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随手清洁的作用：
保持环境卫生，提高自我能力，为下一步工作做准备。
十．岗位管理
产品控制员： 一．准备工作： 1） 洗手消毒；
2） 准备两块以上干净、消毒的抹布； 3） 充裕的时间卡； 4） 了解物料摆放位置；
5） 确认所有烹制成品与烹制中产品的数量； 6） 了解生产区内人员的分配状况；
二．确认所有设备都在正常运作状态： 1） 直立保温柜：
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（1） 保持水盆中有充裕的热水（140℉），至少1/4—3/4（每4小时
检查一次）；
（2） 营运状态中，温度为165±10℉（如为开机预热1小时，温度设
定在180±2℉）； （3） 保证食品先进先出。 2） 陈列保温柜：
（1）在营运状态中底层水温必须维持在150℉（如为开机预热45分
钟）；
（2）时常保持上下、前后门关闭，防止热气流失，如水量不够，应用
150℉的热水补充。 3） 冷、热井：
（1）时常保持冷、热井盖子处于关闭状态，防止温度流失； （2）冷井温度应维持在33--36℉（如为开机预冷1小时）； （3）热井温度应维持在180±2℉（如为开机预热30分钟，预热前要
先加入热水至篮底1/3英寸的地方。 4） 开口炸锅：
（1）预热时间为30分钟，温度根据所炸产品温度标准而定； （2）预热前应先检查油标线及炸油是否合乎标准； 5） 薯条工作站：
预热时间为30分钟，营运状态时温度应维持在275±5℉； 6） 汉堡陈列柜：
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（1）时常保持前后门关闭，防止热气流失，在营运状态中温度必须维
持在154-174℉；
（2）如为开机预热45分钟，标准温度为180±2℉。 7）汉堡冰箱：
（1）时常保持冰箱门关闭，防止冷气流失，在营运状态中温度必须维
持在32-40℉；
（2）如为开机预冷60分钟，标准温度为32℉。
8）冷冻库：
（1）冷冻库应24小时开启，时常保持库门关闭，防止冷气流失，在
运作状态中温度必须维持在10℉或以下。 9）冷藏库：
（1）冷藏库应24小时开启，时常保持库门关闭，防止冷气流失，在
运作状态中温度必须维持在32-36℉。 10）汉堡机：
（1）预热时间为30分钟，标准温度为400±5℉。 11）扒炉：
（1）预热时间为40分钟，标准温度为450±5℉。 12）强调对设备、器具的爱护，例如：轻拿轻放。
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三．产量控制： 1．鸡肉类烹炸的控制：
(1)了解生产计划控制表：
a) 计划— 由管理组以每半小时销售状况及预估作出的计划销量； b) 存货— 每半小时计算一次；
-- 计算已烹炸完成之产品（包括直保，陈保内所有产品的现存
货量）；
C）烹炸—每半小时一次，将所有炸锅烹炸的数量（在半小时内）填入
格中；
（2）如何决定烹炸：
a) 以1个半小时内的计划量-目前存货量=决定烹炸量； b) 值班经理会依实际营运状况来执行“计划”一栏的调整。
(3)如何登记烹炸记录： a) 由管理组填写炸锅编号；
b) 每半小时记录每台炸锅实际烹炸数量； c) 记录格为在烹炸完成之时间内。
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2．其它产品控制： 1） 预估汉堡生产的需求量；
（1）建议可用产品销售百分比在每一时段作出每半小时需求量作为参
考；
（2）与柜台人员、经理保持良好的沟通； （3）与汉堡制作人员的相呼应。 3．预估小餐包的供应量；
4．预估与控制饮料的供应，并与值班经理确认制备量； 5．确保沙拉、鸡汁、土豆泥、香甜粟米等的顺利供应量； 6．了解原物料、包装品等的补充及执行。
四．品质控制
1．汉堡包装与组装的正确性：生菜量的标准性，外包装的清洁度要特别强调。
2．检查所有鸡肉成品的状况，运用产品对照图核对产品的外观。 3. 确保小餐包的保温状况。 五．沟通
1．与值班经理的沟通良好； 2．与生产区的员工沟通良好； 3．与柜台员工沟通良好；
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