口部分很容易引起腐烂。 (五)僵直
僵直是畜、禽、鱼死后发生的生化变化，其特点是肌肉失去原有的柔软性和弹性，变得僵硬。如手握鱼头其尾部挺直而不下弯就是僵直的表现。
畜、禽、鱼肉的僵直与肌肉中的肌糖原酵解产生乳酸和三磷酸腺苷、磷酸肌酸的分解等有密切关系。这些成分的分解都会增加肌肉中酸性成分的积累，降低
肌肉的pH值。使原来呈松弛状态的肌肉因肌纤蛋白质和肌球蛋白质结合形成无伸展性的肌凝蛋白质，丧失肌肉的弹性变为僵直状态。
畜、禽、鱼类死后僵直，因动物种类、致死原因和温度等不同而异。一般鱼类的僵直先于畜、禽类，带血致死的先于放血致死的，温度高的又先于温度低的。处于僵直期的鱼仍是新鲜度高的鲜鱼，食用价值大；而僵直期的畜、禽肉因弹性差、难煮烂，缺乏香味，消化率低，不适于食用。但是从储存而论，僵直期的肌肉pH值低，腐败微生物难于发展；肌肉组织致密，主要成分尚未分解变化，基本上保持了肉类和鱼类的原有营养价值，所以适合于冷冻储存。 (六)软化
软化是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化，其特点是肌肉由硬变软，恢复弹性；由于蛋白质和三磷酸腺苷分解使肌肉多汁，产生芳香的气味和滋味。软化是畜肉形成食用品质所必需的肉类成熟作用。由于鱼类含水多、组织细嫩，属于冷血动物，带有水中的微生物等原因，经过软化后很快就会腐败变质，因此应防止其死后发生软化。
软化是由于肌肉中所含的自溶酶使蛋白质分解的结果，也叫蛋白质自溶现象。一般受温度的影响较大，高温能加速软化，低温能延迟软化，当降温至0℃时则可停止软化，因此冷冻储存可以防止畜、禽、鱼肉的软化。 二、食品储存中由微生物引起的变化
食品含有丰富营养，是微生物繁殖的良好条件，在储存中往往由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等生物学变化。 (一)腐败
腐败多发生在那些富含蛋白质的动物性食品中，如肉类、禽类、鱼类、蛋品等，在植物性食品中的豆制品也容易发生腐败。引起食品腐败的主要微生物是细菌，特别是那些能分泌体外蛋白质分解酶的腐败细菌。 (二)霉变 ．
霉变是霉菌在食品中繁殖的结果。霉菌能分泌大量的糖酶，因此，富含糖类的食品容易发生霉变，如粮食、糕点、面包、饼干、淀粉制品、水果、蔬菜、干果、干菜、茶叶、卷烟等。霉变的食品，不仅营养成分损失、外观颜色因菌落的寄生被污染，而且使食品带有霉味，如果被含毒素的黄曲霉菌株污染，还会产生
致癌性的黄曲霉毒素，所以储存中要防止食品的霉变。
引起食品霉变的霉菌有多种，危害性较大的是：青霉属的白边青霉、扩张青霉；毛霉属的丝状毛霉；根霉属的黑根霉；曲霉属的灰绿曲霉、烟曲霉、棒曲霉和黑曲霉等。 (三)发酵
发酵在食品发酵工业中有广泛的应用，但是在食品储存中它却能引起食品的变质。发酵是在微生物的酶作用下，使食品中的单糖发生不完全氧化的过程。食品储存中常见的发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵等。 酒精发酵：含糖分的食品(如水果蔬菜果汁果酱果蔬罐头等)在储存中发生酒精发酵后 会产生不正常的酒味。水果、蔬菜在严重缺氧的条件下由于缺氧呼吸的结果，也会产生酒味。 这都表明它们的质量已发生变化。
醋酸发酵：某些食品因醋酸发酵可以完全失去食用价值，如果酒、啤酒、黄酒、果汁、果酱、果蔬罐头等。
