侵的微生物繁殖生长所致。
平盖酸坏或平盖腐败变质的罐头外观一般正常，而内容物却已在细菌活动下发生轻微变质或严重酸败。导致平酸腐败变质的微生物称为平酸菌，它在自然界中分布极广，糖、面粉及香辛料等辅助材料是常见的平酸菌污染源。
黑变或硫臭腐败是指在某种细菌活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的硫化氢气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，以至食品发黑并呈臭味。一般在杀菌严重不足时才出现此现象。
发霉是指罐头内食品表面层出现霉菌生长的现象，一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面上生长。 此外还有引起食物中毒的产毒菌，它们在食品中生长活动的同时会分泌出毒素，从而影响食用者的健康。
罐头食品储运时的主要工艺要求是： 1．控制温度
罐头食品储藏时，温度每增加10℃，化学变化的速率会提高一倍。而且温度过高也会造成厌气性微生物的活动和产品的败坏。温度越低，储存时间越长。但是不可低于其冻结温度，以免产品组织结构崩解和容器的物理损坏。罐头食品入库时和仓库温度的差值一般以5℃~9℃为宜，如差值超过11℃，容器表面就会出汗(结露)。此外，仓库温度应尽量保持稳定，不能忽高忽低。
2．防止光照
玻璃等透明罐头要防止光照。 3.湿度控制
湿度大小与金属罐头容器的锈蚀有关。如果空气中湿度过高，与罐头冷表面接触时，即会结露而引起罐头锈蚀。在转库或装卸时易发生这一现象。罐头食品的仓库应通风良好，必要时应将湿空气及时排掉，遇潮湿空气应关闭门窗。库内空气湿度以70％—75％最为适宜。堆放时亦应便于空气流通和检查作业。
4．防止盐分侵入
沿海地区的罐头仓库，空气中常会带有盐分，可促使罐头腐蚀，应采用密闭储藏法，以防海风盐分的侵入。
三、食品的辐照保藏
原子能辐射应用技术在世界上是近二三十年才发展起来的一项新技术。食品辐射保藏就是利用射线的辐射能量，对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料，以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而可以最大限度地减少食品的损失。使其在一定期限内不发芽、不腐败变质，不发生品质和风味的变化，以增加食品的供应量和延长保藏期。
辐照保藏食品与其他保藏方法相比有其独特的优点，与化学药物保藏法相比，它无化学残留物质，与加热处理法相比，它能较好地保持食品的原有新鲜品质，与食品冷冻保藏法相比，能节约能源。所以辐射是一种较好的保藏食品的物理方法之一。但是辐射的方法不完全适用于所有的食品，要有选择的应用。
食品的辐射保藏方法。 (一)肉禽类
高剂量辐射处理。所用辐射剂量能破坏抗腐蚀性强的肉毒梭状芽苞菌菌株，对低盐、无酸的肉类需用4．5kGy高剂量辐射处理。高剂量辐射处理会产生异味，目前控制异味的最好方法是在—30℃——80℃下进行。高剂量辐射处理后的食品不需冷藏。
低剂量辐射处理这种处理方法只杀灭肉类中的腐败微生物，保持短期运输中的产品质量，同时可延长其市售期。若长期储藏则应在低温之下。
(二)水产品
高剂量辐射处理时与肉类相同，但异味不明显。低剂量辐射处理的目的是为了延长新鲜品的储藏期，采用常温辐射与低温(3℃左右)储藏相结合的方法，在此温度下可防止带芽孢菌产生毒素，使用的最高剂量为3kGy左右。
(三)蛋类
蛋类的辐射主要是应用巴氏杀菌法以杀灭其中的沙门氏菌，一般对带壳鲜蛋可采用β射线辐射，剂量在1kGy左右。
(四)果蔬类
果蔬辐射的目的是：防止微生物的腐败作用；控制害虫感染及蔓延；延缓后熟期，防止老化。
水果类辐射。辐射生命活动较短的水果如草莓可用较少的剂量即可停止其生
理作用；耐藏期较长的水果如柑桔就需要完全控制霉菌的危害，其剂量一般为0．3—0．5kGy。
蔬菜类的辐射主要是抑制发芽，也可延缓新陈代谢作用。最明显的是土豆、洋葱、大蒜、萝卜等，经处理后在常温下可储藏一年以上。
四、食品的干藏
食品脱水干制，是为了能在室温条件下长期保藏，以便延长食品的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，储备供救急、救灾和战备用的物资。食品脱水后，重量减轻，容积缩小。如橙汁的固形物含量为12％，干制后其水分X．JL乎全部蒸发掉，则残留物重量将为原重的1／8左右。即200g橙汁制成粉末，重量仅达25g左右，食用时如加175g水即可复原。虽然，干制后容积缩减的程度没有重量缩减的程度大，但是粉末容积总是比原汁容积小。
食品的干藏原理是基于水分对于微生物和酶之间的关系。大多数新鲜食品的水分活度在0．99以上，而微生物的适宜水分活度在0．75以上，因此如将食品脱水，使其水分活度下降到0．65以下，能生长的微生物为数极少。酶为食品所固有，它同样需要水分才具有活性，水分减少，其活性也下降，但只有当干制品的水分降到1％以下时，酶的活性才会完全消失。
