一、德国葡萄酒
德国以产白葡萄酒为主，其生产比例占70%，主要品种是雷司令，红葡萄酒占领30%，主要品种为黑品乐
1、 德国葡萄酒的质量等级分类
（1） 佐餐葡萄酒（tabel wein） （2） 乡土葡萄酒（land wein）
（3） 特定地区优质佳酿葡萄酒（quali atswein b.a简称：q、b、a）
（4） 带头衔的优质佳酿葡萄酒（quali tatswein mit pradikat 简称：q.mp.） 2、 德国葡萄的产区及名品
(1) 莱茵河（rhein）
① 约翰尼斯堡白葡萄酒（johonnisberjer） ② 尼尔斯泰纳白葡萄酒（niersteiner） (2) 摩塞尔（mosel）
① 布劳纳贝尔格白葡萄酒（braunberger）
② 博恩卡斯特勒郎中酒（bernkasteler doktor）
二、意大利葡萄酒
1、意大利葡萄酒质量等级分类
（1） DOC葡萄酒 （2） DOCG葡萄酒
（3） Vino da tavola葡萄酒 2、意大利葡萄酒名品
（1） 干蒂红葡萄酒（chianti）
（2） 巴巴莱斯库红葡萄酒（barbaresco） （3） 巴鲁本（barolo）
（4） 布鲁涅洛酒（brunello di montalcino）
（5） 蒙特卜酒诺高级葡萄酒（vino nobile di montepulciano） 3、 意大利葡萄酒的瓶型
带有稻草包裹的意大利瓶仅仅是用于装意大利酒，这是意大利酒的一个特征，但随着手工劳动的价格提高，很多意大利酒，现在有改用波尔多瓶的趋势。
三、中国葡萄酒
1、 雷司令干白葡萄酒 2、 王朝干白葡萄酒 3、 王朝桃红葡萄酒 4、 王朝干红葡萄酒
5、 长城牌龙眼干白葡萄酒 6、 长城牌龙眼半甜白葡萄酒 7、 龙微干白葡萄酒
第四节葡萄酒的服务操作
一、葡萄酒杯与容量
各种葡萄酒专用杯通常是高脚杯。白葡萄酒杯标准容量是9盎司，红葡萄酒杯的容量是12盎司。
二、葡萄酒的最佳饮用温度
醇厚的红葡萄酒就该在18℃左右饮用，如果能在喝前半小时打开瓶塞，让它呼吸一下，可以增加酒香和醇味。干白葡萄酒、淡红葡萄酒应冷却至7℃~12时饮用，香槟酒、泡沫葡萄酒、甜白葡萄酒应在6~8℃时饮用最好。
三、葡萄酒的品饮
1、 观颜色
首先，用食指和拇指握着酒杯的柄脚部，将酒杯置于腰高处，低头垂直观察酒的液面，看其液面是否有失光感或其他现象。
其次，将酒杯举至双眼高度，观察酒体，包括颜色、透明度和是否有悬浮物及沉淀物。 再次，将酒杯倾斜或摇动，使酒均匀分布在酒杯之内壁上，静止后，观察内壁上形成 的无色酒柱。 2、 嗅香气
第一次闻香。先在酒杯中倒入1/3容积的葡萄酒。
第二次闻香。摇动酒杯、使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性强的物质释放。 第三次闻香。主要用于签别香气中的缺陷。 3、 尝滋味
对葡萄酒滋味感受最全面是舌。舌尖对甜最敏感，舌两侧面对苦，舌根对酸，接近舌尖的两侧对咸最为敏感，葡萄酒中甜、酸、苦、咸四种味都有，但主要是甜味和酸味。
先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像平时喝酒一样，轻轻地向口中吸拢，并控制住吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部，每次吸入的酒应在6亳升~10毫升之间，不能多，也不能少。
当葡萄酒进入口腔内，闭上嘴唇，头微向前倾，采用舌头和面部肌肉的运动摇动葡萄酒。也可将口微张，轻轻地向内吸气，这样可使葡萄酒的气味进入鼻腔后部。葡萄酒在口腔内流动和保留时间为10秒左右，咽下少量葡萄酒，然后用舌头舔牙齿和口腔内表面以鉴别尾味。 4、 评品
