?在旧时代，左手执筷既表明家教有亏、修身不善，也是宴享场合失礼的行为。
筷子的亚文化
?三长两短 ?仙人指路 ?品箸留声 ?击盏敲盅 ?执箸巡城 ?迷箸刨坟
筷子的亚文化
?泪箸遗珠 ?颠倒乾坤 ?定海神针 ?当众上香 ?交叉十字 ?落地惊神
三、用筷的礼仪与心理
?规范的执筷位置一般在距筷三分之一处，这样不仅使用灵活适宜，也合乎大多数人的通行习惯。不可取位
太低，那样显得笨拙和缺乏必要的教养；也不宜取位过高，这样易被视为清高孤傲；同时也被视为有远离父母家门之嫌和克长者的危害。
第八章 餐饮礼仪
一、宴请组织礼仪
（一）、明确宴请对象、目的、范围、形式
1.对象 明确宴请主宾的身份、国籍、习俗、爱好等， 以确定宴会的规格、主陪人、餐式等。
2.目的 明确目的，便于安排宴会的范围和形式 3.范围 原则：适、少、和、偶。
4.形式 正式宴会、冷餐会、酒会、茶会、工作餐等 （二）选择时间、地点
时间：不选重大节日、假日、或禁忌时间；先和主宾协商，再发邀请 地点： 环境幽雅，交通方便
（三）精心制作请柬，认真发送确认，请柬应提前一至二周发出。
四）安排席位
1、中餐桌次排列（图示）
决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次 的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者 以右桌为高，左桌为低。
常见的排列方法参见图示： 图中的座号就是桌次的高低序号 2、中餐席位次排列（图示） 方法一：主人在主桌面对正门之位就座
方法二：多桌宴请时，每桌都要有一位主人的代表在座。 位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人
方法三：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。
方法四：各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊。如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而请主人坐在主宾的位子上。
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（六）拟订菜单和用酒
菜单： 精致可口、赏心悦目、特色突出、 尊重客人饮食习惯、禁忌、注意冷热 、甜咸、色香味搭配. 酒: 酒精含量低
二、宴会中主人的礼仪（宴请程序） （一）、迎宾 主人应站在大厅门口迎接客人
（二）、引导入席 主人陪主宾进入宴会厅主桌，接待人员引导其他客人入席 （三）、致词、祝酒 言简意赅、热情友好 （四）、用餐 融洽气氛，掌握进餐速度 （五）、送别 热情相送，感谢光临 三、赴宴的礼仪 1、接受邀请事项 应邀: 尽早答复 适度修饰: 符合要求
适时到达: 不早不晚 2、席上礼规 进餐动作文雅
餐具不慎碰掉，不必拾起，也无需向服务员道歉。做到不动声色 不张嘴剔牙。用牙签时用一只手遮住嘴。 3、席间祝酒
敬酒顺序按身份高低或座次顺序碰杯，主人与主宾先碰，人多时可同时举杯不需逐一碰杯，男士举杯应略低于女士酒杯，主人祝辞时暂停进餐 4、席间谈话
主人主动提出交谈话题，不只同个别人交谈，不一言不发，不大声说话或哈哈大笑、窃窃私语，不一边说话一边进食 5、宴会结束
结束信号：主人把餐巾放在桌上，或从餐桌旁站起来。
离桌礼节：把椅子放回原位。男士应帮助身边的女士移开座椅，并帮其放回原处。 离开宴会顺序：身份就者、年长者或女士先走。一般情况下贵宾是第一告辞的人。 离开时对主人表示感谢。
第九章 中国饮食思想
第一节 中国古代饮食审美思想
第二节 中国历史上不同人群的饮食思想 第三节 中国饮食中的营养思想
第四节 当代饮食思想特征
第一节 中国古代饮食审美思想
