的缺点和不足。首先, 川菜以单锅小炒为主, 个性化是它的生命, 这就带来随意性与标准化的矛盾。川菜用料低廉、单一、粗糙,取材停留在猪、鸡、鸭、鹅等, 而现在国际上最流 行的还是牛肉、海鲜、蔬菜一类的原材料。其次, 油腻与营养价值、营养结构的矛盾。现在, 国际上最受欢迎的菜系还是法国菜、意大利菜以及德国菜。川菜要真正跻身这个殿堂, 必须在用材、味觉习惯、外型等方面进行改良, 把其它国家、城市、地区菜系的精华融合进来, 既保留川菜的特点, 又适合当地人的习惯和口味, 取长补短, 更新川菜经营理念, 提高行业整体素质。川菜走出去是川菜产业化最重要的一步, 只有在走出去的过程中才能提升自己, 增强竞争力和市场份额。目前, 传统川菜使用的原材料, 基地发展后劲不足, 质量不稳定; 从业人员素质参差不齐, 主要表现在厨师、管理人员不佳, 标准化、程序化、制度化、规范化做得不够。川菜有着深厚的文化底蕴,与国际接轨是产业发展的必然。川菜出川, 规模化连锁经营, 通过规模化、现代化、标准化来实现国际化, 是川菜产业化的“要害”所在。
3、 通过川菜出川, 打造四川餐饮龙头企业。长期以来, 川菜市场极不规范, 行业鱼龙混杂, 尤其是在四川以外的川菜市场上, 以次充好、“盗版川菜”泛滥成灾。从品牌、商标的角度, “中国驰名商标”竟还没有一个川菜品牌, 更遑论像肯德基、麦当劳那样的世界级旗舰了。川菜不出川, 就只能在低档次、低层次上徘徊。目前, 四川餐饮行业大多数企业仍处于从经验管理到科学管理、现代管理的转轨期, 学习、研究国外先进的管理模式、制作工艺和生产技术的需求非常迫切。川菜的发展面临着历史上从来没有过的大好形势, 我们要抓住机遇, 乘势而起, 提升川菜在全省社会经济中的地位, 把川菜做大做强, 做成全省的一大支柱产业和服务业的龙头。要发展, 就一定要走出四川, 走向全球, 造就一批以全球市场为目标, 跨国生产和连锁经营, 在全球范围内组织生产的产业化企业。要用现代科学技术、方法、手段武装川菜, 提高川菜科技含量, 全面引进现代企业管理制度和理念, 对传统川菜企业进行改革和包装。只有出川, 适应全国、全球市场的需求, 才能把川菜从家庭主妇的锅铲下解放出来,把川菜由传统产业培植为现代产业。只有出川, 川菜才能不断创新、融合, 获得永久的生命力。目前,川菜在省内的竞争已经白热化, 利润越来越低, 到了该大踏步走出去的时候了。
1.2.3川菜与湘菜对比
与川菜如火如荼的发展趋势相比，为何湘菜及其产业链却一直只是初具雏形，为何其影响力只是仅仅停留在湖南省而未向更多沿海一线城市发散传播呢？通过对川菜调查研究，对于其却有很多湘菜暂无法比拟的优势：
首先，川菜较强文化底蕴，能将川文化寓于菜肴当中，使得在川菜推广进程中便能使其文化得以传播。其次，川菜创新速度和质量一致高效，并兼容并蓄、把海鲜大规模的引入到川菜当中。再者，川菜“一菜一格，百菜百味”已大致具备品牌化产业化发展道路。
与之相比，湘菜应加大市场包装力度。烹饪技术已上升为一种文化，形成一种流派。一个地方的烹饪特色和风格，已逐渐成为当地经济、文化、社会环境等因素的综合体现。
湘菜餐饮的发展和突破，要将烹饪技艺与餐饮文化结合在一起． 让消费者在品尝湘菜色、香、味的同时，了解湘菜饮食的文化积淀和未来走向。湘菜应当将美味、美器、美景融为一体， 进一步探索湖湘文化的脉络， 并延伸出具有时代特征的文化风尚。这才是湘菜为之品牌化产业化发展之道。
1.3 长沙、广州湘菜企业发展分析【张美娜】 1.3.1长沙：湘菜企业发展，“新”为引擎
