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山西面饭有三大特点，两大讲究。三大持点是：一是花样繁多。二是用料广泛。三是制法多样。两大讲究：一讲浇头。二讲菜码，菜码制作讲究四季新鲜，品种以季节鲜菜为主。 五、黄河中游地区饮食文化圈 该区域的菜品也颇有特色。
陕西菜总的特点是擅烹猪、牛、羊肉及其内脏，烹调技法以蒸、烩、炖、煨、汆、炝见长。讲究料实量足，经济实惠。咸鲜、酸辣、鲜香等风味比较突出。
山西莱具有油大色重、火强味厚、选料讲究、调味灵活多变、朴实无华的特点，擅长爆、炒、溜、炸、烧、扒、蒸等技法。民间则以“十大碗”为代表，流行经济实惠的蒸菜。 六、黄河下游地区饮食文化圈
黄河下游地区饮食文化圈大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区，主要依托现今的山东省。 早在两汉时，这里就是农、工、商并作的文化发达的地区。 普通百姓以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛。
就山东省而言，以主食的不同大致可以划分为两个区：胶济铁路以南，从济南南下的津浦铁路以东，是以吃煎饼为主的地区；其余地方大都以吃玉米饼子为主。 七、长江中游地区饮食文化圈
长江中游地区饮食文化圈，在区域上大致包括今之湖北、湖南、江西大部。
地形以丘陵、低山、平原为主，境内河网交织，湖泊密布；地处亚热带，有着雨热同季、光照协调的气候资源，四季分明，气候温暖湿润，热量、雨量充沛，物产丰富。
长江中游平原饮食文化亚区稻米占绝对优势，以甘薯、小麦、豆类为辅；擅烹淡水鱼鲜、猪肉菜，米制小吃闻名于世
八、长江下游地区饮食文化圈
长江下游饮食文化圈大致范围包括今长江下游的岸的苏、浙、皖大部，沪，赣局部等地区。 稻谷、油菜、猪肉、淡水鱼虾、茶叶是五大优势食料，禽及禽蛋、海产品也相当丰富，蔬菜、瓜果四季不断。
该区饮食品具有灵巧、雅致的特点，其风格神韵被人誉为“江南才女”，呈现出江南小桥流水式的秀美。同时，由于商业的发达，饮食趋于精致，注重色、形、味、质之美，人们注重追求饮食的感观享受，口味多清鲜淡雅与甜美。年节食品和应时糕点丰富多彩。 ? ? ?
九、东南地区饮食文化圈
东南饮食文化团大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部，以闽粤为中心地区。
该地区以稻米为主食，以丰饶的蔬果、海产、禽畜为副食。繁盛的海外贸易和便利的域外交通，以及相对长久稳定的社会环境，丰富的物产，形成了这一地区饮食文化的特点：喜食稻米、重鲜活、尚茶饮、喂槟榔，蔬果与海产比重高，俗尚食事。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
九、东南地区饮食文化圈
广东谣谚“饥食荔枝，饱食黄皮”；“秋冬食獐，春夏食羊”；“霜蟹雪螺，味不在多”；“雨水漫漫，鱼蟹满盘”等正足以表明物产及人们食尚的特点。
有人曾开玩笑说，广州人什么都敢吃，天上除了飞机、地上除了四脚的家具之外，蛇、猴、猫、鼠、禾虫等都成了席上佳肴。“广州人好吃，上海人好穿”，“食在广州” 。
十、西南地区饮食文化圈
历史上的西南地区饮食文化圈，主要包括今滇及桂、黔、川大部。 西南地区始终是人口稀少又疏散为无数村寨小聚、少数民族分布最多的地区
由于湿瘴气候的原因，嗜酒是西南地区各少数民族共同的习俗，烟草的吸食也很普遍。 因辣椒、花椒等辛香料用得多，故在嗜味上，辣、酸、麻等较其他地区突出。 十一、青藏高原地区饮食文化圈
西藏自治区全部及青、川陇、滇等毗连省份或文化接近的部分地区构成了青藏高原区的饮食文化圈范
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畴。 ? ? ? ? ? ? ?