称为“食圣” 的中国古代美食大家袁枚（１７１６～１７９７年）认为：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”只有掌握了必要的经验和知识之后才能制出一道好菜，只有具备了相当的美学修养才可能创造相应的美食生活。可以说，中国古代食文化的辉煌发展，正是历史上无数美食家、饮食理论家、美食制作者以及无数美食活动的积极介入者在漫长的民族食生活史上对“美”的不懈追求、孜孜探索的结果，是他们在美食实践中创造了自己民族的独特审美理论，更是他们在这种理论绵指导下把自己的食生活、食文化推进到了辉煌的历史高度。
第一节 中国古代饮食审美思想
?一、甘、美、善——饮食美思想的萌芽 ?二、五味调和——和谐美的探求
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?三、五世长者知饮食的——高层次审美 ?四、十美风格——系统完善的审美原则
一、甘、美、善——饮食美思想的萌芽
?饮食生活水平的审美意识，就可以理解为人类（民族或个人）对饮食生活“美”的感受和觉悟。而饮食审美思
想，则是上述意识的丰富、深化、飞跃和系统完善，是人们对饮食生活美的感觉、领悟、思考、探求、创造，是饮食生活中美的理解、认识和理论化。
?我国古代很早就有了“美”的概念。《说文》释云：“美，甘也。从羊大。羊在六畜主给膳也。美与善同意。”
食味可口为美，美是一种感受，一种境界——“道”，千差万别的食物都有着具体而又抽象的“道”。
?一、甘、美、善——饮食美思想的萌芽
?羊在古代，是黄洒流域的先民们广泛牧养的家畜之一，是供应人们日常食用最主要的肉源。
?其二，大概由于羊为任何人所需，和它的能行走（免得持者负重）、可产乳、繁殖、增肥（作为物币不磨损），
所以，在古代，羊在物物交换中又最易充当媒介作用。
?其三，在祭祀和会盟中，羊又被用作牺牲。大概正因为如此，羊之用于祭祀，便具有了非常意义。 ?四，羊既是祀鬼神的“圣物”，那么在人事中，馈人以羊便视为重礼。
?综合以上四点，我们可以看出，羊在中国古代人们的经济生活、宗教祭祀中，占有极其重要的地位。古人创
造“美”字时，正是选用了这个极具普遍意义的“羊”来作为“美”字的象形和会意。
一、甘、美、善——饮食美思想的萌芽
?究竟是羊的何种本质属性诱发了人们的钟爱，使我们的先民灵犀触发，产生美的遐想和思考呢？还是让我们
再来看《说文》的解释吧：“美，甘也。……美与善同意。”
?“甘”之美味，经人的咀嚼之后，引起人们触觉、味觉及心理的惬意感、舒服感。此意象又可以于西安半坡仰
韶文化的“人面鱼纹彩陶盆”绘饰。该图寓意虽另有它释，但直观上看，更宜理解为一人口含二鱼，脸带微笑，似乎正陶醉在这鱼的甘美善味之中。我们认为，饮食生活中的审美意识就起源于“甘”这一美味——即首先是官能性愉悦感。
?一、甘、美、善——饮食美思想的萌芽
二、五味调和——和谐美的探求
?“五味调和”原则是中国传统烹调术的根本要求和古代美食审鉴的最高境界。“五味调和”理论至迟距今3000
年左右已初步形成，并于春秋战国之世作为人们的日常生活常识被用来喻说深刻的哲理。
?到了周代，王廷的营养师制度已建立，其职责是掌管王饮膳的卫生原则：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，
冬多咸，调以滑甘。”?这种观点是距今20几个世纪以前上层社会食生活观念的共识。
?到了公元前2世纪的战国未期，人们对于调和味美的认识已经相当深刻了。和的效果——“甘而不浓，酸而
不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不厚 二、五味调和——和谐美的探求
?第一，从“和”的思想来源上看。调味理论自然地融进了诸子思想的成分，是“百家”归儒的趋同。儒家思想则
有更大的包容性。
? 第二，从“和”的内容上看。烹调之理正合于道，烹调之道旨在于“和”。