2008年，中国烹饪协会传来捷报，湘菜总产值已达到479亿多元，同比增长21%，在全国八大菜系中由第7位跃居到第3位。湘菜馆在北京已超过3000家，在深圳、广州达4000家，在上海也发展到了500多家，形成了一支支强大的“餐饮湘军”。 一、不变中求变 创新是灵魂
不变，是“辣、鲜、软、嫩”等核心的东西不变；求变，是要在保持精髓的基础上，让湘菜变得更健康、更营养、更丰富。对比起来，湘菜较其他菜系更入味，但是也更辣、更咸、更油。随着人们物质生活水平的提升，现代人的饮食观念正在逐渐改变，健康、营养成为大家的首要需求。这就要求以重辣、重咸、重油为特点的湘菜，尽快找到口味与健康的最佳结合点。可以建立湘菜标准，让湘菜产业发展更加规范化，保证卫生和质量；还可以创新湘菜菜式，在刀法、做法等技术方面作出改变。只有不断推陈出新，打好绿色健康牌，才能满足年轻人的需求，才不会被市场淘汰。“为什么川菜好吃，却难以再做大？原因就在于缺乏新的菜品。湘菜要发展，关键在创新；而要创新，就要培养有创新意识的人才，提高湘菜厨师队伍的整体素质。”
2010年7月17日，湖南首届新派湘菜美食节暨湖南十大湘菜创新杰出品牌评选、湖南十大湘菜创新金牌酒楼颁奖活动举行。湖南省餐饮行业协会秘书长王桃珍、潇湘晨报总经理龙博、著名湘菜大师王墨泉、湘点大师张力行出席活动，最终有27个湖南餐饮企业获奖： 湖南十大湘菜创新杰出品牌
徐记海鲜、新长福、冰火楼、锦绣红楼、大蓉和、好食上、湘悦酒楼、君庭中餐厅、湘西部落、餐谋天下。
湖南十大湘菜创新金牌酒楼
鸿基酒楼、西湖楼酒家、筷乐潇湘、华盛泰食府、金水湾食府、鹿回头酒楼、旺府酒店、南景饭店、九龙蛇城、尚德快餐饮。 湖南人最满意的湘菜创新酒楼
辣得叫餐饮、57°湘、菜香根酒楼、友友饭店。 湖南人最喜爱的湘菜创新精品酒楼 杨眼镜、街坊人家、江岸活鱼。
“湘菜有着2000多年的历史，她的发展需要不断创新、必须有新的萌芽。”著名湘菜大师王墨泉为新派湘菜叫好。近些年来，湘菜在传统基础上有了不少创新之举，有不少新原料、新烹调技法、新调料、新器皿等渗透到湘菜系。据王墨泉介绍，调料数量有很大增长，就拿粉蒸鱼这道菜来说，过去只放盐、酱油等，现在用的调料达十余种。在烹调技法上也有很多新颖之处，比如，铁板烧、桑拿烧、石锅、干锅煮等。铁板烧曾风行于日本、台湾，现在湖南有了铁板烧餐饮企业——57°湘，它于2009年12月获得由上海大世界基尼斯总部颁发的“大世界吉尼斯之最——世界上最大的铁板烧餐厅”荣誉。
捷报频传，我们似乎感知到，有2000多年历史的湘菜，经浓郁的湖湘文化沉浸后，在继承湘菜优点的同时大胆创新后，已经深得全省、全国且毕将深得全球人们的喜爱。湘菜企业，在全国的影响逐年提升，对我省经济贡献也越来越大。湖南作为鱼米之乡，在湘菜企业发展上有着先天的资源优势，湘菜企业的发展必然会带动农副产品的大开发，促进食品加工业的大发展，推动湘菜餐饮业向现代化、品牌化、产业连锁化方向发展。 二、转变发展观念 合力拓新局
政府搭台，企业唱戏，湘菜产业发展真正的主导权在企业。作为政府，行业发展需要政府给予资金和政策的支持配合，需要政府按照市场规律合力开辟湘菜产业发展的新局面。政府应起到引导、支持和配合的作用，给予企业平台，为湘菜发展带来新的讯息，帮助树立企业的权威性，积极扶持企业发展。
目前，最为紧要的就是着力打造能引领湘菜潮流，支持对外发展的大型餐饮“航母”，增强
湘菜产业的总体竞争力。前不久，由湖南华天大酒店股份有限公司作为主发起人，联合大蓉和、湘西部落、益华水产、派派食品、湘菜产业促进会等10家知名单位和自然人共同发起成立华天湘菜股份有限公司，这是湘菜产业发展的里程碑，但也是万里长征的第一步，今后要做的具体事情还很多。
