第一节 茶文化的形成与发展
一、茶文化的产生 二、茶文化的形成 三、茶文化的拓展 四、茶文化的历史回流 一、茶文化的产生
中国是茶的故乡，是世界上最早发现茶树、利用茶叶和栽培茶树的国家。茶树的起源至少已有六七千万年的历史。
茶的利用最初是孕育在野生采集活动之中的。
在史前期，“茶”广泛指诸类苦味野生植物性食物原料。在食医合一的历史时代，茶类植物的止渴、清神、消食、除瘴、利便等药用功能是不难为人们所发现的。
茶由药用转化为习常饮料，严格意义的“茶”便随之产生了。 中国从何时开始饮茶，众说不一。 二、茶文化的形成
唐代是中国茶文化的形成期，是中国茶文化史上划时代的时期。
中国茶文化的形成，以陆羽《茶经》的刊行为标志，民间称他为“茶神”、“茶圣”、“茶仙”。 茶文化在唐代形成，除了与唐代经济、文化的昌盛、发展有关外，还与以下因素有关： 1）与佛教发展有关 2）与唐代的科举制度有关 3）与唐代诗风大盛有关。
4）还与唐代贡茶的兴起和中唐以后的皇朝禁酒政策有关。 三、茶文化的拓展
从五代至宋辽金，是茶文化的拓展期。
从茶文化的社会层面上看，唐代以僧人、道士、文人为主的茶文化群体导向整个社会的茶饮生活，而宋代则进一步向上下两层拓展。一方面是宫廷茶文化的隆盛发展。另一方面是市民茶文化和民间斗茶之风的兴起。斗茶之风的盛行，促进了茶学和茶艺的发展。 宋辽金时期，是中国茶文化呈上启下的时代。 四、茶文化的历史回流
自元代后，茶文化进入了曲折发展期。茶艺发展过于苛刻、奢侈，偏离了唐代人追求的茶的自然真趣，过于精细、繁缛的茶艺淹没了茶文化的精神。
元代蒙古人入住中原，使茶事开始回归于自然。 明代中叶以前，茶艺简约的同时，“果饮”流习普遍依存。
明中期以后，精细的茶风再次出现，为其中坚者是清雅文人，学人的个性茶艺充分张扬，茶风则更趋向纤弱。
第二节 名茶简介
一、茶的种类 二、茶的功能 三、饮茶的禁忌
一、茶的种类
1、按茶的颜色分类
2、按茶叶的发酵程度分类--不发酵的绿茶类、半发酵酵的青茶类，与全发酵的红茶类、后发酵的黑茶。 3、按焙火程度来分类--轻火─生茶 中火─半熟重火----熟茶 4、按采茶的季节不同分类--春茶、夏茶、秋茶、冬茶
5、按萎凋程度不同来分类--不萎凋茶（绿茶、黑茶、黄茶 ） 、萎凋茶（白茶、青茶、乌龙茶、红茶 ）
一、茶的种类
1、按茶的颜色分类
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根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即是绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重。这六大茶类被称为基本茶类。
再加工茶类：
用这些基本茶类的茶叶进行再加工，如窨花后形成花茶、蒸压后形成紧压茶、浸提萃取后制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草药形成保健茶、把茶叶加入饮料中制成含茶饮料。因此再加工茶类也有六大类，即花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。 绿 茶白 茶 黄 茶 青 茶黑 茶红茶 一、茶的种类
2.按茶叶的发酵程度分类： 一、茶的种类 3.按焙火程度来分类
一、茶的种类
4.按采茶的季节不同分类
a.春茶：俗称春仔茶或头水茶，依时日又可分早春、晚春、（清）明前、明后、（谷）雨前、雨后等茶（孕育与采摘期：冬茶采摘结束后至５月中旬，所占总产量比例：３５％） b.第一次夏茶：头水夏仔或二水茶（５月下旬至６月下旬，１７％）