?第三．从“和”的效果上看。“五味调和”的理论将“甘、酸、苦、辛、咸”五味加以调和，折其中而用之，使之“甘”
不过“哝”、“酸”不过“酷”、“咸“不过“减”……真正达到至善至美的“和“之目的。
?第四，从“和”的思想之辩证关系与深刻性上看。“五味调和”，“调”可以致“和”，“和”又没有穷尽，烹调之道
与肴馔至美之道，对于古人，可谓“山重水复”而后“柳暗花明”了。 二、五味调和——和谐美的探求
可见，“五味调和”理论的形成，是先秦时代人们对长期饮食实践的经验总结，是先秦诸子思想——尤其是儒家思想饮食审美意识的反映。而饮食美“和谐”至高境界的无尽追求，乃是调味理论迄今仍指导我们饮食审美实践和认识的无限魅力之所在。 三、五世长者知饮食的——高层次审美
?史论称：“知味”莫过于“五世长者”或“三世仕宦”中人，那是完全正确的。正是因为累世相因的世宦长者阶级
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特有的雄厚经济实力、特殊的政治地位和较高的文化素养等先决条件，他们才能够“知味”，才有能力“知味”。因为“知味”首先是一个实践过程，是一个积多人和多代人的辨味实践过程。其次，“知味”作为一种理性的升华和感知的超越，它又不是一般意义的实践，而是无数次生理反应和心理感受交互作用的不断深化过程。
?世宦长者的政治地位，一般都带来相应的经济实力；而前者一般又都以相当的文化优势为前提。
三、五世长者知饮食的——高层次审美
很显然，没有上述上层社会饮食文化层成员的特定的经济实力、文化优势、政治势力，便不可能有中国古代饮食思想的这种高层次创造。正是这种高层次审美的要求及可能，才使得中国饮食文化之花远远地高于果脯线之上而开的那样绚丽。也正是这种定向、定性、定势的的饮食审美思想，在中国饮食文化的历史创造上，起着制约性的导向作用。首先并最大程度地满的足了上层社会少数人的需求与享受，饮食活动成为物质和精神、科学与艺术高度和谐统一的系统过程。
四、十美风格——系统完善的审美原则
? 经过漫长的历史过程，随着民族尤其是上层社会饮食生活的不断丰富，更由于饮食文化和历史文明的不断
进步，中国古代饮食审美思想也逐渐趋向丰富深化和系统完善。“十美风格”审美原则的形成就是这种深化完善的历史标志。这一历史性标志或者说阶段性结果，是在中国饮食史发展的鼎盛期——明清期充分实现的。
?所谓“十美风格”，是指中国历史上上层社会和美食理论家们对饮食文化生活美感的理解与追求的十个分别而
又紧密关联的具体方面，是充分体现传统文化色彩和美学感受与追求完备系统的民族饮食思想。它们分别是： 四、十美风格——系统完善的审美原则 质
?原料和成品的品质与营养，贯穿于饮食活动的始终，是美食的前提、基础和目的。
?原料的质美是一切其他诸美的基础与灵魂，因而很早便作为美食要素提出，并一直是中国古代饮食审美的基
本要素。
四、十美风格——系统完善的审美原则 香
?鼓诱情绪、刺激食欲的气味
?所谓未见其形，“闻其臭者，十步以外，无不颐逐逐然。” 闻香是食物美的极为重要的标志之一，同时也是
鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感观指标。
?“香”字表义，最早是源于人们对饮食美的感觉。《说文》释云：“香，芳也。从黍，从甘。”
四、十美风格——系统完善的审美原则 色
?悦目爽神的颜色润泽，既指原料自然美质的本色（质美是前提，但烹调中的火候等因素也至关重要），也指
各种不同原料相互间的组配。
?色美是又一审美指标。美色，不仅可以看得出原料的美质，也可以看得出烹调的技巧和火候等加工手段的恰
到好处。还可以看得出多种原料色泽之间的晖映谐调美。
?色、香两个感观指标的直观判断，即可基本测定出肴馔的美学价值，
四、十美风格——系统完善的审美原则 形
?体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。
