第四节 中国茶德与茶道
一、茶艺与茶道的关系 二、中国的茶道精神
三、中国茶道与日本茶道比较 一、茶艺与茶道的关系
茶艺与茶道是茶文化的核心。“艺”是选茶、制茶、烹茶、品茶等艺茶之术。 “道”指艺茶过程中贯彻的精神。
有道无艺，是空洞的理论；有艺无道，艺则无精无神。
茶艺有名有形，是外在表现形式。茶道一般是看不见摸不着的，但可以通过心灵去体会悟识，它是精神、道理、规律、本源与本质。 二、中国的茶道精神
中国的茶道精神以儒、释、道三家文化为主体构成，总体基调是高雅而深沉、博大而精深。各家茶文化精神既有共同之处、又有独到之点。 共同特征：
1.和谐与宁静 儒家将中庸引入茶道；道家主张人与物、物质与精神不分；佛教禅宗主张“顿悟”
2.淡泊与旷达 道家主张清心寡欲、无为、简朴、不贪；儒家提倡“宁静以致远，淡泊以明志”；佛教提倡“大彻大悟”
二、中国的茶道精神 3.礼仪与养生、清思
茶能使人清醒，所以在茶道中也吸收了“礼”的精神。 儒家的思想核心之一便是“克己复礼”
佛教戒律甚多，《百丈清规》中对茶的规矩也做了明确的规定。 道家是神仙家，求长生、清静，认为茶对其修炼很有帮助。 二、中国的茶道精神 个性特征：
儒家茶文化具有“乐感”与雅致的特点，多能“苦中求乐”
道家茶文化具有明显的避世超尘思想，强调“无为”，避世思想浓重。 佛家茶文化具有“苦寂”、以茶助禅、明心见性，以助“顿悟”而得道的特点。
二、中国的茶道与日本茶道比较
1.茶道的源流之别 中国的茶道是主体，是源；日本的茶道是分支，是流。
2.茶道的内涵不同 中国的茶道兼释的静悟、道的纵迟、儒的雅逸。日本茶道突出禅宗的“苦寂”，吸收儒家的“和敬”是有限的。
3.茶道的美学意境有别 中国茶道重视和谐、宁静、平衡与雅致；日本则要求不对称，以不平衡为前提。 4.茶道的影响层面有异 中国茶文化已成为全民族的好尚，而日本则是属于上层社会的。
第五节 茶馆文化
一、茶馆文化的形成与发展简介 二、风格各异的茶馆文化 一、茶馆文化的形成与发展简介
茶馆，是国人专门用作饮茶的场所，也是人们休息娱乐、买卖交易、问讯议事的地方，可谓老少皆宜、男女皆至的好去处。
茶馆，在历史上又有“茶寮”、“茶室”、“茶肆”、“茶坊”、“茶屋”、“茶楼”、“茶摊”等称谓。各谓各异，但内容却大同小异。
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一、茶馆文化的形成与发展简介
早在唐代开元年间，乡镇中有煎茶出卖的店铺，投钱取饮，这是“茶馆”的初级形式。
了宋代，以卖茶水为业的茶场以十分普及，特别是南宋京城的临安（今杭州市），茶坊林立，且大的茶坊陈设讲究，挂有名人书画，插有四时鲜花，同时兼卖“擂茶”和“盐豉汤”；有的茶场是诸行业聚会的场所。 明、清时品茗之风更盛行。南京著名的茶馆 ，除供应茶叶外，还供应瓜子、酥烧饼、春卷、水果、猪肉烧麦等“茶点”。
现代，在我国，无论是城市还是乡镇，几乎都有大小不等的茶馆或茶摊。
二、风格各异的茶馆文化
四川茶馆
有言语说四川“头上晴天少，眼前茶馆多”。四川茶馆又以成都最有名，所以有“四川茶馆甲天下，成都茶馆甲四川”的说法。
成都茶馆的特点是“一早、二大、三多、四高”。所谓“一早”，《茶经》中有：“蜀妪做茶粥卖”的记载，可见一千多年前，成都已有了“茶摊”。所谓“二大”，旧时成都的“华华茶厅”有三厅四院，一千多个座位，宏大壮观，居全国之首。所谓“三多”，成都不但过去茶馆林立，现在仍有茶馆六百多家。所谓“四高”，即服务质量高，方便顾客。
四川茶馆
四川茶馆的社会功能：1.信息交流之功能2.民间社会联谊功能3.仲裁功能4.文化功能5.经济交易场所
北京茶馆
1.市民文化味道浓郁的“书茶馆”2.其乐融融的“清茶馆”与“棋茶馆”3.颇具田园情趣的野茶馆4.功能齐全的大茶馆
第五章 酒文化
第一节 酒的起源与发展 第二节 酒的分类 第三节 中国饮酒艺术 第四节 酒旗、扁对、题壁、酒店
第一节 酒的起源与发展 一、上天造酒说 二、猿猴造酒说 三、仪狄造酒说 四、杜康造酒说
五、现代学者对酿酒起源的看法
一、上天造酒说
素有“诗仙”之称的李白，在《月下独酌·其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句；
东汉末年以“座上客常满，樽中酒不空”自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说；
