学知网（http://www.china-study.net）专注于提供优质的管理培训
课程与服务。
1．循环风扇：使冷空气循环； 2．温控器：控制温度；
3．排水管：将冷凝水排至库外的地下排水管，以避免水滴在食物上； 4．冷却盘：收集冷凝水。
地板每日之清洁： 步骤1：刷地
用刷子及清洁剂刷洗地板。
注意：由后方架子下的角落往中间刷，最后再刷靠近门的部分。 步骤2：拖干地板
用地拖把水份拖干。
周清：清洗内部
注意：和店经理讨论何日应作周清；
最好是送货前，贮存产品量最少的那天作周清。 步骤1：清理放架子的区域
1）移开架子上的食物，将食物放在别的冷藏库或远离生鸡肉的 地方不可放在地上；
2）将架子移出来一些，使之不要紧靠墙壁；
海量管理资料下载，仅供学习研究之用，严禁用作商业用途。
学知网（http://www.china-study.net）专注于提供优质的管理培训
课程与服务。
3）用浸泡过清洁剂的抹布擦拭架子，架子若有食物的残渣，则用刷子用力刷干净。 步骤2：清洗墙壁及天花板
1）用清洁剂及刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板；
2）将食物放会原位。 步骤3：清理放鸡肉的区域
将鸡肉移出不要靠近墙壁，用刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干净。另取一条抹布消毒墙壁及天花，擦干之后将鸡肉放回原位。
注意：鸡肉放回原位时，检查其保存期限，最早的务必放在最上层。
冷藏库问题 原因 断路器没开；
自动控温器设定不正确或损坏；* 温度太高或无法运转 门的垫圈损坏；* 门没关好；
冷却线圈及风扇需要清洗；* 风扇不运转；*
海量管理资料下载，仅供学习研究之用，严禁用作商业用途。
学知网（http://www.china-study.net）专注于提供优质的管理培训
课程与服务。
太冷 自动控温器损坏；* 自动控温器失灵；*
有异味 清洗程序不正确； 需要修理。* * 通知维修人员
起酥油的特征： 1. 纯植物油；
2. 性质稳定，具最低吸收量； 3. 部分氢化； 4. 抗泡剂； 5. 起烟点450℉；
炸油的八大敌人： 1. 水； 2. 盐；
海量管理资料下载，仅供学习研究之用，严禁用作商业用途。
学知网（http://www.china-study.net）专注于提供优质的管理培训
课程与服务。
3. 高温； 4. 空气； 5. 杂质； 6. 炸锅清洁剂； 7. 清洁剂； 8. 金属；
炸油变质的特点： 1. 颜色变黑； 2. 冒烟过多； 3. 口味不良； 4. 泡沫过多； 5. 气味不良；
炸油损坏的特点： 1. 能见度低于2英寸； 2. 油烟太多； 3. 泡沫太多； 4. 异味太多；
5. 产品味道不好。（有异味）
海量管理资料下载，仅供学习研究之用，严禁用作商业用途。
学知网（http://www.china-study.net）专注于提供优质的管理培训
课程与服务。
炸油被破坏的因素：
1. 高温：炸锅在不使用时还处于升温状态。 2. 空气：滤油时空气抽入炸锅中。
3. 杂质：面粉及食物的小碎片会引起化学反应而导致油质变质。 4. 水：经鸡肉的汁，蒸气及冷冻食品，清洁时进入炸锅。 5. 盐：在鸡肉的辣粉及裹粉中。
6. 炸锅清洁剂：不能完全除去所需要冲洗及中和锅体。 7. 清洁剂：烹调设备及配件未完全冲洗干净。
鸡肉产品烹炸后出现的不良现象及其原因：
一． 太白： 二.太黑：
1． 烹调时间不正确； 1.部分或全部解冻； 2． 炸锅没有暖和； 2.烹调温度太高； 3． 温度太低； 3.炸油超过保存期限； 4.烹调时间太长； 5.产品超过保存期限； 6.裹粉厚度不够； 7.裹粉后放置时间太长；三．太油： 四.太干：
1． 烹调时间短； 1.部分或全部解冻；
海量管理资料下载，仅供学习研究之用，严禁用作商业用途。