实践表明，采用快速降氧法(即充氮法)把氧含量从21％降到10％比较容易，而从10％降到5％就要耗费较前者约多两倍的氮气。为了降低成本，可开始先充氮，把氧迅速降到10％左右，然后依靠果蔬本身的呼吸作用来消耗氧气，直至降到规定的空气组成范围后，再根据气体成分的变化而调节控制。
(三)气调储藏方法 1．聚乙烯薄膜储藏
将果蔬装在聚乙烯薄膜内，放在一定温度的冷库中储藏。由于聚乙烯薄膜对氧及二氧化碳有较好的渗透性，而对蒸汽和水的渗透性不大，这样可降低氧的含量，提高二氧化碳的含量，更重要的是果蔬不会串味。
薄膜袋中的气体成分决定于气体渗透性、薄膜厚度、包装耐热性、包装中水果数量、呼吸强度、储存温度等因素。聚乙烯薄膜的厚度一般为0．035—0．06mm左右，包装式样有箱、筐、袋等形式。
2．硅窗薄膜袋
硅橡胶薄膜对二氧化碳和氧的渗透性远比聚乙烯薄膜大得多，而且具有较大的二氧化碳和氧的渗透性比。利用硅橡胶特有的性能，在较厚(如0．23mm厚)的聚乙烯薄膜做成的袋(帐)上嵌一定面积的硅橡胶，成为一个有气窗的包装袋(或叫硅窗调节气体帐)。袋内的果实进行呼吸作用释放出的二氧化碳通过气窗透出袋外，所消耗的氧，则由大气透过气窗进入袋内得到补充。由于硅橡胶具有高选择性的透气性能，它透过二氧化碳的速度为氧的6倍，为氮的12倍(对乙烯和一些芳香物质也有较大的渗透性)。因此控制一定的比面积，就可使袋内的二氧化碳和氧含量自然调节在一定的范围内，保持相对的稳定。
3．气调冷库储藏
气调冷库是在冷库内进行空气成分的调节，达到气调储藏的条件。 七、食品的减压保藏法
减压储藏是气调冷藏的进一步发展。它把储藏场所的气压降低，造成一定的真空度。
其原理是，通过降低气压，空气中各种气体组分的分压都相应地降低，例如气压降至正常气压的1／10时，空气中的氧、二氧化碳、乙烯等的分压也都降至原来的1／10；在空气中各组分不变的条件下，创造出一个低氧分压的条件，从
而起到了类似气调储藏的作用。减压储藏还能加速果蔬组织内乙烯、乙醛、乙醇、芳香物质等代谢产物向外扩散，从而减少内源乙烯的量和诸如上述各种挥发性代谢产物，这对防止果蔬后熟衰老以及病害的发生都是极有利的。
减压储藏中的重要问题是在减压条件下组织极易蒸腾而干萎，因此必须保持较高的湿度，一般在95％以上。而湿度高又会加重病害，所以减压储藏必须配合使用消毒防腐剂。另一个问题就是经减压储藏的产品风味不好，但放置一段时间又有所恢复。
减压储藏库的气密性要求比气调储藏库更高，否则达不到减压的目的。这样将使减压储藏库的造价提高，虽然当前生产上还未应用，但由于它能克服气调储藏中的许多缺点，所以仍为果蔬储藏中的一种先进而理想的方式。
八、食品的电磁处理保藏法
随着电磁新技术的发展和应用，在农业生产上已经得到改变品质、增强抗病性、提高产量的明显效果。从当前的试验研究表明，电磁新技术又为果蔬储藏保鲜提供了一条新途径。
生物体是一个天然的生物蓄电池，在总体上是处于电荷平衡状态，但其各个局部则带有不同质和量的电荷。因此，在电磁力的影响下，必然会发生种种理化变化，如一些果蔬经电磁处理后有抑制呼吸、延迟后熟、减少腐烂等作用。当前电磁处理的方法有如下几种：
1．高频磁场处理：产品放在或通过电磁线圈的磁场中，使其直接受到磁力线的影响。
2．高压电场处理：产品放在或通过由两个金属极板组成的高压电场中，可能使产品受到电场的直接作用或高压放电形成离子空气的作用；或是放电形成臭氧的作用等。
3．离子空气和臭氧处理：不是直接在电场中，而是用高压放电形成的离子空气和臭氧直接处理产品。据研究，负离子空气对一些果蔬有抑制生理活性的效应，正离子空气则带有促进作用，臭氧是强氧化剂，除消毒防腐作用之外，还有其他生理效应。
应用电磁处理进行果蔬储藏，其保鲜效果是十分明显的。但目前还处在试验研究阶段，今后将会得到广泛应用。
水果防腐保鲜技术
一、苹果、梨的防腐保鲜技术 (一)防腐剂
防腐剂的种类很多，主要用于果实采摘前后，防止果实的真菌性、腐烂病及储藏期的生理病害。如甲基托布津、多茵灵等。苹果、梨采收后，人储前用，500~1000ppm的苯来特、托布津或多茵灵等浸果，可有效地防止储藏期中果实腐烂。
过碳酸钠用于苹果防腐保鲜具有显著效果，其用法是采收当天对树上的果实全面喷以1％过碳酸钠水溶液，包装入储。用2000~4000ppm虎皮灵溶液浸果，或用含有该药的包装纸包果，能显著减少储藏期的虎皮病发生
(二)保鲜剂
主要是一些生长调节物质，如萘乙酸、2，4-D等，具有延迟果实衰老的作用。如采收前1个月喷200ppm萘乙酸钠，再配合气调储藏，可增加储藏效果。