经常喝得大醉，被誉为“鬼才”的诗人李贺，“吾爱李太白，身是酒星魂”，“酒泉不照九泉下”，“仰酒旗之景矅”，“拟酒旗于元象”，“囚酒星于天岳”等等，都经常有“酒星”或“酒旗”这样的词句。
窦苹所撰《酒谱》中，也有酒“酒星之作也”的话，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。不过这连《酒谱》的作者本身也不相信这样的传说。 《晋书》中也有关于酒旗星座的记载
一、上天造酒说
酒旗星的发现，最早见《周礼》一书中，据今已有近三千年的历史。二十八宿的说法，始于殷代而确立于周代，是我国古代天文学的伟大创造之一。在当时科学仪器极其简陋的情况下，我们的祖先能在浩淼的星汉中观察到这几颗并不怎么明亮的“酒旗星”，并留下关于酒旗星的种种记载，这不能不说是一种奇迹。至于因何而命名为\酒旗星\，度认为它\主宴飨饮食，那不仅说明我们的祖先有丰富的想象力，而且也证明酒在当时的社会
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活动与日常生活中，确实占有相当重要的位置。然而，酒自\上天造\之说，既无立论之理，又无科学论据，此乃附会之说，文学渲染夸张而已。姑且录之，仅供鉴赏。
二、猿猴造酒说
猿猴不仅嗜酒，而且还会“造酒”，这在我国的许多典籍中都有记载。
在猿猴的聚居处，多有类似“酒”的东西发现。至于这种类似“酒”的东西，是怎样产生的，是纯属生物学适应的本能性活动，还是猿猴有意识、有计划的生产活动，那倒是值得研究的。要解释这种现象，还得从酒的生成原理说起。
猿猴从最初尝到发酵的野果到\酝酿成酒\，是一个漫长的过程，究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了
三、仪狄造酒说
史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。这是否事实，有待于进一步考证。一种说法叫“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”。
如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人。
四、杜康造酒说
杜康，字仲宁，相传为县康家卫人，善造酒。
杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法。 魏武帝乐府曰：\何以解忧，惟有杜康\。
五、现代学者对酿酒起源的看法
1、酒是天然产物
最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。这说明什么问题？正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精，（学名是乙醇，分子式为C2H5OH），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。 五、现代学者对酿酒起源的看法
总之，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。
现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。
五、现代学者对酿酒起源的看法
2、果酒和乳酒－－第一代饮料酒
人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的。我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。 如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。 五、现代学者对酿酒起源的看法
远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒，另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。
第二节 酒的分类
根据酿酒的方法划分:有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。
按照酒精含量划分:20度以下为低度酒、20～39度为中度酒、39度以上为高度酒。 根据商业习惯:酒分为白酒、黄酒、葡萄酒、果酒、啤酒和药酒等。
