5、直接测定法测定食品中还原糖含量时，斐林氏液的用量为甲、乙液各10ml。（ ） 6、从高温炉中内取出灼烧后的坩埚，应立即放入干燥器中。（ ）
7、凯氏定氮法测牛乳蛋白质含量时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。（ ） 8、凯氏定氮法测蛋白质含量时，在消化过程中加入硫酸钠的作用是提高消化液的温度。（ ）
9、凯氏定氮法消化时，若有机物分解完全，消化液应呈褐色。（ ）
10、直接滴定法测定还原糖含量的准确度受滴定速度、热源强度、煮沸时间、反应液碱度。（ ）
三、填空题（每空2分，共 10分）
1、食品中的酸主要有两类，为_________和无机酸，主要含___________。 2、食品中的酸度可分为总酸度、________和挥发酸。
3、凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量有三个步骤，分别是样品处理、消化、_________、__________。
四、计算题。（每小题10分，共 30分）
1、取3ml食醋进行蒸馏，收集溶液180ml。滴定馏出液耗0.0988mol/L NaOH标准溶液10.52ml， 空白滴定耗用NaOH标准溶液0.10ml。求食醋中挥发酸的含量。
2、称取豆饼样品0.5000g，滴定时 耗用0.1002mol/L盐酸溶液25.70ml,空白实验中耗用的盐酸溶液的体积为0.15ml。试计算此豆饼中粗蛋白质的质量分数。
3、请写出18.24＋0.1201＋5.16735的计算修约步骤。
试题七
一、单选题（10题, 每空3分, 共30分）
1、从大量的检测对象中抽取有代表性的一部分样品供分析化验用，叫做（ ）。 A、样品的采集 B、样品的预处理 C、样品的制备 D、样品的保存 2、相对密度dtt21的表示中，t1表示（ ）。
A、物质的温度 B、水的温度 C、室温 D、标准温度
3、在还原糖测定的过程中，样品溶液预测时体积是12.35ml，正式滴定时，预先加入（ ）ml的样液。
A、10.35 B、11.35 C、9.35 D、11.85 4、总糖的测定通常以（ ）的测定为基础。
A、单糖 B、双糖 C、蔗糖 D、还原糖 5、凯氏定氮法中加入硫酸钾作为（ ）。
A、消化剂 B、催化剂 C、氧化剂 D、沉淀剂 6、（ ）是标示食品中无机成分总量的一项指标。
A、水分 B、灰分 C、脂肪 D、碳水化合物 7、食品中的水分是指在（ ）直接干燥的情况下所失去物质的总量。 A、100℃±2℃ B、105℃±2℃ C、100℃±5℃ D、103±2℃ 8、在膳食纤维的测定中，加入（ ）除去糖、淀粉、蛋白质和果胶等。 A、石油醚 B、中性洗涤剂 C、无水亚硫酸钠 D、α-淀粉酶 9、索氏抽提法测得的脂肪为（ ）的。
A、游离态 B、液态 C、固态 D、结合态
10、盐酸副玫瑰苯胺法测定亚硫酸盐的含量的实验中，亚硫酸盐与四氯化汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成（ ）的配合物。 A、蓝紫色 B、粉红色 C、紫红色 D、蓝色
二、填空题。（每题1分,共30分）
1、测量蛋白质最常用的方法是____________，其基本步骤是__________、___________、___________、___________，测定中所加试剂的作用：硫酸的作用：______________；硫酸钾的作用：__________________；硫酸铜的作用：_____;氢氧化钠的作用：____________；硼酸的作用：___________。
2、根据溶解特性，维生素分为水溶性和____________两种。维生素C的常用测定方法有__________、2，4-二硝基苯肼比色法和______________三种方法。
3、食品中总酸是指_______________________的总量。包括__________和____________的总和,其含量一般用__________法测定。挥发酸是指______________________,并以样品中所含__________酸的含量表示。有效酸度用__________方法进行测定,食品中常见的有机酸有_________、苹果酸、___________、草酸、___________及乙酸等。
4、常用脂类提取剂有____________和___________；脂类测定常用的方法是____________和___________。
