配合，品尝茶味和汤中香气后再咽下，称为“口品”。 6、 英国茶的冲泡方法 欧洲人爱好红茶并加奶、糖调味，东欧人喜欢在茶中加甜酒、柠檬和牛乳。日本人讲究茶道，美国人讲究一年四季饮冰茶，英国人讲究午后茶。
第四章咖啡
第一节咖啡名品及特征
一、咖啡产地及名品
1、世界咖啡的主要产地
（1）摩加。以摩加名称出售的咖啡是采用也门高原地带出产的咖啡豆制成的。 （2）印度尼西亚
（3）巴西 巴西咖啡占世界总产量的3/4。 世界名咖啡：
（1） 蓝山：为咖啡圣品，产于西印度群岛中牙买加的高山上。 （2） 牙买加：香甘酸醇次于蓝山
（3） 哥伦比亚：有一种奇特的地瓜皮风味 （4） 摩卡：是调配理想咖啡的理想品种 （5） 曼特宁（印尼） （6） 危地马拉 （7） 巴西圣多斯
各种咖啡副产品可单品饮用，亦可混合调配，通常用三种以上咖啡混拌，称之为综合咖啡。
二、咖啡的特性
1、 咖啡的焙煎
咖啡的味道因咖啡豆种类，研磨方法，培煎的程度，品质好坏而有差异。豆子的种类是本质问题，但是研磨方法和焙煎的程度却是主观因素。就焙炒的程度来说有轻微、中级和强度浓焙3种。
2、 咖啡豆种类特性
咖啡豆的特性可从酸、甘、苦、醇、香五个方面进行评价。
三、咖啡服务
1、 杯具
咖啡不用金属器皿，因咖啡一接触金属器皿，就会起氧化作用，使其产生一种令人不快的味道。
2、 咖啡用量
一般来讲，500克咖啡如果冲泡40杯~50杯以下的话，就是浓咖啡，如果冲泡出50~60杯的话，那就是浓度适中的咖啡。 3、糖
咖啡服务常用糖，如砂糖、冰糖、方糖等。 4、乳
咖啡常伴奶服务，如鲜奶、炼乳、奶油等。
第五章米酒
第一节中国黄酒
一、黄酒的分类
黄酒的主要原料是糯米、粳米、黍米。原料经蒸煮、推晾后，加入曲和浸米水或加入酝酵母搅拌后，在缸内进行糖化和发酵，经多种微生物共同作用，酿成了这种低度原汁酒，经压榨收集的米酒液，因色泽澄黄，帮称为黄酒。
（1） 南方糯米、粳米黄酒：如绍兴老酒 （2） 北方黍米黄酒：如山东即墨老酒
（3） 红曲黄酒：以红曲作糖化发醇剂制成的 （4） 大米精酒
二、黄酒名品
1、 绍兴酒：品种主要有元红、加饭、香雪、善酿等。 2、 山东墨老酒 3、 福建老酒 4、 福建沉缸酒
三、黄酒饮用服务操作
1、 黄酒需加温后饮用
一般将酒加热30℃~40℃即可，在加热过程中可加少量的姜片、话梅、红糖等来提高口感。 黄酒还能与可口可乐、雪碧等碳酸饮料对饮，还可以与中国白酒对饮增强酒味。 2、 黄酒为基酒浸泡其他附料
红枣黄酒、当归黄酒、茴香黄酒、山楂酒、玫瑰黄酒、菊花黄酒。
第二节日本清酒
一、清酒的特点及分类
清酒（sake）在日本享用国酒之誉，是以精白米为主要原料，以久负盛名的滩之宫水为水源酿制而成。清酒一般是以人名、动物、植物、名胜古迹及酿制方法取名。质量最优秀的是月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、松竹梅及秀兰。 1、 特点
色泽成淡黄色或无色，酸甜苦辣涩味协调，酒度在16℃左右。 2、 清酒的酿造工艺
用水、用米、洗米浸米、蒸饭、米曲、发酵、压滤灭菌贮存。
清酒一般采用低温冷藏为10℃左右。清酒的贮存期通常为半年至一年，经过一个夏季，酒味圆润者为好酒。 3、 分类