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各种名酒简介
白酒是以各种含淀粉或糖分的原料及酒曲、酵母、水等辅料，经过糖化、发酵后，用蒸馏法制成的。 一、白酒的分类
因原料、生产工艺及设备条件不同，白酒所含的芳香物质也不一样。
（1）酱香型。又名茅香型，属大曲酒类。采用超高温制曲等酿造工艺，在石窑或泥窑内发酵而成。 其特点是:酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、酒香馥郁。贵州茅台酒为典型代表。
茅台酒因出产于贵州省茅台镇而得名，在我国优质白酒中首屈一指，素有“国酒”之称。此外，郎酒也属于酱香型白酒。
（2）清香型。又名汾香型，属大曲酒类。此类酒在地缸内发酵制成。
其特点是:清亮透明、口味纯净、微甜绵长、余味爽净。以山西汾酒为典型代表,它以“色、香、味”三绝著称于世。
（3）浓香型。又名窖香型，属大曲酒类。在陈年老窖内或人工酒窖内发酵制成。
其特点是:窖香浓郁、清洌甘爽、绵柔醇厚、尾净余长。以四川泸州老窖和五粮液为典型代表。
五粮液产于四川宜宾，因用五种粮食混合酿造而成，故名“五粮液”。它香气纯正、酒味醇厚、入口甘美、各味协调，在大曲酒中以酒味全面著称。
（4）米香型。又名蜜香型，属小曲酒类。采用酱香、浓香两种香型的某些特殊工艺酿造而成。 其特点是:蜜香清雅纯和、入口柔绵、落口爽洌、回味怡畅。以广西桂林三花酒为代表。
（5）复香型。也称兼香型、混合香型。有独特的生产工艺和口感风味，一酒多香，主体香型未定，故称复香型.贵州遵义的董酒、陕西西凤酒都属此类。 二、黄酒
黄酒又称压榨酒，主要产于我国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。
黄酒以糯米或粳米、籼米、黍米、玉米等为原料,蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，经糖化、发酵后压榨而成。 黄酒的酒度一般在16至18度之间，含有糖和17种氨基酸，其中7种氨基酸是人体必需的,是营养价值较高低度饮料酒。因大多数品种都呈黄或黄中带红的色泽，故名黄酒. 其特点是：香气浓烈、醇厚稍甜、入口清爽、酒味柔和。
代表黄酒有:绍兴黄酒、沉缸酒、大连黄酒、花雕、元红等。其中，浙江绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒先后被评为国家名酒。 三、果酒
果酒是以各种含糖量较高的水果为主要原料酿制而成的饮料酒，酒精含量多在15度左右。 主要包括:葡萄酒、苹果酒、山楂酒、梨酒等,其中葡萄酒最为著名。 1.葡萄酒的分类
按加工方法可分为:酿造葡萄酒（又称原汁葡萄酒、静止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒。 按糖分含量分为:干葡萄酒（糖分含量小于0.5%，口感无甜味）、半干葡萄酒（糖分含量为0.5%～1.2%，有极微弱甜味）、半甜葡萄酒（糖分含量为1.2%～5%，口感较甜）和甜葡萄酒（糖分含量大于5%，口感很甜）。 按色泽分为:红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒。 2.国家名酒
被评为国家名酒的葡萄酒有山东烟台产的红葡萄酒、金奖白兰地、味美思等9种。此外，通化葡萄酒也较著名。 四、啤酒
啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料,再加水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而成的一种含二氧化碳的低度酒精饮料。
根据是否杀菌可分为:鲜啤酒（生啤酒）和熟啤酒。
根据麦汁浓度、酒精含量可分为:低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。 根据色泽可分为:黄啤酒（淡色或浅色啤酒）和黑啤酒（浓色或绿色啤酒）。
中国啤酒的种类较多，其中山东青岛啤酒、北京特制啤酒和上海特制啤酒在全国评酒会上被评为国家名酒。
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五、配制酒
