绪论
第一节 中国饮食文化概念与研究内容
?一、“文化”的定义
?关于文化的定义，100多年来各国学者从符号学、规范性等多种角度提出了约200余种尽相同的看法，可谓
众说纷纭，见仁见智，莫衷一是 。
?从资源上来看，英文与法文的“文化”一词均为culture，原从拉丁文的cultura而来，有耕种、 居住、练习、
注意、敬神几种含义，可见他的含义比较广泛。
?二、“饮食文化”的定义
?饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习
俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
?人类的食事活动包括这样一些内容：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制
三、饮食文化的研究内容
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饮食文化是关于人类(或一个民族)在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。 对上述领域的具体研究，便分别形成了诸如原料学、烹饪工艺学及食疗保健、饮食思想、饮食考古、饮食商业、餐饮楼馆建设与服务设施、饮食心理、公共关系、饮食风格、饮食典籍和生物化学、营养学、储藏保鲜等具体的研究分支。 ?
本课程本着再现历史、分析事实、阐释科学、揭示规律、总结经验、继承精华的原则，从中国民族饮食文化的理论基础、中国饮食文化的区域性和层次性、中国饮食民俗、中国茶文化和酒文化、中国饮食思想、中国食礼、民族传统食品、食具文化、多项交流中的中国饮食文化等方面对中国饮食文化作概要和系统的介绍。
第二节 中国饮食文化研究的基本状况
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一、历史上滞后的饮食文化研究
明中叶以后，饮食文化的研究开始深化和系统化，表现为专著增多，且富于实践性，涌现了较多的美食家和饮食理论家，出现了前所未有的历史性进步。尽管如此，这些学人的研究基本上是一种实录性的文字，缺少分析和综合，仍然停留在较浮浅的层面，仍属于一种文学之士的余暇笔墨，远没有成为一门学科，没有形成一定的研究领域和研究风气。 ? ? ? ?
因此，在数千年漫长的历史上，中国饮食文化的研究是迟滞落后的，远远不适应饮食文化发展的历史要求，两者极不协调。
二、近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究
中华民族钦食文化的科学研究，如同历史文化其他专项研究的开展一样，基本上是20世纪以来的事情。
科学认识民族饮食文化，并明确指出其为“文化”，当首推孙中山先生。孙先生认为，作为饮食文化重要组成部分的烹调技艺的发展与整个饮食文化水平的提高，同整个民族的经济、文化的发展紧密相连，是社会进化的结果，是文明程度的重要标志。他从中西文化比较的角度，论述了中国饮食文化的特点和优点 ? ? ? ? ? ? ?
三、海外的中国饮食文化研究热潮
中国饮食文化近现代研究的兴起，并非在中国大陆，也并非是由华人为中坚力量率先做起来的。 日本学者之外，对中国饮食文化研究做出了先导性贡献的，当以李盛雨等为代表的韩国学者的工作。 四、方兴未艾的中国饮食文化研究
20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为中心的深化阶段。 从70年代末至80年代的10余年间，菜谱类书和烹饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。
自80年代初起，陆续出版了一些烹饪专业大中专教材和饮食文化方面的书籍。
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五、中国饮食文化研究的趋势
饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃、更新、发展的趋势，人们不仅希望吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、风味多样、科学安全、功能有效的食品，而且对食生活开始重新审视。
作为饮食文化重要内容的烹任研究，必将走出厚古和国粹观念的影响，通过对传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整理，逐步实现传统食物加工的社会化、工业化、现代化。
作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒文化以及食品和进食文化等，都将更深入地开展研究。
第一章中华民族饮食文化的理论基础
中国人很早形成并一贯坚持的看法是将饮食列于食、色二者的首位。“民以食为天”，食是最重要不过的，如俗谚所云：“人生万事，吃饭第一”。 “开门七件事，柴米油盐酱醋茶”
几千年来，老百姓、收获、吃饭，吃得饱就是“太平盛世”，吃不饱，便来一场“革命”。历朝历代兴也是因为“吃”，亡也是因为“吃”。吃成了中国改朝换代最直接、最普遍、最根本的原动力与导火线。 人类的饮食生活，是一定历史阶段文明水平与文化风貌的综合反映。
食事在中国百姓民生和国政中居有如此重要的地位．因而食事受到历代各阶层人们的高度重视。所以我们民族远古时代的“礼”——最早的社会精神文明建设便与之结下了深缘：“夫礼之初，始诸饮食”。 如同千人干千面一样，每个民族的文化都有自己的个性；各个民族的食文化彼此间也有许多差异。中华民族的历史文化，有更为鲜明和典型的“饮食色彩”。这不仅表现在餐桌上，而且表现在中国人食生活的全部过程之中，更表现在他们对自己食生活、食文化的深刻思考与积极创造、孜孜探索中
?第一节 饮食文化理论的四大原则
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一、食医合一
早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代，我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。
“食医合一”实践与认识不断深化发展的历史性结晶，是食医制度的出现。食医制度的文字记录见于中国饮食史上的“三代期”。
“食饮必稽于本草”，已成为历史上尊荣富贵之门和饮食养专家们的饮食原则了。更进一步，又有“药膳”的出现，这更超出了一般意义的饮食保健和疗疾。因为前者在“食”和”医”二者间更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓“药借食威，食助药力”。 ? ? ? ? ? ?
