蒸馏5min。移动接受瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.05N硫酸或0.05N盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。
同时吸取10.0ml试剂空白消化液按4.3操作。
（5）计算公式：
w（蛋白质）= [﹙v1－v2﹚c×﹙14／1000﹚] ／[m×﹙10／100﹚] ×F×100% 式中：w——样品中蛋白质的质量分数；
V1——样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积（mL）； V2——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准液的体积（mL）； c——硫酸或盐酸标准溶液的物质的量浓度（mol/L）； 14——氮的摩尔质量（g/moL）； m——样品的质量或体积（g）； F——氮换算为蛋白质的系数。
测得：m=5.0034g 、v1=12.55ml 、v2 =0.35ml 、c=0.1008 moL/L 故得鲜鱼中蛋白质的质量分数为20.51% 4.1.2 鲜鱼中脂肪含量的测定 (1)测定原理
将试样分散于氯仿-甲醇混合液中,在水浴中轻微沸腾,氯仿-甲醇及样品中一定的水分形成提取脂类的溶剂,在使样品中组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲和性增大,从而有效地提取出全部脂类,经过滤除出非脂成分,回收溶剂,对残留脂类用石油醚提取,蒸去石油醚后定量. (2)仪器 具塞离心管. 离心机:3000转/分.
布氏漏斗:11G-3,过滤板直径40毫米,容量60~100毫升. 具塞三角瓶. (3)试剂
氯仿:97%(体积分数)以上. 甲醇:96%(体积分数)以上.
氯仿-甲醇混合液:按2:1体积比混合. 石油醚.
无水硫酸钠:特级,在120~135摄氏度,干燥1~2小时. (4)测定方法
①提取:准确称取样品5克,放入200毫升具塞三角瓶中(高水分食品可加适量硅藻土使其分散)加入60毫升氯仿-甲醇混合液(对干燥食品可加入2~3毫升水).连接布氏漏斗,于60度水浴中,从微沸开始计时提取1小时.
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②回收溶剂:提取结束后,取下三角瓶,用布氏漏斗过滤,滤液用另一具塞三角瓶收集,用氯仿-甲醇混合液洗涤烧瓶\\滤器及滤器中的试样残渣,洗涤液并入滤液中,置于65~70度水浴中回收溶剂,至三角瓶内物料显浓稠态,但不能使其干涸,冷却。 ③萃取、定量：用移液管加入25ml乙醚，再加入15克无水硫酸钠，立刻加塞振荡10分钟，将醚层移入具塞
离心管中，以3000r/min离心5 min进行分离。用移液管迅速吸取离心管中澄清的醚层10ml，于以衡重的称量瓶内，蒸发去除石油醚后，于100~105摄氏度烘箱中烘至衡重（约30分钟）。
（5）数据处理
W（总脂肪）= [(m2- m1)×2.5] /100×100% 式中：W——试样中的总脂肪质量分数（g）
m——试样质量（g）
m1——称量瓶的质量（g）
m2——称量瓶与总脂肪的质量（g）
2.5——从25ml石油醚中取10ml进行干燥，故乘以系数2.5。
测得：m=5.540g 、m2=25.95g 、m1=19.67g 故得鲜鱼中总脂肪的含量为3.11%。 （6）说明
①提取结束后，用玻璃过滤器过滤再用溶剂洗涤烧瓶，每次5ml洗3次，然后用30ml洗涤残渣及滤器，洗涤残渣时可用玻璃棒一边搅拌试样残渣，一边用溶剂洗涤。
②溶剂回收至残留物尚具有一定的流动性，不能完全干涸，否则脂类难以溶解于石油醚中，从而使测定结果偏低。所以，最好在残留有适量水分时停止蒸发。 ③在进行萃取时，无水硫酸钠必须在石油醚之后加入以免影响石油醚对脂类的溶解，其加入量可根据残留物中的水分含量来确定，一般为5~15g. 4.1.3 粮油及其制品中酸价的测定 样品：粮油 ⑴实验原理
所有的酸性物质均存在于样品与水的混合液中，用碱液滴定至终点求其酸度。 ⑵试剂及配制方法
氢氧化钾或氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L） 中性乙醚、乙醇（2:1）混合溶剂 酚酞乙醇溶液指示剂（1g/100ml） ⑶实验仪器 三角瓶 碱式滴定管
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⑷操作方法
称取混匀试样3~5g（m）注入锥形瓶中，加入混合溶剂，摇动使试样溶解，再加3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色。在30s内不消失，记下消耗的碱液体积（v）。 （4）数据处理
V=0.15、C=0.1023 mol/L、m=4.4001g
酸度=﹙V×C×56.1﹚／m
式中：V——消耗KOH体积（mL）；
m——试样质量（g）； 56.1——KOH的摩尔质量； C——KOH浓度（mol/L）
测得：V=0.15、C=0.1023 mol/L、m=4.4001g
故得粮油的酸度为0.19125 4.1.4 粮油及其制品中碘价的测定 样品：粮油 (1)实验原理
在溴化碘的酸性溶液中，溴化碘与不饱和的脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的溴化碘的克数。 (2)试剂及配制方法
1）0.1mol∕L硫代硫酸钠标准溶液