建立在独特地域环境上的食料生产及发达的佛教文化，决定了青藏高原食文化的基本内容和独特风格。
牛羊肉、各种面食品是藏民的主食料 ，糖、蛋、盐等是高原人们日常生活中广泛利用的食料。生冷食物比重较高，每人都有自己专用的碗，吃菜时每人一份。
“敬特此食的精华，供献佛法僧三宝”，是藏族人在餐前必先颂念的经语，它表明佛教思想和意识已深深地渗入到高原人们的食生活和食文化之中。 十二、素食文化圈 （一）素食的含义 1．素与荤
素原指白色的生绢，也指色白、空。后引申为平常、质朴、不华丽。与素字相对的“荤”字原指葱、姜、韭、蒜一类有辛臭刺激性气味的菜蔬，后引申为经辛臭类菜烹制成的鱼肉之类的菜肴。因肉类多含腥臊膻等动物所独有的气味，在去除异味时常用葱、姜、韭、蒜当作料，所以“荤”从“草”而不从“鱼虫鸟”之类。 ? ? ? ? ?
十二、素食文化圈 2．素食
素食原有三层含义：其一，指不劳而食；其二，指与熟食相对的生食；其三，平常之食。 历又有一些引申义，如由植物原料制成的食品；斋食；吃素制食品的饮食行为；平日的饮食。 现代意义的素食一般具有三层含义，一是指以植物性原料制成的少油腻见较清谈的食物；二是指只食用由植物构成的严格的素食，又称为“全素“；三是以植物性食料为主，兼及蛋、奶，甚至鱼类，仅拒绝牲畜类红肉的一种行为模式或生活方式。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
可见，素食的内涵各不同宗教、不同人群及地域间是存在着一些差异的。如在佛道两教里便将一些植物列为荤。佛教以大蒜、小蒜、兴蕖、慈葱、茗葱“五辛”为荤，道教以韭、薤、蒜、芸苔、胡沱为荤。 十二、素食文化圈 3．斋食
一是指古人于祭祀之前，不饮酒、不吃荤的素食行为及所食用的食物；
二是指佛门弟子中午以前所进用的食物，午后禁食，否则就不是清净的身心了； 三是指伊斯兰教的斋戒之食。 十二、素食文化圈
（二）素食文化圈的形成原因
素食文化圈的形成并长久存在，有着深刻的历史原因。
最根本的原因是激烈的政治动乱和大规模的战乱非常频繁；阶级矛盾、民族矛盾、政治矛盾、社会矛盾十分复杂 ，社会经济经常处于崩溃状态 。 十二、素食文化圈
首先是广大民众食难果腹，他们事实上长久地处于“疏食饮水”的准素食状态。
其次是佛教的大兴盛、大普及使人们安于这种现世的清贫困苦，安于并进而“乐于”素食以赎前世罪、积“阴志”、图来世福；追随佛教的兴盛而创立并普及的道教也以相近的教规教义相号召，更助长和强化了这一时代风气。 ? ? ?
第三是包括至尊皇帝、王公贵戚，直至方伯大吏、文学名士等上层人土的身体力行、极力倡导，于是在广建茄蓝、大度比丘的同时，使积善观念深入人心，素食之风渐浸成习。 十二、素食文化圈
中国历史上素食文化圈的维系，靠的就是早在三代时期就成为人们“五谷”之一的“菽”——各种豆类植物食料。先是?豆饭”、“豆羹”，继之是豆酱、豆芽、豆粉、豆腐和难以数计的豆及豆制品极大地丰富了中国历史上素食者及果腹层大众的素食或疏食生活，为他们长期没有或很少有动物蛋白的食生活提供了营养健康的最低保证。
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中国大陆当代流行的“菜品”文化表达方法 甲方：包装菜名价百倍，美妙菜点迎客来
美化菜名，近几年来已成为不少商家追逐和推崇的目标。他们认为，菜名一经包装，就会吸引客人点菜，菜品自然就会升值。
菜肴名称是人们了解菜肴的第一依据，人们从菜肴名称中可以或多或少地体味到菜品的色、香、味、形、器、质、养等特性。
将历史文化名人及其典故运用到菜点的名称中可以勾起人们的联想和对文化名人的怀念，这又是另一番情趣。
乙方：乱起菜名坑顾客，庸俗不堪入岐途
许多经营者为了取悦顾客，哗众取宠，牟取暴利，将许多十分普通的菜品包装得神乎其神，以此来蒙客、宰客。
就餐讲究的是实用为主，辞藻过于华丽而味道平平，实不可取。
那些让人摸不着头脑的甚至不健康和庸俗的菜名，是餐饮业的糟粕和垃圾，是不良文化的一种反映，应引起我们的唾弃并需及时清理。 实意两全美其中，雅俗共赏助食乐
菜名之美，自古以来是中国饮食文化的特色之一。如何去巧妙的利用，把饮食美带给广大顾客这是一个艺术问题，也是值得业界探讨的事情。菜肴的命名并非随心所欲，一是要名副其实，二是要引人食欲，三是要雅致得体，四是要耐人寻味。 ? ? ?
