? 餐后利口酒liqueurs
百利士bailey’s irish cream 君度香橙cointreau 杜林标drambuie 咖啡甜酒kahlua
金兰利grand marnier 利乔威士忌southern comfort ⒀啤酒beer ⒁葡萄酒wine
⒂软饮料、矿泉水soft drinks、mineral water ⒃鲜榨果汁fresh fruit juice ⒄热饮hot drinks 奶茶milk drinks 咖啡coffee 茶水tea
⒅甜品sweet conner
⒆果拼fresh fruit plate
3、 我国目前独立洒吧对饮品的分类酒单
① 烈性酒类
② 鸡尾酒及混合饮料类 ③ 葡萄酒、果酒类 ④ 啤酒 ⑤ 软饮料 ⑥ 热饮 ⑦ 果拼 ⑧ 佐酒小吃
二、酒谱的结构
1、 饮品名称 2、 原料 3、 用量
4、 配制程序（方法）
第二章软饮料
第一节碳酸饮料
一、碳酸饮料种类
碳酸饮料是指含碳酸气（CO2） 1、 普通型
通过饮水加工压入二氧化碳的饮料，常见的有苏打水（soda）和俱乐部苏打水（club soda）以及矿泉水碳酸饮料（如peirrer巴黎矿泉水）。 2、 果味型
依靠食用香精和着色剂，赋予一定水果香型和色泽的汽水。如柠檬汽水（lemonale）、汤力水（tonic）和干姜水（ginger ale）。 3、 果汁型
在原料中添加了一定量的新鲜果汁而制成的碳酸水。一般其果汁含量大于2.5%。 4、 可乐型
它是将多种香料与天然果汁、焦糖色素混合后充气而成。
二、碳酸饮料的主要原料
生产碳酸饮料的原料，大体上可分为水、二氧化碳和食品添加剂三大类。
三、碳酸饮料的风味物质
碳酸饮料的风味物质主要是CO2；其一，人们通过饮料溢出的大量CO2 。 给予心理上的条件反射；其二，饮料中溢出的大量CO2 ，给人以清洁感并刺激胃液分泌，促进消化，增强食欲。
四、碳酸饮料的服务操作
瓶装碳酸饮料服务操作
1、 直接饮用碳酸饮料应事先冰镇，或者在饮用杯中加冰块。碳酸饮料只有在4℃左右才能
发挥正常口味，增强口感。
2、 碳酸饮料常可加少量调料后饮用。大部分饮料可用半片或一片柠檬挤汁或浸泡，以增加
清新感，可乐中可加少量盐以增加绵柔口感等。
第二节水
一、饮用水的卫生标准
感观指标。色度不得超过15度，浑浊度不得超过5度。要求透明无色、无味、无绣、无臭。 细菌指标。细菌总数是1毫升水中不得超过100个，大肠菌群在1升水中不超过3个。 化学指标。Ph值为6.5~8.5，总硬度不高于25度，要求氧化钙不超过25毫克/升。
二、水的硬度
天然水可分为硬水和软水两种：凡含有较多量的钙、镁离子原水称为硬水；不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水。一升水中含有碳酸钙1毫克的称为硬度1度。硬度0~10度为软水，10度以上为硬水。
三、冰水服务操作
（1） 将玻璃水杯预凉
（2） 用冰夹或冰勺将冰块盛入玻璃水杯中。
（3） 将盛有冰块的水杯放在顾客面前后，再用装有冰块的水壶加满水，或
者先加满水后再将水杯服务给客人。
（4） 水壶中常保持有冰块和水，便于需要时取用。 （5） 保持水杯外围的干净。
（6） 服务冰水时可用柠檬、酸橙等装饰冰水杯。
§冰水服务在西方餐饮服务中必不可少。
第三节矿泉水
一、矿泉水的消费趋势
世界矿泉水的生产和消费始自欧洲。我国矿泉水生产始于1984年的青岛汽水厂的崂山矿泉
水。
二、饮用矿泉水的特征
1、 矿泉水的分类
按用途可分为医疗矿泉水、农用矿泉水、饮料矿泉水。
按水温分类分为：冷泉20℃以下；低温泉35℃左右；温泉35~40℃；热矿泉45~50℃；高温泉50℃以上。
2、 后的饮用矿泉水分类
（1） 不含气矿泉水 （2） 含气矿泉水 （3） 人工矿化水
三、世纪著名矿泉水
法国维希矿泉水vichy—celestins 法国巴黎矿泉水perrie（带气） 法国伟涛矿泉水vittel 法国衣云矿泉水evian
德国阿波望矿泉水apollinaris（带气）
意大利的圣派·哥瑞诺san—pelle grino（带气） 意大利的米兰milan
日本的三得利suntory、麒麟kirin、富士fuji。
美国的山谷mountain valley、魅力magnetic springs 中国的崂山、大力
四、矿泉水的服务操作
矿泉水服务前应冷地，使其温度在4℃左右，才能真正欣赏矿泉水的原始风味。首先将矿泉水倒入杯内，如果是泡沫矿泉水应用香槟杯，观察其晶莹活跃的气泡。其次瓶装矿泉水应在餐桌上当客人面打开，倒入杯中，由客人决定是否加冰块或柠檬片。
第三章茶
第一节名茶种类
一、茶叶的种类
