（一、）餐巾的作用
1、 是一种卫生用品 2、 能装饰美化席面
3、 可以其无声的形象语言，表达和交流宾主之间的感情。
（二、）餐巾的种类规格
餐巾按质地分：纯棉制和混纺制两种 餐巾的大小规格：51厘米、61厘米
（三、）餐巾花的种类
可分为：花草类、飞禽类、蔬菜类、走兽类、昆虫类、鱼虾类和实物造型类。 餐巾折花分：杯花和盘花两种。
（四、）餐巾折花的基本手法
1、 折叠 2、 推折
3、 卷：直卷、螺旋卷两种 4、 翻拉 5、 捏
三、摆台
（一）正餐摆台
1、 合理布局
目的：
1）合理利用宴会厅的场地 2）表现出主办人的用意 3）体现宴会的规格标准 4）方便服务员宴会服务
台形布局一般次序是：中心第一，先左后右，近高远低 1）中心第一是指布局要突出主桌
2）先左后右是按照国际惯例来说，主人的右席地位大于主人左席
3）近高远低是指被邀请客人的身份而言，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远 2、 席位安排
1）确定主人位置
两种方法：一是各桌主人位置相同，同朝一个方向
二是第一桌主人与其它桌主人位置相对 2）宾客的座次安排：大型宴会一般摆放席卡 3）桌面摆放
a、准备桌面所需餐具、用品 b、铺台布、放转盘、椅子定位 c、摆餐具：
(a) 骨碟定位：从主人位置开始按顺时针方向摆放，碟边距离桌边1.5—2厘米,
盘与盘之间距离相等
(b) 摆茶碟茶杯：茶碟底线距离桌边1.5—2厘米，横向距离骨碟4厘米。 (c) 摆筷架、筷子、牙签：筷子、牙签、茶碟、骨碟之间的横向距离各为1厘
米，底线成一条直线与桌边平行
(d) 摆香巾托：香巾托距骨碟1厘米，距桌边1.5—2厘米
(e) 摆酒杯：先将葡萄酒杯摆在骨碟正前方1厘米处定位，白酒杯摆在葡萄酒
杯右侧，水杯摆在葡萄酒杯左侧，三杯与筷架横向成一条直线，杯座之间的距离各为1厘米
(f) 摆公用餐具：在正、副主人葡萄酒杯的正前方3厘米处各摆放一副公用筷
架，勺子在上，柄朝左；筷子在下，尾朝右。
(g) 摆烟缸：先在主人与主宾之间摆放一个烟缸，然后按顺时针方向每隔一位
摆放一个烟缸。
(h) 摆口布：自主人开始，顺时针摆放。主人口布午餐朝向大海，晚餐朝向门
口，副主人与主人对面而坐
(i) 检查摆台，放上花瓶：检查整理全部餐具，达到规范要求，调整椅子，最
后放上花瓶，以示结束。
（二）中式早餐摆台
a、 骨碟定位：骨碟下沿距桌边1.5—2厘米
b、 摆放茶碟、粥碗、勺子：茶碟底线距离桌边1.5—2厘米，横向距离骨碟4厘米。勺柄朝
右
c、 摆筷架、筷子、牙签：筷子、牙签、茶碟、骨碟之间的横向距离各为1厘米，底线成一
条直线与桌边平行
d、 摆餐巾纸：摆在骨碟左侧距离骨碟1厘米
e、 摆公用餐具：在正、副主人骨碟的正前方3厘米处各摆放一副公用筷架，勺子在上，柄
朝左；筷子在下，尾朝右。
f、摆烟缸：先在主人与主宾之间摆放一个烟缸，然后按顺时针方向每隔一位摆放一个烟缸。 g、检查摆台，放上花瓶：检查整理全部餐具，达到规范要求，调整椅子，最后放上花瓶，以示结束。
※中餐宴会摆台遵循的原则：
1. 骨碟定位
2. 先瓷器，后玻璃 3. 先低后高
4. 先个人，后公用
四、斟酒
（一、）酒水准备和示酒
1、 冰镇
（1） 冰镇的目的
许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。啤酒最佳饮用温度为4℃--8℃，白葡萄酒饮用温度为8℃--12℃，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4℃--8℃，所以要求对酒进行冰镇处理。红葡萄酒适宜在室温（约18℃）下饮用。 (2)需冰镇的酒的种类
啤酒、香槟酒、白葡萄酒、金酒、伏特加酒、威士忌酒、特吉拉等。 （3）冰镇的方法
方法有冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。
A、 冰块冰镇的方法：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，
用三分之二的冰和三分之一的冷水混合加至冰桶的一半，将酒瓶插入冰块中，一般10余分钟后，即可达到冰镇效果。 B、 冰箱冷藏冰镇的方法则需要提前将酒品放入冷藏柜内，使其缓慢降至饮用温
度。 （4）冰杯
方法有冰块冰杯和冰箱冷藏冰杯两种
C、 冰块冰杯的方法：服务员手持酒杯的下部，往杯中放入一块冰块，轻轻摇转杯
子，以降低杯子温度。
D、 冰箱冷藏冰杯的方法：把杯子放入冰箱内，使其缓慢降低温度。