中国菜肴的命名，大致可归纳为写实和写意两类命名方法。
写实法，即如实反映原料搭配，烹调方法、菜肴色味香形，或冠以创始者、发源地等等的名字，大多
突出主料名称。如主料加烹调方法的“清蒸大闸蟹”、“炸猪排”。
写意法，往往是针对食客搜奇猎异的心理或风俗人情，抓住菜品特色加以形容夸张，赋予奇妙的色彩，以引人入胜。有的强调逼真，如“三套鸭”、“熟吃活鱼”；有的借典故传说巧妙比附，如“霸
王别姬”、“红娘自配”。
第三章 中国饮食文化的层次性
第一节 中国饮食史上的层次性结构 第二节 饮食文化层的历史概况 第三节 当代中国人餐饮的文化特征
第一节 中国饮食史上的层次性结构
一、饮食文化层的概念
?中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层（简称饮食层），是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、
文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。
?饮食文化层是阶级社会历史的产物。各个社会等级的政治、经济地位均不相同，相应地决定了他们在社会精
神、文化生活上地位的不同。反映在饮食生活中，各个等级之间，在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。 第一节 中国饮食史上的层次性结构 二、饮食文化层示意图
第一节 中国饮食史上的层次性结构 三、各饮食文化层之间的关系
①第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件的。
②层次越高，食者群越小。
③一般来说，一个食者的社会经济、政治地位越高，他就可能处于较高的层次上。
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④一般来说，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，愈能更多地反映是文化的特征。 ⑤各层次之间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。
第二节 饮食文化层的历史概况
一、果腹层饮食文化 二、小康层饮食文化 三、富家层饮食文化 四、贵族层饮食文化 五、宫廷层饮食文化 一、果腹层饮食文化
（一）果腹层的构成及基本特点
果腹层由广大最底层民众构成，其中以占人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。 果腹层是个基础的层次，是反映历史上民族生活基本水平的层次。这个基本水准是经常在“果腹线”上下波动的。所谓“果腹线”，是指在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必需的质量食物和最起码社会性极限标准。 一、果腹层饮食文化 （二）乡村农民的饮食生活
占全社会人口主体的广大农民是构成果腹层的核心和主要成分，村野之民既是饮食文化创造和发展的基石，本身的饮食又最少具有文化特征，他们是果腹层的最好体现者。历史上乡村农民的饮食生活总全上表现为“粗”吃“无奈”，主要有以下几个特点： 1．清新宁静的村野情趣 2．粗糙简单的饮食基调 3．浊酒一碗溢酣畅 二、小康层饮食文化 （一）小康层的构成基本特点
小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，及经济、政治地位相应的其他民众所构成。 这个层次里的成员，一般情况下能有温饱的生活，或经济条件还要好些。他们的饮食构成要比果腹层的人们丰富，既可在年节喜庆时将饮食置办得丰盛和讲究一点，也可在日常生活中经常“改善”和调剂，已经有了较多的文化色彩。
二、小康层饮食文化 （二）普通市民的饮食生活
城镇普通市民是小康层的重要构成类群，是小康层的典型代表，其饮食总体表现为“俗”，吃“实在”。 1．食品质朴可口 2．食品制作简便易行
3．市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的桥梁作用 三、富家层饮食文化
（一）富家层的构成及基本特点
