1.答：（1）凯氏定氮法测定蛋白质的原理：
样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵，然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。
（2）由于样品中含有少量非蛋白质含氮化合物，故此法测定结果称为粗蛋白质的含量。 （3）a.蒸馏装置不能漏气
b.加碱量要足，蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，需再增加氢氧化钠用量
c. 硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱，置于冷水浴中使用。
d. 蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
2.答：样品→用乙醚反复萃取除去脂肪→无脂肪的淀粉样品→用乙醇反复洗涤除去还原糖→无还原糖的淀粉样品→用酸水解淀粉为葡萄糖→测定葡萄糖含量→计算淀粉含量答：方案的基本步骤：
样品→溶于石油醚（反复萃取，直至无脂肪）→分离→得无脂肪的淀粉样品→溶于乙醇中（除去还原糖）→离心分离（反复溶解离心分离）→得无还原糖的淀粉样品→加入6mol/l的盐酸→淀粉水解为还原糖→测定还原糖量→乘0.9换算成淀粉质量。 方案中需要注意的事项：（1）还原糖除去要彻底，否则结果偏高。 （2）脂肪除去要彻底，否则，影响还原糖的除去率。 五、计算题。
解：0.032超出了标准曲线的范围，故舍弃，用0.154和0.307进行计算。 标准曲线方程为y = 46.033x - 0.2501，代入数据得 y1=46.03330.154 - 0.25016=6.838982， y2=46.03330.307 - 0.25016=13.88203，
番茄罐头中锡的含量（ug锡/g样品）=（y1/5+ y2/10）÷2350÷5.0201 =（1.367796+1.388203）÷2350÷5.0201 =1.378350÷5.0201 =13.725
试题六答案
一、选择题。
1、A 2、B 3、A 4、D 5、A 6、D 7、B 8、A 9、C 10、B
二、判断题。
1、3 2、√ 3、3 4、√ 5、3 6、3 7、√ 8、√ 9、√ 10、√
三、填空题。 1、有机酸 有机酸 2、有效酸度 3、蒸馏 吸收
四、计算题。（每小题10分，共 30分） 1、X＝（V1-V2）3c30.063100/m
＝（10.52－0.10）30.098830.063100/3 ＝2.06g/100ml
2、x％＝（V-V0）30.0143c3F3100/m
＝（25.70－0.15）30.01430.100235.713100/0.5000 ＝40.93
3、 18.24＋0.1201＋5.16735
＝18.24＋0.12＋5.17 ＝23.53
试题七答案
一、单选题。
1、A 2、A 3、B 4、D 5、A 6、B 7、D 8、B 9、A 10、C
二、填空题。
1.凯氏定氮法 消化 蒸馏 吸收 滴定 炭化 提高消溶液沸点 催化剂 提供碱性环境加速氨气的蒸发 吸收液
2.水溶性 脂溶性 荧光法 2，4-二硝基苯肼比色法 2，6-二氯靛酚法
3.食品中所有酸性成分 已离解酸的浓度 未离解的酸的浓度 碱标准溶液滴定法 食品中易挥发的部分有机酸 醋酸 pH计 柠檬酸 酒石酸 乳酸 4.石油醚 乙醚 索氏提取法 酸水解法
5.中性醋酸铅 乙酸锌—亚铁氰化钾 硫酸铜—氢氧化钠
三、问答题。 1、
将样品倒在光滑平坦的木板或玻璃板上，用两块分样板将样品摊成圆形或正方形，然后从样品两边铲起样品约10cm高，对准中性同时倒落，在不同方向如此反复混合四、五次（中心点不动），将样品摊成等厚的圆形或正方形，用分样板将样品分层四个部分，取出其中对定的两部分样品，剩余样品再按照上述方法反复分取，直至最后剩余的样品接近所需要的样品量为止。
2、1:接收瓶 2:滤纸筒 3:抽提管 4:冷凝管
将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接收瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加量为接收瓶的2/3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断地回流提取，一般提取6－12h，至抽提完全为止。
3、答：四个步骤：样品的预处理 标定碱性酒石酸铜溶液 样品溶液预测 样品溶液测定
4、答：按照试样用量的多少，凯氏定氮法可分为常量法和微量法。常量凯氏定氮法取样量大，分解消化后的消化液全部用于氨的转化，测得结果的准确度和精确度都很高，微量凯氏定氮法有两种操作方式，一种是取样量少，样品经分解消化后，全部用于氨的转化，另一种是取样量与常量法相同，经分解消化后，取少量消化液用于氨的转化，并有一套专用的定氮装置。微量法测得的结果精密度比常量法要差，为提高微量法的精密度，需要规定实验条件，统一操作程序。
四、计算题。
解： 总灰分＝（8.5533－8.5327）/（10.4729－8.5327）3100 ＝0.0206/1.94023100 ＝1.06％
试题八答案