(1)7.9936÷0.9967－5.02＝? (2)O.032535.103360.06÷139.8＝? (3)213.64＋4.4＋0.3244＝?
2、准确称取面粉1.000g,加2％（质量分数）盐酸100ml，加热水解，中和后定容至250ml,过滤，然后准确吸取费林氏甲、乙液各5ml以滤液滴定至终点，耗用滤液16.25ml。求面粉中淀粉的质量分数（每毫升费林氏混合液相当于葡萄糖0.0050g）。
试题一答案
一、选择题。
1、B 2、A 3、C 4、A 5、D 6、D 7、A 8、 D 9、B 10、B 11、B 12、B 13、B 14、A 15、A
二、判断题。
1、× 2、× 3 × 4、× 5、√ 6、× 7、√ 8、3 9、3 10、3
三、填空题。 1、无机酸 有机酸
2、有效酸度 3、蒸馏 滴定
4、无水乙醚 石油醚 索氏提取法 酸水解法 5、酸价
四、计算题。（每小题10分，共 40分）
（25.70?0.15）?0.1002?14?5.71??100 1、 蛋白质（%）1000?0.5000=40.93%
?2、解：酸价（mgKOH/g油）2.01?0.0523?56
2.5612=2.30
3、解：由于0.032＜0.100，故，舍去0.032
1(0.154?0.0057)?501(0.307?0.0057)?50??番茄罐头中锡（ug锡/g样品）=?
20.0217?5?5.02020.0217?10?5.020=13.72
4、解：灰分（%）=
8.5533?8.5327?100
10.4729?8.5327=1.06
试题二答案
一、选择题。
1、D 2、A 3、D 4、B 5、B 6、B 7、 B 8、A 9、A 10、C 11、D 12、A 13、D 14、B 15、C
二、判断题。
1、3 2、3 3、3 4、3 5、√ 6、3 7、√ 8、3 9、3 10、3
三、名词解释。
1、灰分：食品经高温灼烧，有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残
留下来，这些残留物（主要是食品中的矿物盐和无机盐类）称为灰分 2、有效酸：是指食品中呈游离状态的H+ 的浓度，常用pH表示。 3、酸价：指中和每克油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。
4、四分法：将样品倒在光滑平坦的木板或玻璃板上，用两块分样板将样品摊成圆形或正方形，然后从样品两边铲起样品约10cm高，对准中性同时倒落，在不同方向如此反复混合四、五次（中心点不动），将样品摊成等厚的圆形或正方形，用分样板将样品分层四个部分，取出其中对定的两部分样品，剩余样品再按照上述方法反复分取，直至最后剩余的样品接近所需要的样品量为止。
5、过氧化值：每100g样品中的过氧化物与碘化物反应产生的游离碘的克数。过氧化值是表示油脂中过氧化物的含量及油脂被氧化的程度。
四、计算题。
=1、解：酸价（mgKOH/g油）2.01×0.0523×56
2.5612=2.30
（25.70?0.15）?0.1002?14?5.71??100 2、解：蛋白质（%）1000?0.5000=40.93%
3、解：由于0.032＜0.100，故，舍去0.032
1(0.154?0.0057)?501(0.307?0.0057)?50??番茄罐头中锡（ug锡/g样品）=?
20.0217?5?5.02020.0217?10?5.020=13.72
4、解：灰分（%）=
8.5533-8.5327?100
10.4729-8.5327=1.06
试题三答案
一、填空题
1．国家标准 序号 发布年号 2．碳基 醛基 羧基 3.不饱和 4.终点
5．产品标准 6．硅胶 7．横线 8．0.5~1 9．三 10.两 二、选择题
1.D 2.A 3.A 4.B 5.B 6.A 7.ABCD 8.D 9.BD 10.B
三、判断题
1、× 2、× 3、√ 4、× 5、× 6、√ 7、√ 8、3 9、√ 10、3
四、简答题
1．答：过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时有引起爆炸的危险。
2．答：因为时间短，淀粉水解的不完全；时间长，葡萄糖会形成橡醛聚合体，失去还原性。
3．答：一是为了了解样品溶液的浓度(是否在0.1％左右)，使样品溶液的滴定量控制在10 mL左右；二是为了在短时间内完成滴定，提高测定的准确度。在正式滴定时可先快速加入比预测时少1mI左右的量，再稍慢进行滴定。
4．答：(1)在滴定pH范围内，金属指示剂生成配合物的颜色与指示剂本身颜色有明显的区别； (2)在滴定PH范围内，金届指示剂生成配合物必须具有一定的稳定性，但应比MY稳定性