按制法不同分类：纯米酿造酒、普通酿造酒、增酿酒、本酿造酒、吟酿造酒 按口味分类：甜口酒、辣口酒、浓醇酒、淡丽酒、高酸味清酒、原酒、市售酒 按酒税法规
的级别分类：特级清酒、一级清酒、二级清酒
按贮存期分类：新酒、老酒、老陈酒
二、清酒的饮用服务要求
1、酒杯：一般要求使用褐色或青紫色玻璃杯。酒杯应清洗干净。
2、酒的温度：一般以16℃左右最为适宜。低于13℃，酒香难以挥发和感知。另外清酒加温后饮用，加温一般加至40~50℃，用浅平碗或小陶瓷杯。 4、 清酒可作为餐后用酒，也可作为佐餐酒。
第六章啤酒
第一节啤酒的分类
一、啤酒的特点
啤酒的酒精含量是按重量计算的，通常为2%~5%。啤酒的酒精含量越高，酒质越好。啤酒瓶上的度数标志是指麦芽汁的含糖浓度。10°啤酒是每公升麦芽汁含糖100克。啤酒是据麦芽汁浓度可分为三类：6度~8度为低浓度啤酒，酒精含量也最低（为2%左右），最适宜在夏季作为清凉饮料饮用；10度~12度为中浓度啤酒，酒精含量为3.5%左右；14度~20度为高浓度啤酒，酒精含量接近5%，国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐贮存。
二、啤酒的分类
按要求分类：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒
按麦汁分类：低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒 按是否经过杀菌处理分：鲜啤酒、熟啤
按传统风味分：麦酒、黑啤酒、跑特黑啤酒、淡啤酒、芥麦啤酒、麦芽烈啤酒、甜啤酒、揸啤。
第二节啤酒的服务
一、提供啤酒服务的温度
1、 啤酒中的二氧化碳是形成气泡的核心，二氧化碳的溶解度随温度的升高而降低。啤酒的最
佳温度是8度~12度。
如果客人要喝热啤酒，可先将酒杯在热水中浸泡一会，再注入啤酒；也可直接将注满酒的杯子浸入40℃的热水中，对啤酒加温。 2、 啤酒杯
皮尔森杯、高脚或矮脚啤酒杯、直身杯、揸啤杯。 3、 倒啤酒程序
（1） 桶装啤酒
① 把酒杯倾斜成45度角，低于啤酒桶开关一英寸，把开关打开。
② 当倒至杯子一半时把杯子直立，让啤酒流到杯子的中央，再把开关打开至最大。 ③ 泡沫略高于酒杯时关掉开关。
（2）瓶装和罐装啤酒
① 啤酒瓶或罐直立将啤酒倒入酒杯中央。
② 当有一点泡沫头后，把角度降低，慢慢把杯子倒满，让泡沫刚好超过杯沿1/2英寸至
1英寸。
③ 将啤酒瓶或罐放在啤酒杯旁。
第七章葡萄酒
第一节葡萄酒的特征
一、葡萄酒的分类
1、 葡萄酒
按葡萄酒的颜色分类：
① 红葡萄酒（亦称红餐酒或红酒：red table wine） ② 桃红葡萄酒（亦称玫瑰红葡萄酒：rose wine）
③ 白葡萄酒（亦称为白餐酒或红酒：white tablewine）
按葡萄酒的含糖多少分类：
① 干葡萄酒:酒中含糖量在4克/升以下，（英:dry 法：sec） ② 半干葡萄酒:酒中含糖量在4克~12克/升，（英：semi dry或medium dry,
法：demi sec）
③ 半甜葡萄酒:酒中含糖量为12克~50克/升，（英：semi sweet或medium sweet,
法：demi doux）。
④ 甜葡萄酒：酒中含糖量在50克/升以上，（英：sweet,法：doux）.