?中国古代饮食审美思想中对于肴馔形美的理解和追求，是在原料美基础之上并充分体现质美的自然形态美与
意境美的结合。如同中国古代的诗和画一样，都追求一种自然古朴和典雅清逸的意境。
?中国冷菜的发生和发展，与热菜相比要晚得多，也逊色得多。冷菜有重要发展期在唐宋，着重于质、味、色、
香、形的要求，要在拼配上表现原料的自然本质和烹调与刀工的技巧，而非舍本逐末的刻镂琢饰。 四、十美风格——系统完善的审美原则 器
?精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。
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?饮食器具不仅包括常人所理解的肴馔盛器、茶酒饮器、箸匙等器具，还包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食
用具。
?“葡萄美酒夜光杯”，“美食还宜美器”，“美食不如美器”，美器不仅早已成为古人美食的重要审鉴标准之一，
甚至发展成为独立的工艺品种类，有独特的鉴赏标准。
四、十美风格——系统完善的审美原则 味
?饱口福、振食欲的滋味，也指美味 。强调原料的“先天”自然质味之美和“五味调和”的复合美味两个宗旨。这
是进食过程中美效果的关键。无论是“独行”原料的的先天质味，还是多种原料相互“反革搭配”的复合之味，都要“味得其时”。
?辨味既属于生理功能，又属一种技能，一种高层次的饮食文化鉴赏能力；而美味便是中国古代饮食追求的最
主要目标，味之美便成了一种最高的的理想境界。
辨味，是鼻、眼、舌、神的综合审鉴活动。通过嗅香、察色形、口味和领悟味韵最终完成。 四、十美风格——系统完善的审美原则 适
?舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。
?对于“适”的理解和追求，“滑”、“脆”是两个最常的词。
脆，因原料质地应时美好、烹调巧妙因而口感爽利酥润之意。“滑”、“脆”因此也常被用来作为美味的赞美之词，“甘脆”、“滑美”屡见文录。
?“滑”、“脆”之外，适口的又一重要指标是温度。
?由肴馔适宜的滑、脆、热、冷等触觉引起的美感，使宴饮者在进食过程中获得了极惬心的感受，达到一种享
乐愉悦的意境。
四、十美风格——系统完善的审美原则 序
?指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配；上菜的科学顺序；宴饮设
计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。
?“序”的注重，是把饮食作为享乐之事，并在饮食过程中寻求美的享受的必然结果。
?“上菜之法：咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后；无汤者先，有汤者宜后……度客食饮则脾困矣，
须用辛辣以振动之；虑客酒多则胃疲矣。须用酸甘以提醒之。”
四、十美风格——系统完善的审美原则 境
?优雅和谐又陶情怡性的宴饮环境。
?宴饮环境有自然、人工、内、外、大、小等区别。
?饮食生活，被人们认作为一种文化审美活动之后，“境”就自然成了其中一个美学因素
四、十美风格——系统完善的审美原则 趣
?愉快的情趣和高雅的格调。
?在物质享受的同时要求精神享受，最终达到二者结合通洽的人生享乐目的和境地。
?为此还要伴随整个宴饮过程安排各种丰富多彩的唱吟、歌舞、丝竹、伎乐、博戏、雅谈、妙谑书画活动等等，
从而使宴饮过程成了活动和伴随生理活动的心理过程，就成了充分体现文化特征的生理和心理的谐调享受。
第二节 中国历史上不同人群的饮食思想
?在等级制历史上，由于政治势力、经济实力和文化能力等的不同，人们被区分为不同的诸多等级阶层并形成
相互间有诸多差异的群体类别。
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