c.第二次夏茶：俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔（７月上旬至８月中旬，１８％） d.第一次秋茶：秋茶（８月下旬至９月中旬，１５％） e.第二次秋茶：白露笋（９月下旬至１０月下旬，１０％） f.冬茶：冬片茶（１１月下旬至１２月上旬，５％）
一般人多喜春茶，价格也较高，但并非每种茶都以春茶最优，如乌龙茶就以夏茶为优，红茶亦然，因夏季气温较高，茶叶中的儿茶素等合量较多，茶芽也较肥大，白毫浓厚。 一、茶的种类
.按萎凋程度不同来分类：
萎凋，是茶叶在杀青之前消散水份的过程，分为日光萎凋与室内萎凋。
一般而言绿茶是不萎凋不发酵；黑茶则是不萎凋后发酵；而黄茶是不萎凋不发酵（黄茶是杀青后闷黄再补足发酵的)；白茶为重萎凋不发酵；青茶、包种茶、乌龙茶为萎凋部份发酵茶。 不萎凋茶 绿茶、黑茶、黄茶
萎凋茶 白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶 二、茶的功能
茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中，像脂质、植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。 二、茶的功能
咖啡因：愈是好茶，含量愈多
1. 咖啡因是在1820年，从咖啡中发现含有咖啡因的存在；至于茶叶中也含有咖啡因，则是1827年的事了。 2. 茶叶几乎是在发芽的同时，就已开始形成咖啡因，从发芽到第一次采摘时，所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高；相对地，发芽较晚的叶子，咖啡因的含量也会依序减少。
3. 咖啡因可以使大脑的兴奋作用旺盛；除此之外，还有盐基、茶碱，也都含有强心、利尿的作用。
二、茶的功能
单宁：可制造颜色和涩味
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1. 决定茶的颜色和含在口中时的涩味，都是靠单宁和其它诱导体的作用。
2. 单宁并不是一种单一物质，而是由许多种物质混合而成，且很容易被氧化，又拥有很强的吸湿性。 愈是高级的茶，单宁的含量愈多。 二、茶的功能 维他命Ｃ：
1. 维他命Ｃ是预防坏血病不可或缺的要素。
2. 愈是新茶，维他命Ｃ含量愈多；相对地，茶叶贮存愈久，含量愈少。
3. 普遍来说维他命Ｃ都不耐高温，所以制茶时的热或泡茶时的高温开水，往往很容易就会破坏维他命Ｃ，所以在第一泡茶时，维他命Ｃ有80％，可是在第二泡茶时，会丧失约10％左类推递减。所以要喝茶的话，最好是喝第一泡的茶。 二、茶的功能 茶能降低胆固醇
根据医学研究资料显示，胆固醇过多的人，若服用适量的维他命Ｃ，可降低血液中的胆固醇、中性脂肪。其次，维他命Ｃ除了可预防老化之外，还可预防胆固醇过高，对维持身体健康与器官功能的正常，颇具效果。 茶叶中由于含有丰富的维他命Ｃ，因此，饭前、饭后及平常的休息时间，若能适度喝茶，则可抑制胆固醇的吸收。目前广受欢迎的乌龙茶，根据研究分析，具有分解脂肪、燃烧脂肪、利尿的作用，能将沉淀在血管中的胆固醇排出体外。因此，在经常摄取过量动物性脂肪的今天，平日若能适量喝茶，将对身体健康有莫大的帮助。 二、茶的功能 茶能净化血液
一个健康的人，其血液的PH值大抵维持在7.2～7.4之间，呈弱碱性。一旦摄取过多酸性物质，则血液的PH值将由弱碱性转变成酸性，进而导致体内的新陈代谢作用不正常，于是就引发各种身体病变。
