营养和滋味。食品的褐变按照其变色的原因不同可分为酶褐变和非酶褐变。 酶褐变是由氧化酶对食品中的多酚类物质氧化聚合而引起的褐色变化。这种褐变所形成的褐色产物叫黑色素。酶褐变主要发生在水果、蔬菜当中；如苹果、梨、桃、藕、马铃薯、茄子、芹菜、花椰菜等，当被切开或摔碰受伤后，由于产品的细胞破裂，空气中的氧直接与产品的多酚接触，而引起产品变为暗红色或黑色。
酶和空气中的氧是促使食品发生酶褐变的主要条件，因此防止食品的酶褐变就要在加工 和储存中控制这些条件。目前控制食品酶褐变的方法有多种，或以高温加热破坏酶，或以亚硫酸盐、抗坏血酸溶液浸泡以抑制酶的活性，或以清水、食盐水浸泡和真空充氮包装等隔绝空气中的氧等，都能防止酶褐变。从商业经营单位来讲，在食品储运和销售过程中做到轻装轻卸，轻拿轻放，使食品免受外伤，也是控制酶褐变的有效措施。
非酶褐变与酶无关，主要是由食品中的糖分、蛋白质、氨基酸等发生的化学变化所引起的。美拉德反应和焦糖比反应是造成非酶褐变的两个主要化学反应。 美拉德反应是食品中蛋白质或氨基酸的氨基与还原糖的羰基相互作用发生的复杂变化，最后生成暗褐色的类黑质。这种褐变多发生在调味品和某些酒类当中。酱油、食醋、黄酱的褐红色。炼乳的淡黄色。啤酒、黄酒的黄色都与美拉德反应有关系。
促进美拉德反应的因素有水分(10％—15％最适宜)、温度、氧、pH值(6．5～8．5最适宜)、光线，以及铁、铜金属离子等，因此。调节食品的水分、降低储存温度、利用亚硫酸盐等，都能防止美拉德反应的褐变。
焦糖化反应，是食品中的糖分在高温(150~C-200％)条件下发生分解和聚合，最后生成具有粘稠性的黑褐色焦糖。焦糖又叫糖色，呈黑褐色，溶于水，带苦味，常用于酱油、食醋、威士忌酒、熟肉制品的着色。焦糖反应也常应用于一些烘烤加工的食品中，如面包、饼干、糕点等，在食品储存中不容易出现焦糖反应。 四、食品储存中的脂肪氧化酸败
脂肪广泛存在于食品中，在储存期间往往由于脂肪氧化酸败而造成食品的变质。脂肪氧化酸败给食品在感官上造成的明显特点是产生一种难闻的哈喇气味(脂败味)，直接影响食品的食味。一般含有脂肪成分的食品，经过储存都会由于
脂肪氧化酸败而产生不同程度的哈喇气味。
脂肪氧化酸败是游离脂肪酸氧化、分解的结果。在这一变化过程中，首先是脂肪水解产生游离的脂肪酸，而游离的脂肪酸特别是不饱和的游离脂肪酸，受到空气中氧的氧化则生成过氧化物；然后，这种性质不稳定的过氧化物，再分解成醛、酮和低分子脂肪酸等，使食品带有哈喇气味。脂肪氧化酸败不仅使食品的食味变劣，营养价值降低，而且所产生醛、酮化合物有害于人体健康，如果食用酸败脂肪过多，轻者则引起腹泻，重者还可造成肝脏疾病。
脂肪氧化酸败中生成的氢过氧化物，性质活泼，它不但能分解而且能聚合，并且由于这种氢过氧化物的聚合使脂肪的粘度增加，而影响了食用油脂在烹调中的食用价值，尤其需要指出的是，这种氢过氧化物的存在还能使食品中其他的游离脂肪酸连续不断地形成过氧化物，因此脂肪氧化酸败又是一个自动氧化的过程。
促使脂肪氧化酸败的因素有温度、光线、氧、水分、金属离子(铁、铜)以及食品中的酶等。因此，在储存上采取低温、避光、隔绝空气、降低水分、减少与铁、铜等金属的接触都可以起到延缓脂肪氧化酸败的作用。另外，食品中添加维生素E等天然抗氧化剂，也可以延缓脂肪氧化酸败。
食品的储存方法
一、食品的冷冻保藏
食品的冷冻保藏就是利用低温保藏食品，即降低食品的温度，并维持低温或冻结状态，以便阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到较长时期地保藏食品的目的。
