FOOD & BEVERAGE DIVISION MANAGEMENT SYSTEM & POLICIES
餐 饮 部 管 理 制 度 及 政 策
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项 目：各类物品、用具申领报损 编 号：F&B055 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 5 6 7 内 容 在工作中如有物品损坏，必须填写在损坏记录簿上。 在损坏记录中应写明品种、数量、时间、地点、原因、报告人。 所使用工具在工作中如有损坏，应将损坏工具上交。 发现用具遗失，由当班人员赔偿。 如物品不够使用，统一上报部门负责人。 统一到保管处领取。 每月进行物品、用具的清点。 负 责 职 位 主任 领班 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人
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项 目：每班工作日记制度 编 号：F&B056 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 内 容 记录当日工作情况及发生的事件。 记录上班任务的完成情况。 记录交接班的工作交待内容。 记录各部门的通知。 负 责 职 位 领班 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人
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项 目：餐厅卫生制度 编 号：F&B057 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 5 6 7 8 内 容 保持个人卫生。 各区域服务员对本区域的桌、椅、工作台、电话机保持清洁。 随时抬起散落地面的杂物。 发现地面有大面积的污渍、脏物通知PA在市后清洁。 食物的摆放、上台，必须符合标准。 传菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质色 餐用具的上台符合卫生标准。 备案间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。 负 责 职 位 服务员 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人
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项 目：明档卫生制度 编 号：F&B058 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 内 容 负 责 职 位 明档必须严格执行食品卫生法，专人负责操作。 明档主管 明档人员必须二次更衣和进门更衣。 明档操作前必须开启紫外线灯消毒二十分钟。 明档操作人员必须保持四白（即衣、裤、帽、口罩），专间操作人员不准留长指甲、不涂指甲油、不戴饰品、戒指，不准在专间内吸烟吐痰。 明档熟食实行按需定量，一市一烧、一市一配，保证质量。 隔夜熟食未经回锅不得供应。 明档盛器专门专用，不得另作他用。 明档每天先消毒后操作，保持三盆水（消毒水、洗涤水、清水）三块清洁抹布。 操作前做好刀、砧板、擦布、称盘等工具消毒，工作结束后做好用具、盛器及专门的清洁工作。 每天熟食必须留样，保留二十四小时。 专用冰箱要专人管理、专人检查，放入冰箱内物品须加盖或用保鲜纸包好。 食品橱柜无浮灰、无鼠迹，不准存放私人生活物品。 有防蝇、防鼠的设施。 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人
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项 目：中厨房卫生制度 编 号：F&B059 STEPS CONTENT POSITION RESPONSIBLE 步 骤 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 内 容 负 责 职 位 厨房必须认真贯彻食品卫生法，厨师进入厨房必须穿戴工作衣、裤、各线主管 帽，并保持整洁。 国房场地一市一清扫，保持厨房整洁卫生。 厨房人员严格把好卫生关，原料不新鲜不收、不用、不切、不配、不烧，层层把关，杜绝食物中毒的任何苗子。 厨房冰箱每市一整，每天一清，每周一洗，以保持冰箱的整洁卫生。 冰箱实行分类保管，生制品与半成品分开，绝不允许任何私人物品放入冰箱。 厨房盛器由专人负责，每市一清洁，抹布、刀、砧根、盛器生熟分开，有明显标志，不许作任何其他用途使用，生熟台面分开。 不直接用炒菜勺尝味，尝味后的菜肴不倒回锅内。 烹调食用油有效分开，定期清除油渣。 工作结束后，调料容器加盖。 个人卫生做到“四勤”，进入工作间不戴饰物、不化妆。 POLICIES WRITIEN BY APPROVED BY EFFECTIVE 政 策 制 定 人
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