2、 温酒
（1）温酒的目的：某些酒品（如黄酒中的加饭酒）需在饮用前将酒温升高至60℃左右，这样喝起来更有独特滋味，这也是一种习惯做法。
（2）需作升温处理的种类：中国黄酒、日本清酒、白兰地酒（稍作升温即可）等。 （3）温酒的方法
有水烫、烧煮、燃烧、将热饮料冲入酒液或酒液注入热饮料中升温等四种。 3、示酒的方法
服务员应站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
（二、）准备酒杯
无论是卫生或是感观的原因，在握杯子时只碰杯子的脚或底部是十分重要的，当你在客人面前拿杯子时，必须始终使用托盘，如果在开餐前客人还未到餐厅时，你可以用单手将杯脚插入手指缝隙的办法拿更多的杯子来摆台。摆上餐桌的酒杯必须是晶莹透明、干净美观的。
（三、）开酒瓶
1、使用正确的开瓶器具
开瓶器具有两类：一类是专用开起瓶塞用的酒钻，一类是开瓶盖用的启盖扳手。 2、动作要轻，要尽量减少瓶体的晃动。
3、 开启瓶塞后，要用干净的布巾擦试瓶口，检查瓶中酒是否有质量问题
4、 开瓶后的封皮，木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌子上，可以放在小盘子里，操作完
毕一起带走，不要留在宾客的餐桌上。
5、 开香槟酒的方法：香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，上有一段帽形物露出瓶口，并用铁丝
绕扎固定。开瓶时，在瓶上盖一块餐巾，双手在餐巾下操作，具体方法是左手握酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量把瓶塞顶出来。操作时，应尽量避免塞拔出时发出声音，尽量避免晃动，以防酒液溢出。
（四、）斟酒的方法
斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。通常西餐是徒手斟酒，中餐是托盘斟酒。
1、徒手斟酒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前在两椅之间，斟酒在宾客右边进行。
2、托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，托盘不可越过客人头顶，应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。服务员站在客人的右后侧，身体微向前倾，右脚踏在两椅之间，但身体不要紧贴客人。
3、瓶口距杯口两厘米为宜。
4、服务员要将酒徐徐倒入杯中，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身90度，抬起瓶口，
使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上，以免酒水滴洒在台布或宾客身上。
（五、）斟酒量的控制
1、 白酒斟八成
2、 红葡萄酒斟1/2，白葡萄酒斟2/3，因为这个成数恰好达到酒液在杯中的最大横切面，使
酒液与空气充分接触，从而充分发挥葡萄酒果香馥郁的魅力。
3、 斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出的速度。 4、 斟啤酒时，因泡沫较多，所以斟啤酒速度要慢些，也可分两次斟倒，以泡沫不溢为准。
以八分满为宜。
5、斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟倒1/3的酒液；待泡沫退去后，再往杯中续斟至杯的2/3处为宜。
（六、）斟酒的顺序
1、在一般场合，服务员可先为一桌的长者斟酒，对于一对夫妇，应为女士先斟。 2、中餐宴会斟酒顺序一般先斟主宾,后斟主人，然后按顺时针方向绕桌进行。
3、在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，端正静立在僻静位置上，不可抓耳挠腮或交头接耳。当宾客杯中酒水少于三分之一时应及时添加。 4、宴会一般提前五分钟左右时间将宾客的酒斟上。
五、上菜、分菜
（一、）零点上菜、分菜
1、上菜的位置：零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间上菜。
2、 上菜的时机：冷菜应尽快送上。冷菜吃到1/2时上热菜，热菜一道一道上，注意节奏；
热菜一般在30分钟内上完，但以宾客的需求为准，可灵活掌握。