二、饮食养生
“饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最大希求。 先秦时代，把养生主张表达得最丰富的莫过于老子和庄子
饮食养生不同于饮食疗疾。饮食疗疾是一种针对已发疾病的医治行为，而饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食料理达到健康长寿目的的理论和实践，因而饮食养生也是不同于一般意义上的饮食保健。 三、本味主张
注重原料的天然味性，讲究食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确并不断丰富发展的一个原则。所谓“味性”，具有“味”和“性”两重含义，“味”是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物原料的自然属性，而“性”则是人们无法直接感觉的物料的功能。 ? ? ? ? ?
味感（或称味觉、滋味、味） 触感（或称触觉、质感、适口性） 嗅感（或称嗅觉、香味、香气、闻香） 四、孔孟食道
孔子食道。就原文可概括为“二不厌、三适度、十不食”。最具代表性的就是“食不厌精、脍不厌细”八个字。这就是：饮食追求美好，加工烹制力求恰到好处，遵时守节，不求过饱，注重卫生，讲究营养，恪守饮食文明。
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? 孟子食道：食治——食功——食德 第二节 民族饮食文化的五大特性
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一、食物原料选取的广泛性
一方面是由于中国幅员辽阔，各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征。正是这种特征造成了生态环境的区域差异，从而决定可食原料品种分布的差异性和丰富性。
另一方面则是中国人在“吃”的压力和引力作用下，对可食原料的开发极为广泛。中国人不但吃过一切可以吃的东西，而且还吃过很多不能或不应吃的东西。 一、食物原料选取的广泛性
正是以上两个方向、两种风格的无所不食，造成了食物原料选取的异常广泛性。
一切可以充饥、能够入馔的生物，甚至某些对人有害无益的非生物也相继成为了中国人的腹中之物。 中华民族食生活史正式充分体现了这种双重因素极限作用的特点：自然和人种培育食物原料的十分广泛性，人们加工里用这些原料的最大可能性，同样突出。 二、进食选择的丰富性
与广泛性互为因果，相互促进的则是进食心理选择的丰富性。
这种进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就是肴馔品种的多样性和多变性。
一方面是上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理，另一方面是庶民社会补充调剂的多样和多变的努力，于是整个社会表现出了似乎一致的追求食生活多样化的丰富心理倾向。 俗话说 “希罕吃穷人”，更生动地反映了这种普遍性的民族心理。 三、肴馔制作的灵性
对于饮食，中国人以追求由感官而至内心的愉悦为旨要，追求的是一种难以言传的“意境”。 中国菜的制作方法一切以菜肴味道的美好、谐调为度，“度”以内的“鼎中之变”决定了中国菜的丰富和富于变化。因而中国烹饪界流行“千个师傅千个法”的宽松标准和“适口者珍”的传统性准则
一地厨师一个样，一个厨师一个样，一时厨师一个样；这种千个厨师同时操作千个样，一个厨师千时操作千个样的文化现象 三、肴馔制作的灵性
下层社会庶民之食则没有那些顾虑和约束，他们更多的是随意性，是在有限原料和简陋条件下的家庭或乡里市民经验的操作，即所谓“妈妈味”。没有严格的章法可循，也不必特别考虑烹饪技巧——她们认为那是“饭店里的事”和“讲究人家的事”。 ? ? ? ? ? ? ? ?
