目 次
1 引言?????????????????????????????02 2 一般仪器的使用方法??????????????????????03 3 溶液的配置??????????????????????????10 3.1溶液配置方法?????????????????????????10 3.2 常用的几种标准溶液的配置???????????????????11 4 样品与分析方法????????????????????????11 4.1分析方法???????????????????????????12 4.1.1鱼肉中粗蛋白的测定?????????????????????14 4.1.2鱼肉中脂肪含量的测定????????????????????15 4.1.3食用粮油中酸价、碘价、过氧化值的测定????????????16 4.1.4鲜肉中挥发性盐基氮的测定??????????????????20 4.1.5啤酒中双乙酰的测定?????????????????????21 4.1.6啤酒中SO2的测定??????????????????????22 4.1.7啤酒中酒精度的测定?????????????????????22 4.1.8黄酒中氨基酸态氮含量的测定?????????????????24 5 实验体会………………………………………………………………………25 6参考文献……………………………………………………………………… 26
第 1 页 共 26 页
1 引言
“民以食为天”，随着人类社会经济的发展，对食品安全问题的关注程度也在慢慢的增加，食品安全问题已经成为全球重点关注的问题，对食品的检测的科学技术也在不断的发展。科学技术的的、发展为人类健康的增强具有重大作用。在人类的生存过程中，每个人都离不开食物，食物为人类提供了必须的营养素，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐和维生素等。但如果食物受到致病微生物或其他有毒、有害因素等的污染，就会影响、损害或危及人类的生存、健康和生命。经过多年的发展，我国的食品流通快捷、品种丰富、数量充足、供给有余，但在满足食品数量需求的同时，质量方面却日益下滑，出现了不少的问题。特别是近几年，随着现代食品工业新技术、新方法、新工艺的应用，随着经济全球一体化和国际食品贸易的日益扩大，危及人类健康和生命安全的重大食品安全事件屡屡发生：疯牛病、口蹄疫、二恶英、苏丹红、瘦肉精、吊白块、三聚氰胺等等，这些国内外重大的食品安全事件不仅严重危及人类的健康和生命安全，而且还严重影响经济发展、贸易纠纷和社会稳定。因此，食品安全问题已成为21世纪世界各国政府和消费者所广泛关注的共同焦点。
本小组主要分析的样品有：鲜鱼肉、黄酒、粮油、啤酒。以下是关于样品及测定项目的简单介绍：
1.1鲜鱼
鲜鱼中各项指标的测定中，这里主要测定了其中粗蛋白的含量、脂肪的含量，以及挥发性盐基氮的含量。使用的方法主要为：用微量凯式定氮法测定鲜猪肉中粗蛋白的含量；用氯仿-甲醇提取法测定鲜鱼中总脂肪的含量；用半微量定氮法测定鲜鱼中挥发性盐基氮的含量。
鱼类制品是菜篮子工程的重要内容，在人们每日膳食结构中占有相当大的比例，与人体健康息息相关。通过以上检验可以对鲜鱼的质量进行评估，检测鲜鱼是否注水、肉中各项指标是否正常，让人们吃上放心的鲜鱼。 1.1.1采样方法
一般用5条鱼体制备，先除去头、内脏、骨、鳍、鳞等非食用部分，余下部分按图示切开，收集斜线部分，绞成肉糜，按四分法取样。
1.2粮油
粮油的各项指标测定中，这里主要测定了酸价、碘价以及过氧化值。使用的方法主要为：用乙醇水溶液法测定粮油的酸价；用碘值法测定粮油的过氧化值；用测定碘价来评估粮油中脂肪酸的不饱和程度。
粮油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少，
第 2 页 共 26 页
可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。粮油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱酯等工序成为成品。这些指标的测定，有助于检测粮油是否酸败，是否合格。 1.1.1采样方法
液态油，搅拌均匀后便可以检测。常油为固体的样品，将其放入聚乙烯袋中，温热软化，捏袋使其均匀，切下一部分聚乙烯袋，挤出样品作为检样。
1.2黄酒
黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。
黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为―液体蛋糕‖。 1.2.1采样方法