2）溴化碘乙酸溶液：溶解13.2g碘于1000ml冰乙酸中，冷却至25℃时，取出20ml，用0.1mol∕L硫代硫酸钠标准溶液测定其含碘量。按126.1g碘相当于79.92g溴，溴的密度约为3.1g∕cm3,计算溴的加入量（溴有毒）。加入溴后，再用0.1mol∕L硫代硫酸钠标准溶液滴定并校正溴的加入量，使用溴后的滴定体积刚好为加溴前的2倍。
3）碘化钾溶液（150g∕L） 4）淀粉溶液（10g∕L） (3)实验仪器 1）250ml碘量瓶 2）50ml滴定管 3）25ml移液管 4）分析天平
5）洗瓶、烧杯、玻璃棒、胶管等 (4)操作方法
准确称取油样0.1~0.25g，置于干燥碘价瓶中，加入10ml氯仿溶解。准确加入溴
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化碘乙酸溶液25ml，加塞，于暗处放置30min（碘价高于130者放置60min），不时振摇。然后加入碘化钾溶液20mL，塞严，用力振摇。以100mL新煮沸后冷却的蒸馏水将瓶口和瓶塞上的游离碘洗入瓶内，混匀。用硫代硫酸钠标准溶液滴至淡黄色时，加入淀粉指示剂1mL，继续滴定至蓝色消失为终点（近终点时用力振摇，使溶于氯仿的碘析出）。 在相同条件下作空白试验。
（5）数据处理
碘价＝﹛[﹙V2－V1﹚×C×0.1269 ] ／m﹜×100
式中：V1——样品滴定用硫代硫酸钠标准溶液的体积（mL）； V2——空白滴定用硫代硫酸钠标准溶液的体积（mL）；
C——硫代硫酸钠溶液的浓度（mol/L）；
m-试样质量（g）
0.1269——1/2碘的毫摩尔质量（g/mmol）
测得：V1=22.15mL、V2=29.4mL、m=0.147g、C=0.098 mol/L 故得粮油的碘价为61.335%
4.1.5 粮油及其制品中过氧化值的测定 样品：粮油 (1)实验原理
油脂氧化过程中产生过氧化物，当与碘化钾反应时析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，从而计算过氧化值。 (2)试剂及配制方法 1）三氯甲烷 2）冰乙酸
3）淀粉指示剂（10g∕L）
4）硫代硫酸钠标准溶液：0.01mol∕L和0.02mol∕L
5）饱和碘化钾溶液：取10g碘化钾，加5mL水，储于棕色瓶中。 (3)实验仪器 1）碘量瓶：250ml 2）微量滴定管（棕色） 3）量筒、移液管、容量瓶等 (4)操作方法
1）称样 称取经混匀和过滤的油样，准确至0.001g。
2）测定 装有称好试样的锥形瓶中加入10ml三氯甲烷，溶解试样，再加入15ml冰乙酸和1ml饱和碘化钾溶液，迅速盖好瓶塞，摇匀溶液1min，在15~25℃避光下静置5min。取出，加入约75ml水，摇匀，立即以10g∕L淀粉溶液为指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘（估计值小于12mmol∕kg时用0.02mol
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∕L标准溶液，大于12mmol∕kg时用0.01mol∕L标准溶液）至淡黄色时，加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。同时做空白试验。若空白实验超过0.1ml0.01mol∕L硫代硫酸钠标准溶液，应更换不纯的试剂。 （5）数据处理
w（碘）= ﹛[﹙V1－V0﹚×C×0.1269 ] ／m﹜ ×100% 试样的过氧化值为X=w（碘）×78.8
式中：V1——油样用去的硫代硫酸钠溶液体积（ml）；
V2——空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积（ml）； C——硫代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度（mol/L） M——油样质量（g）
0.1269——与1.00mL 1.00mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液相当的碘的质
量（g）
78.8——换算因子
X——试样的过氧化值（m mol/kg）
测得：V1=10.6mL、V2=0mL、C=0.002mol/L、m=1.950g 故得粮油的过氧化值为0.1087
4.1.6 肉类食品中挥发性盐基氮的测定（半微量定氮法） 样品：肉 ⑴实验原理
利用弱碱剂氧化镁使碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用20g/L硼酸（含指示剂）吸收，然后用盐酸标准溶液滴定，计算求得挥发性盐基氮的含量。 ⑵试剂及配制方法 无氨蒸馏水
氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。 硼酸溶液（20g/L）：作为吸收液用
甲基红—次甲基蓝混合指示剂：次甲基蓝指示剂（1g/L）与甲基红—乙醇指示剂（2g/L），临用时将上述两种指示液等量混合为混合指示液。 0.010mol/L盐酸标准滴定溶液 ⑶实验仪器 半微量定氮器
微量滴定管：最小分度0.01mL
其他：研钵、250mL三角烧瓶、150mL烧杯、6cm玻璃漏洞、滤纸等 ⑷操作方法
1）样品处理 将样品出去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取约10.0g，置于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱备用。
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