经常维持血液的弱碱性，是保持健康的不二法则。长期摄取酸性食物，血液自然会呈现酸性状态，这就是医学上所称的血液酸性中毒，必须借助碱性物质（钙、钾、镁）来中和酸性物质，化合成中性物质排出体外。 茶叶含有丰富的矿物质，若每天适度冲泡饮用，必可补充人体所不足的碱性矿物质，降低血液酸性值，达到预防血液酸性中毒的目的。其次，若长期适量饮用，除了可净化酸性血液外，还能促进血液循环、平衡人体的各项机能。 二、茶的功能 茶能达到减肥目的
身体肥胖化堪称是现 代人健康的一大隐忧。
在正常的饮食下，想要不担心发胖，最有效的方法就是常喝茶。平时，在饭后休息时，如果养成喝茶习惯，不但可补充维他命Ｃ，还可抑制想喝咖啡、果汁、红茶等含高糖量饮料的欲望。
要减肥或防止肥胖，最有效而且直接的方法，是每天适量饮用茶水。尤其是中年人或上班族，平常因为运动量不足，若能一天喝上几杯茶水，非但可以提神醒脑、有益健康，同时还具有帮助消化、长保身材健美的功效。 二、茶的功能 茶可治疗便秘
随着社会的进步，人们的生活愈来愈紧张。为了图生存，为了求发展，每个人每天总是忙忙碌碌，奔东跑西，结果往往导致生活习惯不正常，大多数人便因此而患了便秘症状。
根据实际的临床试验发现，茶具有促进胃肠蠕动、提神醒脑、促进胃液分泌增加食欲、有益大便等良好功效，这些功能对当前生活往往过于紧张的现代人而言，的确是一帖治疗便秘的偏方。 二、茶的功能 茶能解酒、防醉
茶能解酒、防酒醉这是众所周知的事实。喝酒后沏上一 壶好茶已成为台湾生活习惯的一种。而在喝酒当儿，若能同时喝茶，则可有效防止酒醉。
因此，酒后喝杯茶，茶中的咖啡因具有刺激脑中枢神经、促进代谢、利尿等作用，可使人及早清醒；而维他命Ｃ则有分解、排泄酒精的功效，两相配合下，可尽早解除喝酒者的宿醉。喝酒后第二天醒来，多数人总会见得
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口干舌燥。此时若能喝杯热茶，不但可令人顿感清醒，同时还可促进食欲，一举两得。 二、茶的功能 喝茶可促进食欲
由于茶含有单宁酸（乌龙茶的含量最高），此成份具有促进胃液分泌的功能，提升胃肠蠕动作用，故能有效增进食欲。饭前喝茶，可促进食欲；而饭后喝茶，则能去油腻、助消化。所以，参加宴席时，若因一时的贪吃以致吃得太饱而不易消化时，不妨喝杯热茶，可有效解除胃胀的苦恼。 饭前喝茶虽可促进食欲，但也不可一时饮茶量太多，导致茶醉。
二、茶的功能
有效去除有害自由基与抗衰老之功能
儿茶素浓度很低时即有极强的消除有害自由基之功效，浓度在0.1mg/cc以下时即可消除有害自由基达99%以上的消除率。有害自由基之产生为导致人体细胞产生膜脂过氧化损伤，核酸代谢失常及衰老色素和脂褐素累积，致使细胞衰老之主要原因。
许多试验已证实，茶中儿茶素成份可以有效去除有害自由基，并大幅提升GSH-PX和SOD酵素活性（存在于细胞自身中的抗氧化酵素，可抵抗有害自由基对细胞之损伤），因此可减缓细胞质之过氧化及脂褐之产生，达到真正抗衰老之作用。 二、茶的功能 抗菌及抗病毒作用
历史上很早即有利用茶水来治疗病原菌引发之疾病的应用实例。
近代科学则证实，儿茶素之抗菌作用，不仅对一些食品病原菌如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠炎弧菌乃至口腔中导致龋齿之变形链球菌均具有极佳之抑菌或杀菌效果，另对滤过性病毒之亦具有良好的抗毒作用。 因此，诸多学者曾提议利用茶水漱口可预防感冒和清洁口腔。
二、茶的功能 抑制细胞突变及防癌
儿茶素能有效抑制细胞突变及防癌，这是近十年来研究最多且最广泛的主题，已有太多研究报告证实，儿茶素可以有效抑制细胞突变。即使在很低浓度下，儿茶素亦可阻断癌细胞之磷酸化作用，而使致癌过程中之“引发”及“促进”作用被阻断。
