第一章 总则
1.1 概述
番木瓜果实营养丰富，含有Vc、胡萝卜素、番木瓜碱、木瓜蛋白酶、木瓜凝乳酶、隐黄素、蝴蝶酶黄素、隐性黄素环氧物可溶纤维素，VB1、VB2、尼克酸、K、Ca、P、Mg、Fe等多种营养元素。成熟果实肉厚、质黄、味道清甜带香，未熟青果作为蔬菜，可有白萝卜、冬瓜等之同样功效[10]。
成熟番木瓜的糖度为13度左右，每100g果实含热量约25kcal，较一般水果低，是消化不良、心脏病、高血压、糖尿病等患者的理想果品，可可用作胃病、痢疾便秘、风痹、烂脚等辅助治疗食物, 亦可作为发奶剂, 猪蹄炖木瓜是民间常用的发奶食物。中医认为, 番木瓜味甘、性平、无毒、功能滋养、消食、杀虫, 具有润肺、治喉炎、便秘及支气管炎等功效。此外, 番木瓜含有生物碱类物质, 可以调节人体酸碱平衡, 具有抗癌的作用[11]。
目前，世界上许多国家，如日本等经济发达的国家已逐渐改变传统水果饮料的消费，兴起研制和生产果肉果汁饮料。这种天然新型饮料以新鲜水果为原料，分别制取果肉与果汁，然后使果肉均匀地填充在果汁中，而不加色素、香精等有害化学成分。产品色、香、味、形俱全，所含的营养成份接近鲜果,既能解渴，又富含原水果特有的风味和营养，是果汁加工、消费的发展趋势。
本设计是以木瓜果肉为主要原料，白砂糖、柠檬酸等为辅料，按一定的配方比例进行混合。它是一种保健饮料，其营养丰富，风味独特，深受消费者欢迎，是饮料发展的重要方向。通过对木瓜果肉饮料生产车间的工艺设计，制定出产品方案、确定生产班次和班产量，确定出工艺流程，进行车间工艺的布置，进行物料衡算和设备选型，绘制出工艺流程图等。通过对木瓜果肉饮料生产线的设计，加强了我们的独立设计的能力、收集资料、分析、参考前人的理论、独立地完成的食品工厂设计项目，提高了自身的综合分析问题、解决问题的能力，为以后走出社会工作打下良好的基础。 1.2 项目来源
本设计项目来源于钦州学院海洋学院联合指导下达的本科毕业设计任务书。 1.3 设计依据
（1）根据钦州学院海洋学院下达的毕业设计任务书。
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（2）根据国家有关部门颁布的《GB 10789—2007饮料通则》、《GB 12695—2003饮料企业良好生产规范》、《GB 19297—2003果蔬汁饮料卫生标准》、《GB 12695—1990饮料厂卫生规范》、《GB 5749—2006生活饮用水卫生标准》。 1.4 设计原则
总原则：技术上先进性，生产上可行性，经济上合理性。
（1）符合国家方针政策： 厂址选择应在当地规划区内，尽量少占农田。
（2）符合生产条件：厂址附近有良好的卫生环境，无有害气体、放射源、粉尘及其他扩散性污染源，以保证产品的卫生质量和职工的劳动环境，达到优质、高产、高效、节能、精巧、耐用、方便、安全的目的。厂区所在地有可靠的地质条件和一定的地耐力。
（3）投资少，经济合理：厂区所在地有比较便捷的运输条件，有一定的供电条件以满足生产的需求；有充足的水源且水质较好，符合卫生部颁发的饮用水水质标准。 （4）绿色生产：坚持绿色生产，环保和谐，可持续发展。
（5）技术合理：以最先进的工艺流程和最佳的机械设备应用到设计中去。 1.5 设计范围
本设计内容主要包括：确定产品标准、确定生产班次及班产量、确定生产工艺流程、进行物料衡算和设备选型、进行生产车间设备的平面布置及说明、绘制工艺流程图、进行生产工艺、工作制度的设计和辅助部门设计等。并且找出生产工艺的关键控制点。提交设计说明书一份、工艺流程图（采用CAD图）一张、、HACCP计划书一份。
1.6 生产规模和产品方案 1.6.1 生产规模
根据设计要求为年产量4万吨的木瓜果肉饮料生产线的工艺设计；整个流程为流水线作业。 1.6.2 产品方案编排
本设计主要生产木瓜果肉饮料。产品方案编排如下：
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表1.1 产品方案编排
产品名称 木瓜果肉饮料
年产量（吨）
4万吨
规格（ml）
500
包装形式 PET瓶
按照木瓜的成熟期一般是春末和夏季，秋末和初冬也有木瓜成熟，而且由于木瓜全年或多或少都有，因此木瓜原料不具有很强的季节性，故全年都可随时生产。其中设定5月、6月、7月、8月四个月为旺季，每天生产三班；9月、10月、11月、12月为中季，每天生产两班；1月、4月为淡季，每天生产一班，2月、3月份停机维修，不进行生产。每个星期工作大概六天，元旦放假一天，五一国际劳动节、十一国庆节都是放假3天，年生产天数为247天。总体保证饮料生产的供应以及原料的生产要求。 1.7 环保和综合利用
以环保为原则，饮料厂要做到以下要求[12]：
（1）各种下脚料、废料应及时处理，以免滋生蚊蝇和腐烂发臭。
（2）厂内空地或通道应积极做好绿化工作。路面做成水泥地面，以免尘土飞扬。 （3）厂内的垃圾箱、厕所等必须远离生产车间。垃圾箱要天天清扫，清除垃圾，厕所内必须有冲水设备，尽可能采用瓷砖墙裙和瓷砖地面，经常保持清洁，不得有蚊蝇滋生。厕所门口应配有脚踏式洗手龙头。