2、特殊葡萄酒
① 起泡葡萄酒:必须是由发酵产生的二氧化碳。法国香槟酒属这一种类。 ② 加汽葡萄酒：二氧化碳是用人工方法加进葡萄酒中的。 ③ 强化葡萄酒（亦称加强葡萄酒）：在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰
地或酒精，以提高酒度并抑制发酵。
④ 加香葡萄酒：将葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂等制成。
二、葡萄酒的酿造工艺
葡萄→破碎→榨汁→沉降罐→发酵→装瓶
三、葡萄酒的酒龄
全世界3/4的葡萄酒,在装瓶后2年~3年内,必须喝掉,不能多藏,否则酒色会变深,味也变淡,甚至变成水而衰老死亡。
一般葡萄酒在装瓶前,已在地窑大桶中贮藏1年~2年,但在装瓶后,实际上葡萄酒还是在瓶内变化老熟,因此葡萄酒在桶中贮藏要计酒龄,装瓶以后,仍应计酒龄,而且要前后加起来计算。
第二节法国葡萄酒
一、法国葡萄酒等级
法国有“葡萄酒王国”之誉，它有四个等级： 佐餐葡萄酒（vins de table）、土产葡萄酒（vine de pays）、特酿葡萄酒（vens delimitse de qualite superieure简称V.D.Q.S.）、监制葡萄酒（appellation d origine controlee简称A.O.C.）
二、法国葡萄酒的产区及名品
1、 波尔多
波尔多是全世界最佳的优质葡萄酒产区，也是举止公认的世界著名高级葡萄酒的摇篮。风行世界的名葡萄酒有半数之多产于法国，而其中属波尔多产区的酒品就占一半的数量。
波尔多自然区的主要葡萄酒产区都以产地的地名和古代城堡命名，现称为酒堡（chateau）。
（1） 梅多克（medoc）
① 拉菲特酒chateau lafite-rothschild ② 马尔戈酒margaux
③ 拉杜尔酒chateau latour （2） 圣.爱米勇（st.emillon） ① 乌召尼酒(chateau ausone)
② 白马酒（chateau-cheval-blanc）
（3） 葆莫罗尔（pomerol） （4） 格拉夫斯（graves） （5） 苏太尼（sauternes） （6） 波尔多（bordeaux）
2、 布艮地
(1) 金坡地葡萄酒（cote’d’or）
佛斯尼·罗马奶红酒（vosne-romanee） （2） 南布艮地葡萄酒（bourgogne sud）
① 普依府水又译普依富塞（pouilly-fuisse） ② 风磨红葡萄酒（moulin-a-vent） ③ 麦尔柯累，又译墨丘利（mercurey） （3）夏布丽葡萄酒（chablis） 3、 法国其他地区葡萄酒
(1) 罗纳河坡地产区名酒（cote de rhone） 隆酒（rhone wine）
(2) 罗亚河谷产区名酒（val de loire） 罗亚酒（ loire wine）
(3) 阿尔萨斯产区名酒（alsace） 雷司令（riesling）、西万尼（sylvaner） (4) 香槟产区名酒（champagne） 玛姆（mumm）
三、法国葡萄酒的瓶型与标签
1、 瓶型
法国每个地区产的葡萄酒都有它独特的瓶型，所以辨别法国葡萄酒产地的一个简单方法是看酒瓶的外形。 2、 标签
酒标上常见的有以下内容：
（1） 酒度及容量
（2） 酒质等级与控制地区(A.O.C,V.D.Q.S,V.D.P,V.D.T) （3） 城堡(chateau)和重要葡萄产区（grand cru） （4） 葡萄品种名和酿酒年（ vintage）
第三节德国、意大利、中国葡萄酒