四、酒与菜的搭配
酒与菜的搭配原则，通常是风味对等、对称、和谐，为饮者所接受和欢迎。笼统的原则是，红酒配红肉，白酒配白肉，而淡红、香槟及汽酒则可以配任何食物。
目前，世界众多国家中广泛流行的法国西菜的一般搭配方法是具有一定的代表性。
1、 餐前小吃：选用开胃酒及具有开胃功能的酒品，如：味美思、苦味酒、餐前鸡尾酒和雪利
酒。
2、 汤类：一般不配酒，特别情况下可用一些较深色的雪利酒和玛德拉酒。
3、 冷盘：选用低度干白葡萄，如德国摩塞尔白葡萄酒、法国布艮地、阿尔萨斯白葡萄酒。 4、 头菜：选用于干白葡萄酒，淡红葡萄酒或低度干红葡萄酒。 5、 主菜：
① 鱼蟹海鲜：选用高酒度（12°~14°）干白葡萄酒。 ② 肉禽野味：选用高酒度（12°~16°）干红葡萄酒。
6、 干酪：可选用除甜型欧以外的任何一种葡萄酒，也可以继续延用主菜的酒品。 7、 甜食：选用甜葡萄酒或葡萄汽酒。
8、 餐后酒：可选用甜食酒、鸡尾酒、一部分蒸馏酒和利口酒等。
五、葡萄酒的服务操作
1、 示瓶（又称验酒）
供应白葡萄酒要置于冰桶内，上面用干净叠好的餐巾盖着，放置于点酒客人右侧的小台几上，把酒瓶取出，左手以餐巾托底部以防滴水，右手用拇指与食指捏牢瓶颈，标签面向顾客，经顾客认可以后，再放放冰桶里，供其饮用。
供应红葡萄酒的温度因与室温相同，红葡萄酒可利用美观别致的酒篮。因其陈年较久，常会有沉淀，可小心端上餐桌，不要上下摇动。陈年红葡萄酒要经过滗酒处理，滗酒时，容器温度与酒液温度相同。首先给客人验酒认可，然后将酒篮平放在客人右侧，供其饮用。 2、 开瓶
示瓶→去锡泊→钻入→支撑→拔出→斟酒
红葡萄酒一般斟1/2杯，白葡萄酒一般斟2/3杯。
六、香槟酒的服务操作
香槟酒饮用前，需冰镇，放在冰箱冷藏45分钟就够了，如果时间紧迫，可放入冷冻室15分钟。冰镇香槟酒的两点好处是：一是改善味道，二是斟酒时可控制气体外溢。 开瓶程序：
去锡泊→拧开铁丝帽→拔出木塞→第一次斟酒→第二次斟酒→服务
对于起泡酒或香槟酒的斟酒服务，采用两次倒酒方法。初倒时，酒液会起很多泡，倒至杯的1/3外待泡沫稍平息，再倒第二次。
要注意的是香槟杯必须干燥，即“酒要冷，杯不冷”，而且不能在香槟杯中加冰块。
七、葡萄酒的贮藏与保管
1、 葡萄酒的年份
一瓶印上年份的酒，表示该瓶酒是用该年出产的葡萄酿制的。 2、 葡萄酒的保管
（1） 要放在阴凉的地方。 （2） 保持一定的湿度。
（3） 避免强光直射，尤其是阳光直射。 （4） 勿免震动，防止酒液浑浊。
第八章白兰地
白兰地是一种以葡萄为原料经发酵，蒸馏而成的烈酒，有些优质白兰地，也以苹果、樱桃、杏等为原料。
第一节名品白兰地
法国南部科涅克（cognac）地区所产的白兰地最醇、最好，被称为“白兰地之王”。
一、干邑（cognac）
马爹利、人头马、轩尼诗等著名的干邑（又称科涅克）白兰地风靡世界。 1、 科涅克酒的命名 1909年，法国政府公布了一条关于法国国家名酒cognac的法令。只有在科涅克地区生产的白兰地才能称为国家名酒。科涅克地区白兰地被称为“干邑”，所有的“干邑”都有是白兰地，
但并不是所有的白兰地都是干邑。 2、 科涅克酒的生产过程 葡萄酒发酵（the base wine）→第一次蒸馏（first distillation）→第二次蒸馏（ second distillation）→成长（ageing）→调对（blending）→装瓶(bottling). 3、 科涅克白兰地的酒龄 特别的 E-Especial 好 F-Fine 非常的 V-Very 老的 O-Old