乳酸发酵：食品在储存中发生乳酸发酵不仅能使风味变劣，而且还因乳酸能改变食品的 pH值，造成蛋白质凝固、沉淀等变化，鲜奶的凝固就是一例。 酪酸发酵：酪酸发酵是食品的糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程。食品储存中因酪酸 发酵产生的酪酸，会使食品带有令人讨厌的气味，如鲜奶、奶酪、豌豆等食品变质时就有这种酪酸气味。
影响微生物引起变化的因素有水分、温度、pH值、氧和光线等，其中水分和温度是微生物繁殖最重要的因素。含水量大、水分活性高的食品处在高温之下便容易腐败变质，或者原来含水量不大，水分活性较低的食品处在高温、高湿之下也容易腐败变质。因此，控制食品水分和空气的温、湿度是防止微生物对食品造成危害的主要措施。对于含水量低或干燥的食品应在相对湿度低于70％的条件下存放，尽量保持其原有的安全水分含量。对于含水量较大的生鲜食品应控制在低温条件下储存，因为危害食品的微生物多属于嗜温性菌，一般在20℃-25℃条件下发育，所以储存温度一般应控制在10~E以下，若长期储存则应采取冷冻。 三、食品储存中的颜色变化
食品的颜色是由各种色素构成的，其中有动植物体自有的天然色素，也有由于在加工中：
酶、热的作用而产生的色素，另外还有添加的某些食用色素等。这里着重阐述动植物体内的天然色素的变色和食品褐变。 (一)动物色素的变色
家畜肉、禽肉以及某些红色的鱼肉中都存在有肌红素和残留血液中的血红素。肌红素与 血红素的化学性质很相似，它们都呈紫红色，与氧结合能形成氧合肌红素，呈鲜红色。新鲜的肉类多呈现鲜红色或紫红色，但是当肉的新鲜度降低后因氧化形成羟基肌红蛋白或羟基血红蛋白呈暗红色或暗褐色，失去肉类原有的鲜艳颜色。所以，从家畜肉、禽肉的颜色变化，能反映；
它们的新鲜度。肌红素的氧化变色对于肉制品的质量影响较大，为了防止这种变色，一般在肉食加工过程中加入起色剂硝酸钠，利用硝酸钠生成的一氧化氮与肌红素结合生成稳定的鲜红色亚硝基肌红蛋白而保持肉制品的鲜艳颜色。但是这种起色剂用量过多也能产生亚硝胺，而亚硝胺是一种能诱发癌症的物质，因此，在肉食品加工中对硝酸钠的用量需按食品卫生标准规定严格加以控制。 (二)植物色素的变色
植物色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素等。这些色素在植物食品的加工、储存中都会发生变化而改变它们的天然颜色。
叶绿素有a和b两种，a为蓝绿色，凸为黄绿色。叶绿素在碱性中比较稳定，在酸性中易分解，因耐热性弱，加热则分解生成黑褐色的植物黑质(脱镁叶绿素)，绿色蔬菜经炒煮或腌制后会发生这种变色现象。如果在植物食品中，增加适量的碳酸氢钠，使pH值在7.0~8.5之间，就可以生成比较稳定的叶绿酸钠盐，使产品仍保持鲜绿色。另外，叶绿素在低温或干燥状态时性质也较稳定，所以低温储存的鲜菜和脱水蔬菜都能保持较好的鲜绿色。
类胡萝卜素，呈现黄色、橙色和红色等，广泛分布在蔬菜、水果中，如胡萝卜、马铃薯、南瓜、柑桔、柿子、菠萝、西瓜等都是含有这种色素的食品。这类菜、果经过加热处理仍能保持其原有色泽，但是光线和氧却能引起类胡萝卜素的氧化退色，因此在储存中应尽量避免光线照射。 (三)褐变
褐变是食品中比较普遍的一种变色现象，尤其是以天然食品进行加工或储运时，因受机械损伤，容易发生褐变。褐变不仅影响食品的颜色。而且降低食品的