（一）食品的冷藏工艺
食品的冷藏效果主要取决于储藏温度、空气相对湿度、空气流速和卫生条件。这些工艺条件随食品种类、储藏期的长短和有无包装而异。 1．储藏温度
储藏温度是冷藏工艺中最重要的因素，它包括冷库内的空气温度和食品的温度。对温度 的要求是适宜和稳定。所谓适宜是指温度应与食品的最佳储温一致，过高过低均将影响食品 的储藏质量。如梨的最佳储藏温度为1.1℃，若将储藏室温度提高到4吧并持续10天，则其有效储藏期将缩短7-10天；若将储藏室温
度降低到-2.2℃以下，梨就会冻结而不宜食用。所谓稳定是指储藏温度不宜有较大的波动，任何的温度变化都有可能对食品造成不良的影响。储藏温度的波动将使室内空气相对湿度发生波动，从而使食品表面出现来自空气的凝结水而导致食品发霉，或使食品表面的水分蒸发而引起干耗。此外，有些食品对储藏温度特别敏感，如果温度高于或低于其临界储藏温度，常出现冷藏病害。如柑桔的储藏温度较高时，会出现果皮斑点病，低于临界温度时发生褐痂病和烂湿病；储藏温度低于13℃时香蕉会出现皮伤。 2．空气相对湿度
冷藏室内空气的相对湿度对食品的耐藏性有直接影响，其要求是适宜和稳定。当相对湿 度过高时，低温的食品表面就会有水分凝结，若凝结水过多，不仅在通常储藏温度下食品会发霉，而且在温度变化时食品还会腐烂；当相对湿度过低时，食品中的水分就会迅速蒸发并出现萎缩。冷藏时大多数水果的适宜相对湿度为85％—90％；绿叶蔬菜、根类蔬菜以及脆质蔬菜的适宜湿度可高至90％-95％；其他植物性食品以85％—90％为宜；坚果类只有储藏在70％的湿度下才较安全。
3．空气的流速
储藏室内空气的流速也十分重要。空气流速增大时，水分的损耗也增大，特别在低湿度时，其干缩更严重。只有在相对湿度较高而流速较低时，才会使水分的损耗最少。但过高的相对湿度对食品品质并不利，如冷藏的肉类会长霉或发粘。为了及时将食品所产生的热量如生化反应热或呼吸热和从外界传人的热量带走，并保证室内温度的均匀，冷藏室内应保持最低的空气循环。
当冷藏食品覆有保护层或用不透气的包装材料包装时，室内的相对湿度和空气流速将不再成为影响因素。
部分易腐食品的冷藏工艺要求
食品名称 鲜蛋 苹果 桔子 柚子 梨 冷藏温度（℃） -1~0.5 -1~1 0~1.2 0~10 -0.5~1.5 相对湿度（%） 80~85 85~90 85~90 85~90 85~90 最长储存期 6个月 2~7个月 8~10星期 3~12个月 1~6个月 （二）食品冷冻保藏工艺
食品的冻藏就是先将食品在低温下冻结，然后再在能保持食品冻结状态的温度下储藏的 方法。冻结储藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味特征上一般不会发生明显的变化，而且还能保持原有的新鲜状态。目前，冻藏是易腐食品长期储藏的主要方法。食品的冻结方法可分为缓冻与速冻两种。
所谓缓冻，是指将食品放于冻结室内(室温一般为—18℃~-40℃，通常为-23℃~-29℃)， 并在静态的空气中(有时用风扇使空气缓慢流动)进行冻结的方法。常在缓冻室内冻结的食品有牛肉、猪肉、箱装家禽、盘装整条鱼、大容器或桶装水果、5kg以上的包装蛋。