瓶装黄酒，在每批产品的不同部位随机抽取10瓶样品。对于250g以上的瓶装酒，每批采样不得少于3瓶，250g以下的包装，则每批不少于6件，其中一部分用于理化和感官检验，一部分封印作仲裁样品保存。 样品处理方法：随即抽取黄酒样液，混匀。
1.4 啤酒
啤酒的各项指标测定中，这里主要测定的是双乙酰、二氧化硫、酒精度。用邻苯二胺比色法测定啤酒中双乙酰的含量；用分光光度法测定啤酒中二氧化硫的含量；用比重法测定啤酒中酒精度的值。
中国的啤酒质量标准如下：中华人民共和国国家标准(11度﹑12度优级淡色啤酒（GB 4927-2001）适用于以麦芽为主要原料，加酒花经酵母发酵酿制而成的、含有CO2的、起泡的、低酒精度的优级淡色啤酒。
保存期：11度、12度的啤酒，保存期≧120天。 1.4.1采样方法
瓶装啤酒，则在每批产品的不同部位随机抽取10瓶样品。对于250g以上的瓶装酒，每批采样不得少于3瓶，250g以下的包装，则每批不少于6件，其中一部分用于理化和感官检验，一部分封印作仲裁样品保存。
第 3 页 共 26 页
2 一般仪器的使用方法
2.1 容量瓶
2.1.1 介绍
容量瓶又叫量瓶，它是用来配制一定体积、一定物质的量浓度溶液的一件精密计量仪器。
容量瓶形状为细颈、梨形、平底容器。带有磨砂玻璃瓶塞或塑料塞，其颈部刻有一条环形标线，以示液体定容到此时的体积数。其细颈便于定容，平底则便于移放桌上。容量瓶属量入式量器。 2.1.2 规格
容量瓶的规格以容积表示，有5mL、25 mL、50 mL、100 mL、250 mL、500 mL、1000 mL和2000 mL等多种规格。 2.1.3 使用方法
⑴．使用前检查瓶塞处是否漏水。
在瓶内装入半瓶水，塞紧瓶塞，用右手食指顶住瓶塞，另一只手五指托住容量瓶底，将其倒立，观察容量瓶是否漏水。若不漏水，将瓶正立且将瓶塞旋转180°后，再次倒立，检查是否漏水，若两次操作，容量瓶瓶塞周围皆无水漏出的容量瓶才能使用。
⑵．定量、转移与稀释
把准确称量好的固体溶质放在烧杯中，用少量溶剂溶解。然后转移到容量瓶里。要用溶剂多次洗涤烧杯，并把洗涤溶液全部转移到容量瓶里。转移时要用玻璃棒引流。 ⑶．定容
向容量瓶内加入的液体液面离标线1厘米左右时，应改用滴管小心滴加，最后使液体的弯月面与标线正好相切。若加水超过刻度线，则需重新配制。 ⑷．混合均匀
盖紧瓶塞，用倒转和摇动的方法使瓶内的液体混合均匀。静置后如果发现液面低于刻度线，这是因为容量瓶内极少量溶液在瓶颈处润湿所损耗，所以并不影响所配制溶液的浓度，故不要在瓶内添水，否则，将使所配制的溶液浓度降低。 2.1.3 注意事项
⑴．一种型号的容量瓶只能配制同一体积的溶液。配制前，要弄清楚需要配制的溶液的体积，然后再选用相同规格的容量瓶。
⑵．易溶解且不发热的物质可直接用漏斗到入容量瓶中溶解，其他物质基本不能在容量瓶里进行溶质的溶解，应将溶质在烧杯中溶解后转移到容量瓶里。
第 4 页 共 26 页
⑶．用于洗涤烧杯的溶剂总量不能超过容量瓶的标线。
⑷．容量瓶不能进行加热。如果溶质在溶解过程中放热，要待溶液冷却后再进行转移，不然会导致所配制的溶液浓度不准确。
⑸．容量瓶只能用于配制溶液，不能储存溶液，因为溶液可能会对瓶体进行腐蚀，从而使容量瓶的精度受到影响。
⑹．容量瓶用毕应及时洗涤干净，塞上瓶塞，并在塞子与瓶口之间夹一条纸条，防止瓶塞与瓶口粘连。
2.2 移液管和吸量管
2.2.1 移液管和吸量管介绍
移液管是用来准确移取一定体积的溶液的量器。移液管是一种量出式仪器，只用来测量它所放出溶液的体积。它是一根中间有一膨大部分的细长玻璃管。其下端为尖嘴状，上端管颈处刻有一条标线，是所移取的准确体积的标志。
通常又把具有刻度的直形玻璃管称为吸量管。 2.2.2 规格
常用的移液管有5mL、10mL、25mL、和50mL等规格。常用的吸量管有1 mL、2 mL、5 mL、和10mL等规格。 2.2.3 使用方法 ⑴．洗涤
使用前移液管和吸量管都要洗涤，直至内壁不挂水珠为止。先用洗液洗，再用自来水冲洗，最后用蒸馏水洗涤干净。移液时为保证移取时浓度保持不变，应使用滤纸将管口内外水珠擦去，再用被移溶液润洗三次。 ⑵．溶液的吸取
用右手大拇指和中指拿在管子的刻度上方，插入溶液中，左手用吸耳球将溶液吸入管中。吸管下端至少伸入液面1cm，用洗耳球慢慢吸取溶液，眼睛注意正在上升的液面位置，移液管应随容器中液面下降而降低。当液面上升至标线以上，立即用右手食指按住管口。 ⑶．溶液的转移
将移液管放入锥形瓶中，将锥形瓶略倾斜，管尖靠瓶内壁，移液管垂直。管尖放到瓶底是错误的。松开食指，液体自然沿瓶壁流下，液体全部留出后停留15秒，取出移液管。留在管口的液体不要吹出。注意目光与刻度线平齐。 2.2.3 注意事项
⑴．移液管使用后，应洗净放在移液管架上。
⑵．移液管和吸量管在实验中应与溶液一一对应，不应串用以避免沾染。
第 5 页 共 26 页