茶叶根据其品质可分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶等。 根据茶的饮用方式分：热茶、冷茶、配制茶饮料等。 1、 绿茶
绿茶属不发酵茶，特色：色绿、汤绿、叶绿。根据最终干燥方式不同，绿茶又分为炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶。 2、 红茶
红茶又名全发酵茶，特点：红茶、红叶、红汤。红茶又分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶。 3、乌龙茶
乌龙茶属半发酵茶，又称为“青茶”。乌龙茶又分为： 水仙。有武夷水仙、闽北水仙、和广东的凤凰水仙。
奇种。名枞奇种如大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟；单枞奇种如奇兰、梅占、肉桂、毛猴等。
铁观音。如安溪铁观音。
色种。分为闽南色种和台湾色种。
乌龙。分为闽南乌龙，闽北乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。
４、白茶。轻微发酵茶。名品有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。 5、黄茶。品质特点是黄叶黄汤。
6、黑茶。分成湖南黑茶、湖北青茶、四川边茶和滇桂黑茶。 7、 再加工茶。
（1） 花茶。又分为绿茶花茶、乌龙花茶、红茶花茶。 （2） 浓缩茶和速溶茶。 （3） 果味茶。
二、茶的鉴别与存放
1、茶的鉴别
（1） 看干茶法。看茶叶外形的松紧、整碎、净度、色泽。 （2） 开汤评茶法。茶叶和开水的一般比例是1克干茶冲入50毫升开水，盖上盖，
泡5分钟后，倒入茶杯内，先看汤色，次闻香气，再品滋味，最后看叶底。
2、茶的存放
茶的存放应注意：防潮、防止吸收异味、避光。 正确的保存方法为：
（1） 用马口铁茶叶罐存放，最好装满。 （2） 把茶装入干燥的保温瓶中。
第二节中国名茶
一、绿茶类
西湖龙井（浙江）、黄山毛峰（安徽）、洞庭碧螺春（江苏）、顾渚紫笋（浙江）、六安瓜片（安徽）、信阳毛尖（河南）、庐山云雾（江西）。
二、红茶类
祁门红茶（安徽）、滇红（云南）、小种红茶（福建）。
三、乌龙茶类
铁观音（福建）、武夷岩茶（福建）、凤凰单枞（广东）。
四、黄茶类
君山银针（湖南）、蒙顶黄芽（四川）。
第三节茶的沏泡与服务操作
一、冲泡茶的五要素
1、 泡茶用水
在天然水中，泉水最适宜，其次为溪水、江水、河水。城市中多用自来水，是经过净化后的
天然水。
2、 茶具的选用
现在通行的茶具以瓷器最多，其次玻璃，再次陶器、搪瓷等。茶具，主要指茶杯、茶碗、茶壶、茶碟、托盘等饮茶用具。 3、 茶叶用量
绿茶、红茶冲泡时茶与水的比例为1：50~60，即每杯放3克干茶加沸水150~180毫升。乌龙茶的茶叶的用量为壶容积的二分之一以上。 4、 泡茶水温
高级绿茶以80℃为宜，花茶、红茶和中低档绿茶，以95℃为宜，乌龙茶必须用100℃的沸水冲泡。
5、 冲泡的时间次数
红茶、绿茶将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水七八成满，当喝到杯中尚余1/3时，再加开水，这样使前后茶汤浓度均匀。茶叶通常以冲泡3次为宜。
乌龙茶应用小型紫砂壶，第一泡1分钟就要倒出，第二泡1分15秒，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。
二、茶叶冲泡操作要领
1、 冲泡程序
茶的冲泡一般分为三个步骤：品、评、喝。- 2、 绿茶泡饮法
绿茶泡饮一般采用玻璃杯泡饮法、瓷杯泡饮法和茶壶泡饮法。 （1）玻璃杯的泡饮法
上投法：先将茶杯冲入开水，然后取茶投入，不需加盖。
中投法：取茶入杯，冲入开水，至杯容量的三分之一时，稍停二分钟，再冲水至满。 （2）瓷杯泡饮法 可用中投法和下投法 （3）茶壶泡饮法
取茶入壶，用100度沸水冲泡至满，3—5分钟之后即可品饮。 3、 红茶泡饮法
红茶可用杯饮法和壶饮法，一般工夫红茶、小种红茶、袋泡红茶采用杯饮法，红碎茶和片沫红茶多用壶饮法，红茶还流行调饮法如柠檬红茶。 4、 乌龙茶泡饮法
乌龙茶要求配套茶具称为四宝，即玉书喂（开水壶）、潮汕烘炉（火炉）、孟臣罐（茶壶）、若深瓯（茶杯）。泡乌龙茶有一套传统方法：
（1） 预热茶具 （2） 放入茶叶 （3） 茶洗 （4） 冲泡 （5） 斟茶 （6） 品饮
乌龙茶有三种情况不能饮：空腹不能饮、睡前不能饮、冷茶不能饮。 5、 花茶的泡饮方法
泡饮花茶，首先欣赏花茶的外观形态。茶泡三分钟之后，揭开杯盖一侧，以口吸气鼻呼气相