富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷富之家构成。历史上以“食客”名世的人物，大多集中在这一层次和第四层次。许多美食家、饮食理论家，也大多产生于这一层次或附属于这一层次与第四层次。 这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。
历史上那些名楼贵馆，大体上也是服务于这一层次及第四层次的。中国历史上高层次的饮食文化审美实践与理论的“十美风格”，也产生于这一层次和第四层次，成为上层社会饮食文化的典型特征之一。 三、富家层饮食文化 （二）士大夫的饮食生活
士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为“雅”，吃“滋味”。 1．从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术
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2．饮食别致，格调高雅，菜品味美 他们大多衣食不愁，有钱、有闲、有文化修养，有精力和时间研究生活艺术，有条件讲究吃喝，有敏锐的审美思维研究饮食。因此，士大夫是中国历史上饮食文化探索与艺术创建的主群体。
中国历史上饮食文化审美的“十美风格”主要是在士大夫阶层饮食生活团中形成的。 四、贵族层饮食文化
贵族层主要是由达官及家资丰饶的累世望族所组成。他们往往是权倾朝野的权贵，雄镇一方的封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。
贵族层的家庭饮食生活，往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无绝期。府邸之中奴婢成群，直接服务于饮食生活的役仆十数人，甚至数十上百。厨作队伍组织健全、分工细密，独擅绝技的名师巧匠为其中坚。 史书上所谓“钟鸣鼎食”、“食前方丈”，指的便是这类“侯门”的饮食生活水平和气派。 五、宫廷层饮食文化
（一）宫廷层饮食文化的基本特点
宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食活动。
宫廷饮膳凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造了无与伦比的精美肴馔，充分显示了中国饮食文化的科技水准和文化色彩。 五、宫廷层饮食文化
（二）宫廷御膳的饮食文化特征
纵观历史，最能体现宫廷饮膳水平和极权文化特征的当推后来居上的清宫饮膳，而宫廷饮膳的代表莫过于御膳。 1．华贵尊荣、气势恢宏 2．礼制隆重和程序严格 3．奢侈糜费、赏膳市恩
第三节 当代中国人餐饮的文化特征
一、外食大众化程度的不断提高
外食的准确涵义应当是：人们在市场上完成的日常饮食行为。外食大众化的程度，是一个民族或社会经济发展水平的标志。
外食的发展，一般是与一个城市的规模和整个社会的城市化程度相一致的。而其基础则是经济发展的总水平、广大民众消费能力的提高以及随之变化的食生活观念与消费习惯。 第三节 当代中国人餐饮的文化特征 二、家庭餐桌和灶房的历史性变革
以自给自足经济农民为主体的中国人的家庭餐桌在漫长的历史上是传统的糙米杂粮、蔬羹搒酱类型，小农家庭餐桌的粗陋和城镇普通市民家庭餐桌的单调是城乡无很大区别的中世纪中国家庭餐桌的基本特征。
粮票的废弃，统购统销政策的终止，肉禽蛋奶比重的提高，最终为普通民众家庭日常三餐的变革准备了必要的物质条件。而购买力的提高和价值观念、消费观念的改变，则使这种变革成为可能。食物原料的丰富，使家庭餐桌具有了越来越多的选择自由性，“荤素搭配、四菜一汤”开始变为越来越多家庭每日正餐——晚餐的理想与标准模式。
第三节 当代中国人餐饮的文化特征
三、餐饮经营中文化与文明主题的突显
20世纪80年代以前，中国大陆餐饮业在“为人民服务”的普泛口号和抽象理念下，主要是以买卖的交易方式实现满足就餐者肚皮需要的社会职能。
餐饮业是中国大陆千行百业中最先实现市场化的行业，也是得以充分按市场原则运行的行业。
中国餐饮业运行充分市场化了，同时在思想上完全时代化了。尽管许多企业文化建设的水平和整体素质、综合能力还不够成熟，但文化和文明已经成为企业生产与经营过程中明确的主题。
第四章 中国茶文化
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