（4）厂内的废水、污水应进行妥善处理，及时排出，注意不要污染环境和危害农作物。生产中排放的就是食品的污染源，它恶化环境，危害人们的身体健康，往往会造成不堪设想的后果，因而治理“三废”，保护环境、防治公害，在食品厂是很有必要的。
食品厂的废气，主要是锅炉房燃烧产生的蒸气、烟、烟尘、二氧化硫和一氧化碳等会对大气造成污染。
处理的方法：除尘用袋式过滤除尘、除尘效率可达99%。对二氧化硫和一氧化碳要求用高空排放，烟囱高度为25米，为防止生产污染要求锅炉房应设在下风向。
本厂废水产生主要有洗果水、洗瓶水、清洗设备水、冷却水和生活废水。洗瓶水、清洗设备水由于含碱故可用酸中和；冷却水主要是温度升高，实质并没有多大的变化，古可循环使用较长时间才排放；生活废水主要是发霉发臭，处理后要求：PH 6-8，BOO（5天20℃）为500mg/l，COD为100 mg/l，处理后的污水用分流排放。
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1.8 消防、职业安全及重要措施 1.8.1 消防 饮料厂的消防要点 一、总平面布置
（1）总平面布置中，相邻建筑物的防火间距应符合《建筑设计防火规范》要求。 （2）主厂房周围设环形车道，其宽度及净高度应满足消防车通行要求。 （3）全厂出入口应不少于2个，以便满足消防车通行需求。
（4）设有火灾自动报警系统和紧急广播系统，各工作间设有温感或烟感探测装置。 二、建筑
（1）主厂房建筑内部应按不同功能区进行防火分区，并设置防火墙。防火分区的面积、安全疏散通道、疏散出口、疏散距离以及疏散楼梯均按《建筑设计防火规范》的要求进行。
（2）主厂房为现浇钢筋混凝土框架结构时，楼板厚度、梁板保护层厚度等要满足二级耐火等级要求。
（3）室内装饰材料应按《建筑设计防火规范》选型。
（4）根据需要，在建筑内分别设有气体和水消防系统，各区域并配置适量的手提式灭火器。 三、消防给水
（1）消防总用水量：当饮料厂占地面积小于1平方公里时，同一时间内火灾次数以1次计。室外消防系统用水量通常取25L/s，室内消防用水量通常取10L/s。消防用水总量为35L/s，若需要自动喷水灭火系统时，则另加用水量26L/s。
（2）消防给水系统：饮料厂的室外消防给水系统视厂址条件及供水条件采用低压消防系统或临时高压消防系统。室内消防系统随室外消防给水系统型式而定。 （3）自动喷水灭火系统：饮料厂的危险品仓库、有空气调节系统的办公室及设置防火墙有困难的纸箱库，可使用自动喷水灭火系统。一般采用闭式自动喷水灭火系统。 四、消防用电
（1）消防用电为二级负荷，由变电所专线供电，且有两路电源供给。
（2）在车间、仓库、综合办公楼的进出口通道均设有应急照明灯，仓库及综合办公楼设置烟感探测器，在门卫室设集中报警器。
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（3）在有较高安全要求的场所，灯具采用防爆灯具。 （4）车间内电气设备、金属构件等均采用防静电措施。
（5）主厂房为三类防雷建筑物，危险品库为二类防雷建筑，屋顶均安装避雷针。 五、通风
（1）饮料厂空调：通风的风管和设备均应采用不燃材料制作，管道及设备的保温材料、消声材料和粘结剂应为不燃材料或难燃材料。
（2）所有穿越防火墙的风管均设置防火阀，所有与垂直风管交接处的水平管段亦装有防火阀，穿越防火墙的其他管道，包括绝缘管道均需做防火填塞处理。 1.8.2 职业安全卫生 一、设备的安全保护 （一）避雷保护
（1）避雷针 在锅炉烟囱顶安装避雷针，规定φ10镀锌圆钢或φ20镀锌圆钢。 （2）高压线的保护 在高压架空线入地联接高压电缆的电线杆上装管型避雷针，防止高压线受大气电击的影响。 （二）系统保护
（1）低压系统采用中心点接地保护。
（2）在变电间内，中心线直接接地，线路上各地电气设备均采用间接零保护，接地电阻小于30欧姆，接地电极不小于2根。 二、工作人员卫生要求
（1）全厂工作人员，每年至少进行一次健康检查。如发现有疾病应调离或更换工作。 （2）应注意个人卫生，作到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。
（3）工人进入车间前，应穿上洁净的工作服、戴好工作帽，头发不外露、手和胶鞋要经清洗、消毒后方能进入生产车间。不得穿工作服进入食堂、厕所等公共场所。 （4）食品、香烟、火柴、药品等一切非生产性用品，一律不准带入生产车间或原辅料仓库中。
三、车间内卫生要求
（1）车间内应光线充足，通风良好，经常保持清洁卫生。车间入口处要用布帘或水帘遮挡，窗户应钉上尼龙纱窗，防止苍蝇和飞虫等进入车间。
（2）车间内不允许放置非生产性用具。每天下班说需清扫干净，每周要大扫除一次，
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