配制酒是以白酒、葡萄酒或黄酒为酒基，配以中药材、芳香原料和糖料等制成。药酒、露酒多属此类。 著名的配制酒有山西杏花村竹叶青酒、湖北园林青酒、中亚牌至宝三鞭酒、阿胶酒、麦饭石酒等。其中，竹叶青酒和园林青酒在全国评酒会上被评为国家名酒。 饮酒与健康
酒 有 多 种， 其 性 味 功 效 大 同 小 异。 一 般 而 论， 酒 性 温 而 味 辛， 温 者 能 祛 寒、 疏 导， 辛 者 能 发 散、 疏 导， 所 以 酒 能 疏 通 经 脉、 行 气 和 血、 温 阳 祛 寒， 能 疏 肝 解 郁、 宣 情 畅 意； 又 酒 为 谷 物 酿 造 之 精 华， 故 还 能 补 益 肠 胃。 此 外， 酒 能 杀 虫 驱 邪、 辟 恶 逐 秽。 《博 物 志》 有 一 段 记 载： 王 肃、 张 衡、 马 均 三 人 冒 雾 晨 行。 一 人 饮 酒，一 人 饮 食， 一 人 空 腹； 空 腹 者 死， 饱 食 者 病， 饮 酒 者 健。 作 者 认 为， 这 表 明 “酒 势 辟 恶， 胜 于 作 食 之 效 也。” 饮酒与健康
1、酒是一种很好的营养剂 白酒由于含醇量高，人体摄入量受到一定的限制，营养价值有限。而黄洒、
葡萄酒、啤酒含有丰富的营养成分。黄酒中含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸和各种维生素等，具有很高的营养价值。特别是所含多种多量的氨基酸，是其它酒所不能比拟的。啤酒，除了3.5％的酒精以外，一般含有5％的碳水化合物、0.5%的蛋白质、17种氨基酸、多种维生素以及钙、磷、铁等微量元素，同时，1升啤酒可供人体产生425大卡的热能，与4只鸡蛋或500克牛奶近似。因此，啤酒被人们称为“液体面包”，可见其营养之丰富。 饮酒与健康
2、适量饮酒可促进消化 当代中国著名老中医姜春华教授在总结适量饮酒的好处时指出，酒能助食，促进
食欲，可多吃菜肴，增加营养。实验研究表明：人们在适量饮酒60分钟后，测量其体内胰液素的含量。他发现人体内胰液素的含量比饮洒前明显增多。胰液素是胰脏分泌的消化性激素，它对人们的健康是很有利的。在步入中年以后，人体消化系统的功能就开始降低。如果饭前适量饮酒，可以促进胰液素的大量分泌，胰液素又可促进人体消化系统内各种消化液的分泌，从而增强胃肠道对食物的消化和吸收。因此中老年人饭前适量地饮酒可以弥补消化功能低这一缺陷。 饮酒与健康
3、适量饮酒可以减轻心脏负担，预防心血管疾病 前些年，美国密歇根大学对2万人进行了4
年营养同血压关系的调查发现：酗酒者血压最高，其次是不饮酒的人，少量饮酒者血压最低。还发现适量饮酒可以增加血液中的蛋白质成分，而且具有防止心肺病发作和减少动脉硬化的危险。据世界卫生组织的统计，最近几年来全世界死于心血管疾病的35—44岁的男子增加了60％，而3l岁以前的年轻人增加了15％以上。心血管疾病已经成为威胁人类生命的第一大病。适量饮洒（尤其是果酒）可预防心血管疾病已引起医学界的重视。 饮酒与健康
4、酒能加速血液循环，有效地调节、改善体内的生化代谢及神经传导 古代中医很早就知道酒
有通经活络的作用，将酒中加泡药材，制成各种药酒，如虎骨酒、冯了性酒、史国公酒等，能治愈许多病症，如关节炎、神经麻木等。跌打损伤，多用白酒进行外部揉擦，散开瘀血，解除病痛。 饮酒与健康
5、适量饮酒有益于人们的心身健康 随着现代医学研究的发展，人们已经发现许多疾病的产生和环境、
人的心理状况有着密切关系。如果人长期处于孤独和紧张状态，就很容易生病，而适量饮酒能使人精神愉快。酒的陶醉作用能够缓和人的忧虑和紧张心理，增强安定感，提高生活的兴趣，对老年人尤其如此。针对不少老年人易发怒、易不满、孤独不快以及其它令人难于理解的古怪性情，日本的一些养老院用一二杯酒代替通常服用的镇静药物和心情舒展药物，成功地使养老院的气氛豁然开朗，洋溢出和睦家庭中才有的气氛。同时，老人中睡眠差的人数，从以前的40％下降到18％。
6、适量饮酒能延年益寿 近年来许多国家的研究显示，适量饮酒比滴酒不沾者要健康长寿。适量的酒
可增加高密度脂蛋白的含量，可防止心脏病，减少动脉内胆固醇的累积。对老年人而言，少量的酒是健身的灵丹。美国一大学生物统计学者以94对兄弟为对象，进行了长期的追踪调查。这94对兄弟中，每对都有一人适
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