并定期用漂白粉消毒。
（3）车间内必须有畅通的下水道，并经常用清水冲洗，保持地面无积水。 （4）要求操作台和工器具采用无害、易消毒、易洗涤、不易锈蚀的材料制成，工器具应在工作前用沸水或蒸汽消毒，使用完毕后必须刷洗干净。
（5）同一车间内不得同时生产两种类别的产品和或副产品。在更换品种时应将操作台、工器具、地沟、地面、墙壁进行彻底清洗和消毒。
（6）加工下来的废料，必须随即放在指定的容器内及时清除，不得任意乱丢或堆积。 四、环境卫生
（1）各种下脚料、废料应及时处理，以免滋生蚊蝇和腐烂发臭。
（2）厂内空地或通道应积极做好绿化工作。路面做成水泥地面，以免尘土飞扬。 （3）厂内的垃圾箱、厕所等必须远离生产车间。垃圾箱要天天清扫，清除垃圾，厕所内必须有冲水设备，尽可能采用瓷砖墙裙和瓷砖地面，经常保持清洁，不得有蚊蝇滋生。厕所门口应配有脚踏式洗手龙头。
（4）厂内的废水、污水应进行妥善处理，及时排出，注意不要污染环境和危害农作物[13]。 1.9 工作制度 1.9.1 企业组织
表1.2 企业组织
董事会 总经理 生产副总 行政副总 经营副总 研发部 资料部 生产部 质管部 行政人事部 信息管理部 股份部 财务部 营销部 国际部
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1.9.2 工作制度 工作时间：
（1）旺季：早上7:00-15:00，下午15:00-23:00，晚上23:00-7:00 （2）中季：早上7:00-15:00，下午15:00-23:00 （3）淡季：早上7:00-15:00 员工工作制度：
（1）须刷牙，餐后应漱口，上班期间不食刺激性较强的食品，保持口腔卫生。 （2）每天应洗澡，上班前应保证身体清洁，无汗味、异味、不得喷香水，勤换工作服、力求制服整洁。
（3）保持双手的清洁卫生，不留长指甲不戴戒指，女员工不得涂抹有色指甲油。 （4）头发应梳洗干净，上班期间女员工头发不可过肩， 长发应用发网盘起， 男员工不留长发，不蓄胡须，不留怪异发型。
（5）上班期间不得剪指甲、挖鼻孔、抠牙缝及耳朵。 （6）不用手摸头发、揉眼睛，打喷嚏时应避开人及物品。 （7）不随地吐痰，保持工作区域的清洁。
（8）每年定期进行健康检查，持健康证上岗； 部门定期进行卫生宣传教育和检查，使员工养成良好的卫生习惯。
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第二章 生产工艺设计
2.1 工艺流程
含有木瓜果肉饮料的工艺流程图如下[14]：
表2.1 木瓜果肉饮料的工艺流程图
原料选择 自来水 人工挑选 石英砂过滤器 清洗 硅藻土过滤 去皮、籽 活性炭过滤器 打浆 热烫 冷却 过胶体磨 紫外线杀菌 处理水 调配 纯果肉 半成品 简单糖浆
板框过滤 热溶解 白砂糖+ 最后处理水 二级反渗透系统 均质 真空脱气 UHT超高温瞬时杀菌机 无菌灌装 空罐 PET空瓶 洗罐 洗瓶 喷淋冷却 套标签
倒瓶杀菌 封口
灯检 包装 喷码 成品
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2.2 工艺要点
2.2.1 木瓜果肉饮料的生产流程要点 （1）原料选择
作为加工果肉的品种，必须酸甜可口、色浓、香气浓郁、果汁多。现在我国的主要木瓜产地是广东、广西、海南、云南等。我国南方近年栽种的番木瓜品种有：岭南种、穗中红48、美中红。岭南种肉厚，单果较重，单果平均重1.3～2千克，肉色橙黄，味甜，带桂花香，含可溶性固形物约11%；穗中红平均单果重1.1～1.5千克，肉色橙黄，肉质嫩滑，硬度适中，味甜清香，食后口感舒适，可溶性固形物12%；美中红单果重0.4～0.7千克，果肉红色，果质嫩滑清甜，可溶性固形物13%以上，品质极佳。根据以上比较，本设计主要选取美中红品种为原料。 （2）人工挑选
挑选要严格执行NY 691-2003-T，选择成熟度适合的果实。要求新鲜、色泽好、九成熟、无腐烂、无虫害、无农药污染和机械损伤。 （3）清洗
原料表面会附着尘土、泥沙、残留农药、微生物等，在加工前应进行清洗，原料经过刮板式提升机输送至清洗设备中，在气泡、冲浪、提升、喷淋等联合工作下，具有洗洁净高、节能节水、设备稳定可靠等特点。 （4）去皮、籽
利用果蔬去皮机去皮。人工去籽，目的是除去木瓜皮和籽的苦味对工艺的影响，避免后道打浆工序过程混入苦味，不利产品生产。作为打浆前的预处理。 （5）打浆
采用打浆机进行打浆，使果肉破碎分离均匀，得到纯的果肉。 （6）热烫
将破碎打浆后的果肉在95℃热水中热烫5min，以钝化酶的活性。 （7）过胶体磨
具有超微粉碎的作用，使打浆后的果肉乳化、均质和混合。 （8）调配
调配的目的是依据木瓜稀释饮料的具体工艺要求，按各种产品所需的果肉、糖液、酸液、水、添加剂的配比送入调配罐，用搅拌器混合均匀，并立刻分析检验混合料是
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否符合标准。如不符合，需及时调整。 （9）均质
均质是果肉制造上的特殊操作。调和后果肉应选均质机进行细化处理。可采用高压均质机进行均质处理，其原理是在高压力下，果浆受压力而破碎，重要是通过一个均质阀的作用，使高压的果汁从极端狭小的间隙中通过，然后由于速度降低压力小而膨胀和冲击作用使粒子微细化并均匀的分散在果汁中，高压均质机要求150-170kg/cm2。均质机的均质压力一般压力为30MPa，均质处理中可使果汁中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，保持果肉的均匀浑浊度。 （10）果肉的脱气
脱气的目的和效能归纳如下：①防止维生素C的损失，②防止香味和色泽的变化，③防止好气性细菌的繁殖，④防止果肉浆和其他悬浮物悬浮在果汁上部，⑤防止杀菌或装填时发生气泡。脱气的缺点是损失一部分芳香成分。所以经细化处理后的混合料液，均应进行脱气处理以除去附着在果汁和其他材料里的以及调配过程中混入饮料中的空气，防止饮料中果肉氧化变质。脱气作业一般采用真空脱气罐。在40℃,0.08Mpa下进行脱气。 （11）UHT杀菌
木瓜饮料脱气后均需进行杀菌冷却处理。本工艺的高温瞬时杀菌是利用UHT超高温瞬时杀菌机快速加热果肉至121℃，保温30s后迅速热灌装。 （12）无菌灌装封口
杀完菌后趁热灌装封口，密封罐中心温度控制在70℃以上。 （13）倒瓶杀菌
采用倒瓶杀菌机控制温度在80-98℃对罐装品进行杀菌，使整个杀菌过程充分彻底。
（14）喷淋冷却
进行冷却是满足后面工序要求。 （15）套标签
通过套标签在已灌装好的PET瓶面上标注产品各项信息，执行国家相关标准。套标签工序要求信息字体整洁、清晰、美观，对不符合要求产品进行挑除，以使产品成完整状态。
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