苹果在采收前45-50天喷B9，可防止采前落果，增进上色，增加果肉硬度，延长果实采收期及储藏寿命，并且可防止蜜病，减轻储藏期间的苦痘病及虎皮病。这是由于B9延迟果实呼吸的跃变期，减低呼吸率，同时使乙烯产生最多的时期推迟，产生量也减少。但B9有副作用，由于抑制果实生长，使果实变小，产量减轻，果梗变粗，果形变偏，并加重褐心病的发生，不过不同品种对这些副作用敏感性的差异较大。
用钙离子处理入储前的果实，可明显减轻储藏期生理褐斑的产生。 (三)果面涂料的应用
据研究，3号虫胶涂料用于苹果，储于土窑洞或半地下式通风窖中，储藏保鲜效果好。不同的苹果品种所用的浓度不同。山东对莱阳梨进行涂料试验表明以9月中旬至次年3月中旬，经过180天储藏，以果面涂窗乙烯效果最好。
液态膜(SM保鲜剂)是国际上刚兴起的天然保鲜剂。使用液态膜浸泡苹果、梨等果实后，在果面上形成一层具半适性的薄膜，进行单果气调，可降低果实的呼吸强度和防止水分的散失。
紫胶水是又一种可用于苹果、梨的涂料，能增加果实光泽，且具有保水、保鲜，减少腐烂、延长储藏期的效果，使用时稀释4倍即可。
二、桃的储藏保鲜技术 (一)进行预冷和消毒
挑果成熟期在高温季节，采下的果实体温较高，在运输储藏前，必须进行预冷。以减少、储运中的损耗。预冷的方法有以下几种：
(1)对近成熟果实，可用冰水浸果，使果温降到5℃—7℃，需30～40min。 (2)对已装箱的桃果，在果实上面覆盖一层碎冰，使果温降到5℃-7℃需时6ho这种降温法果实能保持良好状态，但是木箱常被冰浸湿。
(3)鼓风冷却，用鼓风机将—1℃的冷气吹过装箱桃果，使果温降到5~℃，用此法降温需时9-l0h，而且难以保证果品的质量。
(4)桃果装车后，在车厢内放人冰块冷却。这种冷却法果品降温较慢，效果不够好。
为了防止储运中果实发生褐腐病及软腐病，采果后，应用900—1200ppm的氯硝胺浸果2min，或0．5％邻苯酚钠，或0．5％的花揪酸浸果亦可。浸果后晾干再装箱储运。
(二)储藏 1．储藏的温湿度
桃果不耐久藏，在适宜条件下，桃果储藏寿命也只有2—8周，一般只能储藏2—3周到4—5周。桃的冰冻温度为—1．5℃，低于—l℃，有受害的危险；所以桃果储藏的适宜温度为—0．5℃-1℃，相对湿度为85％—90％。储藏的方法除低温库储藏外，还可用气调储藏，即温度为O~C，相对湿度85％—90％，二氧化碳5％，氧1％。冷藏时间不宜过长，否则使桃果的风味、鲜食品质和后熟能力降低。
2．后熟处理
储藏的桃果在即将销售或加工之前，将果实从储藏库取出，转入温度较高的室内进行后熟。完成后熟所需的时间随后熟的温度条件而异。桃的后熟温度一般为18~C-29~C，不宜过高或过低。温度为20℃-25℃时完成后熟需3-4天；6℃时需8-10天；1O℃时需要15—20天。桃的后熟要快速，愈快品质愈好，否则品质变劣。
3．预防储藏果变质
桃果在长时间冷藏后不能正常成熟，而且果味变淡，品质变劣，果实内部容易发生褐变，为防止品质变劣，可采用以下处理措施
(1)延迟储藏：在进入冷库前先在21cC—24~C的大气中放置1—5天。 (2)用气调储藏：温度为0℃，相对湿度85％—90％，二氧化碳5％，氧1％。 (3)间歇加温处理：方法是桃果在冷库中筑藏15天后，移人温度为18℃~20℃的环境中处理2天，然后再转低温储藏。
(4)气调储藏与间歇加温并用。 三、核桃、红枣的储藏
核桃属于坚果类果品，种子含有丰富营养，种仁含有70％脂肪和15％的蛋白质，是一种滋补果品。红枣是鲜枣经晒干后的制干果品，营养丰富，也是一种深受人们喜爱的滋补品。
核桃和红枣的储藏方法与其他水果不同，采收后要经过晒干，达到一定干燥程度才能储藏，否则在储藏中易发生变质霉烂。
核桃、红枣储藏效果的好坏与采收、制干和储藏条件及方法关系密切。 (一)适时采收
储藏的核桃以达到完全成熟时采收为宜，采收过早种仁不成熟，不耐储，过迟果实易从树上脱落霉烂，故要适时采收。核桃完熟的特征是果皮由青变黄，全树有80％果实达到黄皮。采收后经过堆积使其外皮脱落，然后水洗、晾干，方可储藏。
枣的采收因用途而异，如作鲜食或制乌枣，以果皮完全转红后脆熟期采收为宜。用作干制红枣，则以完熟期采收最好，此时果实充分成熟，含养分多，制干率高，而且色鲜，外形饱满，品质好。
(二)制干处理
供储藏的核桃、枣必须达到一定的干燥程度才能储藏，否则水分过多易发生变质霉烂。干燥的方法一般采用晾干、晒干和烘烤等。晾干是用自然通风的方法，使果晶散发水分；晒干是将果品摊放在乎坦的晒场上，利用日光照晒促使水分蒸发。晒干的标准，核桃以晒到核桃仁皮色由白变为金黄，隔膜易折断，内种皮不易和种仁分离，种仁切面色泽一致，含水量低于16％-20％。通常晒4-5天即可。红枣以手握枣不发软为准，含水量在28％以下，一般晒15-18天。