所谓速冻，是指在—30℃或更低的温度下冻结，在较短时间(一般为30min)以内通过最大冰晶生成带的冻结方法。目前对于速冻尚无统一的定义。 速冻食品的品质总是高于缓冻食品。速冻的优点主要表现在以下三点： (1)形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；
(2)冻结时间愈短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；
(3)将食品温度迅速降低到微生物生长活动的温度以下，能及时阻止冻结时食品的分解。
进行速冻，可采用鼓风冻结、间接冻结和浸液式冻结法。鼓风冻结是利用低温和高速流动的空气，使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求，其室内空气温度为—29~C-—46~C，空气流速为10-15m／s。间接接触冻结法，是指用制冷剂或低温介质(如盐水)冷却的金属板和食品密切接触使食品冻结的方法。直接接触冻结法，是指对于散态或包装食品，使其和低温介质或超低温制冷剂直接接触进行冻结的方法。其低温介质有氯化钠、糖和甘油溶液，超低温制冷剂有液氮、液态或固态的二氧化碳以及高纯度食用级氟利昂等。
冻结易腐食品的储藏，应尽可能阻止食品中各种变化，以达到长期保藏食品的目的。冻结食品的储藏工艺条件主要是温度，其次是空气相对湿度和空气流速。 长期储存冻结食品的低温库的工艺要求是：
(1)库温要求不高于—18℃~-21℃，温度的波动不超过士1℃。如果储藏温度足够低，而且不波动，则对库温的精确性就不一定很严格(例如在-23℃~-29℃甚或更低时)。如果食 品冻结到—18℃以下并在此温度下冻藏，能较好地保持原
始品质并获得合适的保藏期。
(2)相对湿度95％-98％，波动范围不能超过土5％。
(3)库内空气只允许有微弱的自然循环，有的冷库采用微风速冻风机，风速不大于0.25m／s。
(4)分配性冷库由于冻品经过长途运输，品温有所回升，但也应在-8℃以下才能进入冷库储存，否则需复冻后方能进库储存。 二、食品的罐藏
凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐头食品。它的生产过程是由预处理(包括 清洗，非食用部分的清除、切割、检剔、修整)、预煮、调味或直接装罐、加调味液或免加(干装)，以及最后经排气密封和杀菌冷却等工序组成。其中排气、密封和杀菌冷却是罐头食品的基本生产过程。
罐头食品可直接食用，它的食味虽稍逊于新鲜食品，但基本能保持原有的风味和营养价值。罐头食品不仅便于携带和运输，还便于储存，不易破损并耐久藏，能常年供应市场，不受季节影响。
为了使罐藏食品能够在容器里保存较长时间，并且保持一定的色香味和原有的营养价值，同时又适应工业化生产，因此，罐藏容器应符合以下要求： (1)对人体无害；
(2)具有良好的密封性能； (3)具有良好的耐腐蚀性能； (4)适合于工业化生产；
(5)容器具有一定的机械强度、不易变形； (6)体积小、重量轻、便于运输； (7)开启容易，便于食用。
目前的罐藏容器按其材料的性质可分为金属罐和非金属罐。非金属罐主要是用塑料复合薄膜制成的软罐头以及塑料罐等。
罐头食品在储运中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象。 胀罐是指罐头底盖不像正常情况下完全平坦或内凹状，而出现外凸的现象。胀罐的原因很多，最常见的是因微生物繁殖而出现食品腐败变质而引起的胀罐，或称细菌性胀罐。这是因为杀菌不彻底残留下来的微生物或因罐头裂漏从外界入