中国饮食文化肴馔制作灵活性的上述特点，既是历史传统的，也基本是现实的，而且在以后相当长的时间里还将是主要的。 四、区域风格的历史传承性
这种从食文化角度审视的文化区域风格的形成，是在漫长的历史过程中逐渐实现的，它的存在和发展都体现了食文化的历史特性——封闭性、惰性、滞进性和内循环更生性。
这种特性，在以自给自足小农经济为基础的分割和封闭性很强的封建时代尤为突出。
区域内食文化的传承关系的牢固保持。食物原料品种及其生产、加工，基本食品的种类、烹制方法，饮食习惯与风俗，总之区位食文化的总体情况与风格，似乎都是这样代代相因地重复存在的 五、各区域间文化的通融性
就其本质来说，文化是只有一定的地域附着而没有或很少有十分严格的地理界限的 ，只要有人际往来，便有文化的交流
食文化引起核心与基础是关乎人们养生活命的基本物质需要，即以食物能食的实用性为全体人类所需要，因而便使天然具有不同文化区域间的通融性。
第二章 中国饮食文化的区域性 第一节 中国饮食文化区位的历史考察
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第二节 中国饮食文化区位的历史概况
第一节 中国饮食文化区位的历史考察
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一、“饮食文化圈”的概念 二、中国饮食文化区位类型
三、中国饮食文化区位形成的历史原因 一、“饮食文化圈”的概念
饮食文化圈是由于地域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。
每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化属性的人群所共同生息依存的自然和文化生态地理单元。具有一定文化差异的地理区域也常被一些学者称作“文化圈” 二、中国饮食文化区位类型
东北饮食文化圈、京津饮食文化圈、黄河中游饮食文化圈、黄河下游饮食文化圈、长江中游饮食文化圈、长江下游饮食文化圈、中北饮食文化圈、西北饮食文化圈、西南饮食文化圈、东南饮食文化圈、青藏高原饮食文化圈、素食文化圈。 ? ? ? ? ?
由于人群演变和食生产开发等诸多因素的特定历史作用，各饮食文化圈的形成和演变均有各自的特点。
三、中国饮食文化区位形成的历史原因 1.地理环境、气候物产等地域因素
人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。
如果自然生态相近，文化生态也比较接近，一般来说便会依其饮食文化特点的基本一致而自然形成同一个饮食文化区，相反则不然；也有自然因素差异虽然较大，但由于民族、习俗、宗教等原因导致人们的饮食文化表现出某种典型的一致性，因而也就构成了一个共同的文化区。 ? ?
2.政治经济与饮食科技因素
政治、经济及饮食科技也是饮食文化圈形成的重要因素。
?经济、科技对饮食文化的影响仍在进行着，尤以现代为甚。人们利用科技以改变生态环境从而改善自己饮食
生活的能力越强，用以克服生态环境局限与制约的能力越强，饮食生活也就可能更丰富、质量可能更高，餐桌上菜肴的变化也就越大，饮食生活的地域自然性差异就会相应地减弱。
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3.民族、信仰与饮食习俗的因素
在中国西部游牧文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位。这既有自然地理、气候物产、政治经济的原因，也有民族、信仰与饮食习俗的因素。
饮食文化的地域性差异不是不可逾越的。而且它一直在“逾越”的运动状态之中，应当说严格的界限和最后的限度是没有的。同时，“地域差异”本身也不是固定不变的，它也是历史的和运动的，在不同的时间单位上其空间状态也不是完全一样的。它本身也按“文化”规律运动，在不间断的相互影响过程中，“求同存异”的变化恐怕是不能止歇的，新的差异即新的个性因素将不断被增殖和整合出来。
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第二节 中国饮食文化区位的历史概况
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一、东北地区饮食文化圈
东北地区饮食文化圈，是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。
土壤肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒且寒冷期长、人口稀少(尤其是清中叶以前)等构成了这一区域特定的自然地理环境、生态环境与饮食文化的基本条件。 ? ?