5、糖类提取常用的澄清剂有_________________，________________，_________________。
三、问答题（4题,共32分） 1、什么叫四分法采样？（8分）
2、请写出索氏抽提器下面4个部位的名称，简述脂肪抽提的原理。（8分）
3、总糖的测定实验有哪几个主要步骤？（8分） 4、简述凯氏定氮法中常量法和微量法的异同。（8分）
四、计算题。（1题，共8分）
在总灰分测定的实验中，将烘至恒重的坩埚放入干燥器中冷却至室温后再精称m1=8.5327g，粗称面粉m2=2.0g，放入坩埚中再精称m3=10.4729g。取乙酸镁V1=3ml，放入坩埚内置电炉上炭化。将处理好的样品置于575℃±25℃的马福炉中灼烧置恒重m4=8.5533g。试问面粉的总灰分为多少？
试题八
一、单选题（10题, 每空2分, 共20分）
1、从大量的检测对象中抽取有代表性的一部分样品供分析化验用，叫做（ ）。 A、样品的采集 B、样品的预处理 C、样品的制备 D、样品的保存 2、相对密度dtt21的表示中，t1表示（ ），t2表示（ ）。
A、物质的温度 B、水的温度 C、室温 D、标准温度
3、在还原糖测定的过程中，样品溶液预测时体积是12.35ml，正式滴定时，预先加入（ ）ml的样液。
A、10.35 B、11.35 C、9.35 D、11.85 4、总糖的测定通常以（ ）的测定为基础。
A、单糖 B、双糖 C、蔗糖 D、还原糖 5、索氏抽提法测得的脂肪为（ ）的。
A、游离态 B、液态 C、固态 D、结合态 6、凯氏定氮法中加入硫酸钾作为（ ）。
A、消化剂 B、催化剂 C、氧化剂 D、沉淀剂 7、（ ）是标示食品中无机成分总量的一项指标。
A、水分 B、灰分 C、脂肪 D、碳水化合物 8、食品中的水分是指在（ ）直接干燥的情况下所失去物质的总量。 A、100℃±2℃ B、105℃±2℃ C、100℃±5℃ D、103±2℃ 9、索氏抽提法测得的脂肪为（ ）的。
A、游离态 B、液态 C、固态 D、结合态
10、盐酸副玫瑰苯胺法测定亚硫酸盐的含量的实验中，亚硫酸盐与四氯化汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成（ ）的配合物。 A、蓝紫色 B、粉红色 C、紫红色 D、蓝色
二、填空题（9题, 每空1分, 共30分）
1、样品的采集有__________，____________两种方法。
2、样品预处理总的原则是_____________________，_____________________。
3、说明下列缩写的中文名称
ISO________________ CAC__________________ FDA_________________ 4、锤度计是专门用于测定____________________的密度计，以符号_________表示。 乳稠计是专用于测定____________________的密度计。
5、食品中的酸度，可分为_______________、_______________和_______________。 6、罗斯－哥特里氏法是_____________________定量的国际标准法。
7、在还原糖的直接滴定法中，影响测定结果的主要操作因素是____________、____________、____________和______________。
8、目前提取淀粉或去除干扰物质的方法主要有：_____________、_____________和______________。
9、一般蛋白质含氮量为____________，蛋白质换算系数为______________。蛋白质含量测定最常用的方法是______________。
10、根据样品中待测组分性质不同，可采取减压蒸馏、常压蒸馏和水蒸气蒸馏等方式，对于沸点不高或者加热不发生分解的物质，可采取__________________，当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可采用________________，某些物质沸点较高，直接加热蒸馏时，因受热不均易引起局部炭化；还有些被测成分，当加热到沸点时可能发生分解。这些成分的提取，可用_______________。
11、精密度是指__________________________________。它代表着测定方法的______________和_____________。
三、名词解释。（3题，共15分） 1、恒量 2、有效酸度 3、蛋白质系数
四、问答题（4题,共28分） 1、什么叫四分法采样？（6分）