目前已证实儿茶素可以透过很多机制而达抗癌及抑制细胞突变之效果，如透过抑制癌细胞增殖酵素ＯＤＣ活性而达抗癌作用，抑制ＤＮＡ合成癌细胞及增殖，及对最终致癌物之生合成的阻断作用……等等，总之，确实有充分的证据显示常饮茶确可抑制细胞突变及防癌之功效。 三、饮茶的禁忌
有哪些人比较不适宜喝茶 ？ 失眠症患者
贫血及服用含铁剂药物的人 素食者尽量避免长久饮茶
太瘦及营养不良和患蛋白质缺乏症之人 空腹及低血糖患者
孕妇和小孩及患肠胃溃疡和服用镇静剂者 刚动手术的病人都不宜喝绿茶。
第三节 茶艺文化
一、制茶工艺 二、茶水
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三、茶器 四、烹制与品饮 一、制茶工艺
茶的制法，经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶，乃至白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶、绿茶等多种茶类制造的发展过程。
团茶的制造方法陆羽则分采、蒸、捣，拍、焙、穿、藏等七步骤。 二、茶水
好茶好水才能相映生辉，相得益彰，否则好茶之神韵必将随劣质之水而淘走大半。究竟什么水煮汤点茶好呢？ 陆羽对水的要求：远离市井，少污染；重活水，恶死水。故认为山中乳泉、江中清流为佳。
由于每个茶人爱好不同，所处环境和经历各异，对水的判断标准也很不一致。但归纳起来有许多共同之处：源清、水甘、品活、质轻。
许多茶人对泉水情有独钟。对江水、井水、雪水、露水也相当注意。 二、茶水
一些茶人主张因地制宜，学会“养水”，如取大江之水，应在上、中游植被良好的幽静之处，于夜半取水，经搅拌、沉淀、取舍而后烹茶。
还有人主张取雪水、朝露之水、清风细雨中的“无根水”，梅瓣积雪等。 三、茶器
中国人饮茶，最早没有专门的器具，随南北朝饮茶之风开始兴起，及唐代饮茶之风盛行，煮茶、烹茶的专门器具也就诞生了。陆羽按器具的用途分为如下几类： 生火、烧水和煮茶器具：风炉、承灰、交床和竹夹 烤茶、煮茶和量茶器具：夹、碾、拂末、纸囊 盛水、虑水和提水器具：水方、瓢、熟盂 盛茶和饮茶器具：碗、札 装茶具的器具：具列、都蓝 洗涤和清洁器具：涤方、渣方和巾 三、茶器
中国茶具在历史上发生了较大的变化，其演变过程大致为：
煮茶烧水器具的演变：唐以前煮茶用釜；宋代演变成用铫；明代用陶器茶具煮茶；清代，一方面国外的铜吊，另一方面是瓦铫，近代习惯用铝茶壶。
泡茶饮茶器具的演变：唐代，民间以陶瓷茶碗为主，皇宫贵族多用金属和稀有的秘色茶具及琉璃茶具。宋代至明代，多用茶盅。明代，紫砂茶具兴起。清代以盖碗为主。近代，茶具名目更多。 四、烹制与品饮
烹制：煮茶法、点茶法、泡茶法
煮茶法：直接将茶放在釜中烹煮，唐代以前盛行此法。
点茶法：以宋代最为盛行。点花茶法是将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置于碗中，热茶水汽蒸腾，茶汤催花绽放，双手捧定茶盏，既观茶花美景，又嗅花香、茶香。
泡茶法因茶叶种类不同、地区差异而有所区别。但大体上讲，以发茶味、显其色、不失其香为要旨，浓淡因人因地而异 四、烹制与品饮
饮茶之法：在中国茶文化史上，颇具地域、民族、饮人类别等丰富的形态差异，同时明显显现出随历史风格变化的文化现象。
唐代饮法 杂以胡椒、姜、盐、酪等。 宋代饮法：添辛香料饮法在两宋时仍较流行。
品茶一般以两杯为度，饮到三杯者少有。即使需长时茗饮，也要更盏重泡，不能强饮乏茶。 “一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了”
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