一、东北地区饮食文化圈
东北的经济结构是畜牧、种植、射猎、渔捞、采集等各种成分并存，人们所食的畜、兽、禽、鱼等动物蛋白比重明显比中原等广大地区民众多。这种食物结构，是这里人们体质健壮，健康水平比几乎是单一植物原料的关内广大汉族庶民百姓高的基本物质保障。除了主食原料品种的丰富合理、动物蛋白
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比重较高的特点之外，由于地处多雪地带，食物中动植物脂肪含量、盐的摄人量都略高于关内一些地区，同时嗜辛辣味，酒的人均消费量也较高，并且是最早吸食和种植烟草的地区之一。 ? ? ? ? ? ?
一、东北地区饮食文化圈
东北冷冻食品种类多、数量大，持续使用时期长，是一大典型区域饮食文化特点。
由于无霜期短，地产时鲜蔬菜品种和数量都不及关内，因而在旺产季节大量晾干菜以备冬春两季食用是各民族共同的习惯。
此外，最具特色的，是用白菜等腌渍的酸菜，用其烧猪、羊、鸡肉和鱼，鲜美无比。 一、东北地区饮食文化圈
20世纪中叶以来，由于人口高速增长、环境破坏和工业污染以及经济指令政策的失误等，一方面是农业比重极大上升，畜牧、渔捞、采集比重大幅度下降，射猎则几近消失；另一方面则是城市化大发展，食物新品种和商品性食品大量引进，以及食品加工趋于深化和多样化等。这便从两个方面深刻影响着东北地区人们的饮食生活和饮食文化。 ? ? ? ? ? ?
二、京津地区饮食文化圈
京津地区饮食文化圈，是以今北京、天津两大中心城市为重心，包括其日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。
多类型的饮食文化，是最集中、最典型反映中国封建社会饮食文化结构的一个区域。
这里就既有善良正直、清贫节俭的一面，又有富家子、轻薄夫，百味竞高、浮华侈糜的另一面。 三、中北地区饮食文化圈
中北地区饮食文化圈是一个在历史上地域文化较频繁且较大变化的饮食文化区位，是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。而在今天，则主要是指以内蒙古为中心，包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区，并且在东北和西北地区有深入的文化交叉。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
牧区以牛羊肉及奶食为主，粮食、蔬菜为辅；农区则以粮食为主，奶食为辅。 四、西北地区饮食文化圈
以今天的新疆地区为主，并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化圈。 地广人稀是这一饮食文化区域的一大历史特点。
少数民族分市广是这一区域的又一大特点。因而使这里的饮食文化民族风情丰富多彩，民族风味食品琳琅满目。
陆路丝绸之路文化在中西交流史上的作用、地位及中亚和西方文化在这里的积淀，是该区域饮食文化的第三大特点。
宗教影响是这一饮食文化区的第四大特点。 四、西北地区饮食文化圈
今天，农业、畜牧、种植业是这一地区的主要生产方式，小麦、稻是主要的粮食品种。肉类主要是羊。 在西北地区饮食文化圈内，北疆与南疆的饮食风格也存在着一些差异。北疆主要居住着哈萨克族。哈萨克族人民爱吃馕、羊油炸面团、羊肉面片、抓肉、马腊肠、奶茶、马奶子酒、奶油等20多种富有特殊风味的食品。南疆维吾尔族人民以面粉、玉米、大米为主食。平时喜欢喝奶茶，佐以玉米面或面粉制成的烤饼——馕。用羊肉、羊油、胡萝卜、葡萄干、葱和大米制成的具有民族风味的“朴劳(普劳、帕罗)”——手抓饭，是节日或待客不可缺少的珍贵食品，以手抓食，故称抓饭。 ? ? ? ? ? ? ?
五、黄河中游地区饮食文化圈
黄河中游地区饮食文化圈，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格较接近的地带。这里一直是中华大地上最繁荣的饮食文化区域。
黄河中游地区居民以擅制和喜食面点小吃著称，并以陕西、山西两省最有代表性。 陕西：“面条像皮带，烙饼像锅盖 ”显示了粗犷豪放的风格 五、黄河中游地区饮食文化圈
山西历来以面食为主，品种繁多，素有“一面百样吃”之誉 山西面食包括山西面饭、面类小吃和晋式面点三大类。
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