五、食品的化学保藏
食品的化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学制品(化学添加剂或食品添加剂)来提高食品的耐藏性和尽量保持其原有品质的措施。其主要任务就是保持品质和延长保藏时间。食品的化学保藏法的优点是：只需在食品中添加化学制品如化学防腐剂、生物代谢物或抗氧剂等，就能在室温下延缓食品的腐败变质，与罐藏、冷冻保藏、干藏等相比具有简便而又经济的特点。食品采用化学保藏法时，需要有严格的卫生条件，而且所用的防腐剂或添加剂必须对人体无毒害。化学保藏法只能作为辅助性的措施，并需控制使用。
(一)化学防腐剂
化学防腐剂分为抗菌剂和生物代谢产物。在抗菌剂中又有有机和无机两种。用于易腐食品处理的主要有：
二氧化硫：为强力的还原剂，可以减少植物组织中氧的含量，抑制氧化酶和微生物的活动，从而能阻止食品变质变色和维生素C的损耗。
山梨酸：能有效地控制肉类中常见的霉菌，山梨酸作为防腐剂可用于鱼肉制品，鱼贝干燥品、果酱及甜酸脆制品，也可用于新鲜果蔬的储前处理。
山梨酸钾：主要是抑制霉菌，其用途与山梨酸类似。
苯甲酸：其本身是有效的杀菌防腐剂。苯甲酸及其盐类常用于保藏高酸性水果、浆果、果汁、果浆、饮料糖浆及其他酸性食品，并常和低温配合使用。以其处理后的食品如与冷藏相结合，则食品的储藏期大为延长。
抗菌素：某些微生物在新陈代谢中能产生一种对其他微生物有杀害作用的物质，称为抗菌素。例如金霉素、氯霉素和土霉素、枯草杆菌、乳酸链球菌等，其抗菌效能为普通化学防腐剂的100-1000倍，但其抗菌效能是有选择性的。抗菌素可通过浸泡法、喷洒法、抗菌素冰块保藏法，以及家畜饲养法或注射法应用于食品保藏。
植物杀菌素：它是各种植物中所含有的抗菌物质。抗菌素只能取自新鲜的植物，当它们从刚被破碎和磨碎的植物中取得时其杀菌作用最强。目前已经研究过芥菜籽(油)、辣根及生姜汁等用于食品的防腐保鲜。
(二)抗氧剂
在食品保藏中为了延缓或阻止氧气所导致的氧化作用而常添加一些化学制品。这些化学制品统称为抗氧剂。目前常见的抗氧剂主要用于防止食品异味和褐变。
防止异味的抗氧剂：氧化和水解是导致脂肪异味的两种主要原因。现已发现不少物质可用作抗氧剂，其中有酚类和天然物质如抗坏血酸和生盲酚。
防止褐变的氧化剂：不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现酶性褐变现象，和氧气直接接触后，外层潮湿面上的维生素C会立即被氧化掉。抗坏血酸是最有效的控制褐变的化合物，此外二氧化硫也可控制褐变。
六、食品的气调保藏 (一)一般原理
果蔬在储藏期间的呼吸作用，消耗了果蔬组织中的养分(包括糖类、酸类和其他有机物)，是使果蔬衰老品质下降的一个主要原因。影响呼吸作用的重要因素是温度、空气成分和湿度等。低温可以减弱呼吸强度、延迟呼吸高峰的到来，从而抑制果蔬衰老。但是温度过低会引起果蔬的低温伤害，因此降温受到限制。
近年来，气调储藏技术得到了广泛重视。气调储藏是改变库内气体成分的含量，以致空气的成分从本质上不同于正常空气条件下的储藏。一般来说，比正常空气的氧含量低，二氧化碳和氮的含量高的气体环境，配合适宜的温度，可显著地抑制果蔬的呼吸作用和延缓变软、变质及其他衰老过程，从而延长果蔬的储藏期限，减少干耗和腐烂，获得好的品质。
(二)气调方法 1．自发或自然气调法
将果蔬储于一个密封的仓库或容器内，由于果蔬本身的呼吸作用不断消耗仓库和容器内的氧而放出二氧化碳。在一定时间后，氧逐渐减少，二氧化碳逐渐增加，当这两者达到一定的比例时，即会造成一个抑制果蔬本身呼吸作用的气体环境，从而达到延长果蔬储藏期的目的。
这种做法操作简便，成本低。但是，由于呼吸作用仍在进行，长期下去必然会出现二氧化碳含量过高，氧含量过低，温度较高的储藏环境，导致果蔬的衰老死亡。为了改变不利的环境，每隔一定时间，当氧降至规定的低限或二氧化碳升至规定的高限时，进行部分或全部换人新鲜空气，再重新封闭。或者在降氧期用吸收剂吸除超过指标的二氧化碳，待氧降至规定指标后，定期或连续输入适量新鲜空气，同时继续使用二氧化碳吸收剂(如消石灰)，使两种气体稳定在规定的指标范围内。
2．人工气调法
人为地使封闭的空间内的氧迅速降低，二氧化碳升高，几分钟至几小时内就进入稳定期。
(1)充氮法。封闭后抽出储藏室内大部分空气，充人氮，由氮稀释剩余空气中的氧，使其浓度达到所规定的指标，有时充人适量二氧化碳使之也立即达到要求的浓度。
(2)气流法。把预先由人工按要求的指标配制好的气体输人专用的储藏室，以代替其中的全部空气。在以后的整个储藏期间，始终连续不断地排出部分内部气体充人人工配制的气体，控制气流速度，使内部气体组成稳定在规定的指标范围内。这个方法效果好，操作比较简便，但成本较高。
3．混合法或半自然降氧法