上好的 S-Superior 淡色 P-Pale 格外的 X-Extra 科涅克 C-Cognac
V.S.O.P表示非常优质的陈年浅色白兰地。
法国科涅克白兰地代号及酒龄规定 代号 Three star V.S.O.P Extra Napoleon 白兰地酒龄 三年以上 不低于四年半 不低于五年半 备注 三星白兰地 仍沿用英文缩写 拿破仑 实际上，好的白兰地是由多种不同酒龄的白兰地相掺对而成的，上述的陈年期则是掺对酒中最起码的年份。
4、 白兰地酒龄与品质的关系
白兰地酒龄决定了白兰地的价值，陈酿时间越久，质量越好。 5、 科涅克酒的名品
百事吉 Bispuit 拿破仑 Camus 长颈F.O.V. 御鹿Hine
轩尼诗Hennessy 马爹利Martell 人头马Remy Martin 金象Otard
奥吉尔Augier 大将军Dressare 金马Curriese 德拉曼Delamain 加斯东Gaston de Lagiange 阿哈笛A.Hardy
金币Pieced’or 波利尼亚克Polignac 拉尔升 Larsen
二、亚马邑白兰地
亚马邑名品
卡斯塔浓Castagnon 夏博Chabot 珍尼Janneau 莱福屯Lafontan 莱波斯多Lapostole 索法尔Sauval 迈利本Maniban 桑卜Sempe
三、马尔白兰地（ marc brandy）
是用葡萄渣发酵后蒸馏取的，酒度是68°~71°，宜做餐后酒。
四、其他国家的白兰地
1、 西班牙白兰地
除法国之外，西班牙白兰地是最好的。此酒在味道上与科涅克和亚马涅克有明显的不同，味较甜而带土壤味。 2、 美国白兰地
美国白兰地部分产于加州，它是以加州产的葡萄为原料。美国还生产一种以苹果为原料的苹果白兰地，以杰克苹果（Apple jack） 白兰地最为驰名。
第二节白兰地品饮与服务操作
一、白兰地品尝方式
1、 对环境的要求
时间最好在上午11点左右，此时人的肚子开始感到有些饿，是人体器官最易吸收的时候。试酒时光线应暗淡，环境要安静。 2、 对酒杯的要求
与平时喝白兰地的球形杯不同，欣赏白兰地的酒杯应是高身郁金香型的，以使白兰地的香味缓缓上升。 3、 品尝程度
（1） 光色：上乘的白兰地的颜色应呈金黄色，晶莹剔透，既灿烂又不妖艳。
（2） 闻香：法国科涅克白兰地素有“可喝之香水”的美称，高质量的白兰地味道并不
单一，应是丰富多彩有层次的。
（3） 尝味：第一口不要喝得太多，一小滴白兰地沿着舌尖，经整个舌头进入喉咙，通
过舌头上不同味感区，可感受到醇香的酒味。第二口多喝些，感受那些温暖的、没有强烈刺激的、葡萄发酵后与橡木所形成的酒香味。
二、白兰地服务操作规范
1、 白兰地酒杯
根据不同的场合的要求，常采用白兰地专用杯及郁金香型杯具。
球型杯是为了充分享受白兰地设计的，窄口的设计是让酒的香味长时间的留在杯内，大肚是用来加热，以利酒香散发。 2、 白兰地的净饮方法
白兰地主要作为餐后用酒，享用白兰地的最好方法是不加任何东西-净饮。倒在杯子里的白兰地以盎司为宜，服务方式是：将大肚子杯横放于桌上，以白兰地不溢出为准。 3、 用作混合饮料的配制
第九章威士忌
第一节威士忌名品
Whisky是指苏格兰威士忌；加拿大也用Whisky一词。美国威士忌、爱尔兰威士忌则用Whiskey。
一、苏格兰威士忌（scotch whisky）
苏格兰威士忌酒具有独特的风格，它的色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，略有烟熏味，使人们感觉到浓厚的苏格兰乡土气息。衡量威士忌的主要标准是嗅觉感受，即酒香气味，苏