3、上菜的顺序：原则上根据地方习惯安排上菜顺序。一般顺序是，先冷菜、后热菜，热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面饭、甜菜、最后上水果。 4、上菜的要领：
（1） 注意核对台号、品名，避免上错菜。 （2） 整理台面，留出空间。
（3） 先上调味品，再用双手将菜端上；报菜名，特式菜应作
简单介绍；大圆桌上菜时，用转盘将刚上的菜转至主宾面前。
（4） 餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清
洁、美观。
（5） 菜肴应从主宾右侧按顺时针方向绕台送上。
5、报菜名要领：双手将菜端至转盘上，右手中指扶转盘边，转动三下至主宾和主人中间，退后一步，响亮清晰的报出菜名，并加以手势。 6、分菜：
零点餐厅上菜时，一些整形、带骨、汤、炒饭、炒面类菜肴（如整鸡、整鱼、大盆汤等），应帮助宾客分派或剔骨。分菜要求保持原形、分派均匀等。
（二、）宴会上菜、分菜
1、 上菜的位置：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁在
主人与主宾之间或来宾之间上菜。
2、 上菜的时机：在开宴前将冷盘端上餐桌，在问完酒水，确定来宾人数后，通知厨房起菜，
服务员应注意观察宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的快慢和节奏。若遇运动员为主的
宴会，通常用餐速度快，帮上菜也要紧凑些，不要出现空盘；若是外贸商人举办宴会则通常比较慢，所以上菜速度也要放慢，他们就是宴会结束后，还会长时间在餐厅谈论，服务员不能有不耐烦的情绪出现。
3、 上菜的顺序：宴会上菜应严格按照席面菜单顺序进行。 4、 分菜方法：
一般有如下几种方法：
（1） 叉勺分菜法
①核对菜品，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；然后将菜取下，左手用口布托垫菜盘，右手拿分菜用叉和勺。
②从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行；动作姿势为左须前，上身微前倾，呼吸均匀。
③分菜时做到一勺准、数量均匀，可以一次性将菜全部分完，但有些地区要求分完后盘中略有剩余。
（2） 旁桌分菜法
① 在宾客餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐桌和分菜工具。 ② 核对菜名，双手将菜端上餐桌，示菜、报菜名并作介绍；将菜取下放在服务车
或服务桌上分菜。
③ 菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上。 ④ 注意在旁桌上分菜时应面对宾客，以便宾客观赏。 （3） 各客分菜法
厨房工作人员根据宾客人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜等分成一人一份；服务员从主宾开始，按顺时针方向从宾客右侧关上。 （4） 分菜注意事项
①手法卫生——不得将掉在桌上的菜肴拾起再分给宾客；手拿餐碟的边缘，避免污染餐碟。
②动作利索——服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；分菜时，一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉。
③分量均匀——分菜时，服务人员要根据客人数将菜大致等分给每位宾客。 ④跟上佐料——需要佐料的菜肴，分菜时要跟上佐料，并略加说明。
六、其它服务技能
（一、）接听电话
1、 电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。
2、 如果是零点餐厅订餐电话，则要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、特别要求等事项。 3、 重复宾客预订内容，让宾客确认。 4、 礼貌致谢。
5、 等宾客挂上电话后再放下电话。 6、 做好记录。
（二、）迎宾
1、 迎宾员应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。
2、 见到宾客，微笑并问候，了解是否有预订。如有预订，问清以什么姓名预订的；如果没
有预订，应了解一共有几位宾客。
3、 走在宾客左前方一米左右，引领宾客到适当的座位，注意不断回头招呼宾客。 4、 拉椅让座、递菜单。