引入现代企业制度，逐步制定和完善各项加工、服务、管理标准，不断提升湘菜餐饮的标准化水平，推进管理创新；抓好高档、特色、精品菜(点)、风味菜(点)、民俗菜(点)的开发和经营，加快餐饮食品工业化进程，发展湘味熟食，推进菜品创新；适应多样化消费需求，开发社区服务、订制服务，发展绿色餐饮、主题餐厅和餐饮超市，推进业态创新。还要着力优化湘菜产业的发展环境。优化产业政策，将餐饮业发展纳入经济社会发展总体规划，制定发展目标、政策法规和优惠措施。健全服务体系，强化部门服务职能，减少行政干预。加强饮食文化建设，引导餐饮业用先进文化理念经营企业，提升文化品味。重视人才培育，改革职业技能教育等等。
推动一个产业需要多方支持，媒体在举办历届美食节中所起到的推动湘菜产业发展上的作用也得到了各界的充分肯定。湖南日报、湖南卫视等媒介都是很好的平台，也是有力的宣传武器，在它们的组织下，前三届美食节都办出了影响，办出了特色。相信接下来的美食节阵容会更加庞大，活动会更加精彩，在省委省政府的关心支持下，美食节必将成为湘菜产业发展的新引擎。
推广湘菜文化、做大湘菜品牌、做强湘菜产业，相信终有一天，“湖南的味道”会在无数“新引擎”的带动下领跑全国，震撼世界。
1.3.2广州：“除了粤菜，我们也爱品尝不同口味的菜，百花齐放的饮食文化一直是广州的特色。”——广州老食客
湖南菜十五年来在广州一直呈稳步增长势头，成为在广东发展得最好的外地菜系。广州餐饮在谈到广州餐饮对社会经济发展的贡献时，总以湘菜引以骄傲。 由广东省湖南商会湘菜分会主办的首届“南国湘菜创新发展经验交流暨湘菜委员会迎新年年会”于2010年1月5日在广州市湖天宾馆顺利举行。参加会议的有湖天宾馆、洞庭鱼头王，洞庭土菜馆、芙蓉楼饮食管理有限公司等知名湘菜企业。 会议主题为“湘菜创新与发展”。主办方举办此次交流会，主要是为了加强湘菜企业之间的沟通与交流，搭建行业之间的友谊桥梁，帮助企业进行自主品牌的提升，开辟提高行业效益的途径，促进湘菜企业共同前进、和谐发展，并谱写湘菜文化的新篇章。 怎样做好酒店餐饮目标制管理工作
湖天宾馆总经理徐庆如先生介绍了湖天宾馆作为一个国有企业，实行责任目标管理从而实现盈利的成功管理模式的道理，提出改变机制等推进企业增收方法，得到了在场人士的一致认可。
品牌湘菜在广东已形成竞争力
洞庭鱼头王董事长汤红兵先生，利用数据和图表详细说明了广州市目前大型湘菜馆09年在口味、环境卫生、服务三点上的一个顾客满意度和评分，并得出了高性价比的得分。同时分析了川菜、粤菜和湘菜的市场份额和发展前景，提出了湘菜在未来3年、5年、10年的长远规划的思路和问题。
如何把湘文化引入湘菜企业
洞庭土菜馆董事长何威先生阐述了企业在创建企业文化中的经验和具体办法。湘菜委员会是一个交流学习的平台，每一个湘菜馆都是一个点，并由这些点组成了湘菜委员会这个面。并呼吁会员一起团结努力，为打造湘菜品牌共同努力，从而带动湘菜企业文化的发展。
顾客至上，打造广州的湘菜生活
芙蓉楼饮食管理有限公司总经理王子辉先生提出的催化与顾客之间的关系，就是像对待朋友一样对待客户，清楚老客户的情况，整理出一套行之有效的服务机制，坚定不移地遵循“顾客至上”的原则，用心去经营与客户之间的关系。 酒店材料供应的创新与发展
天华邦厨酒店特色原料经营公司代表提及到企业服务是由坐商变行商，为更多地满足客户的需求，作为一个原材料商，只要按照客户的需求去经营，才能适应现今市场的发展。 通威鱼有限公司国内营销中心总经理张剑先生对湘军的团结和创新表示了肯定，随后介绍了公司经营的产品和范围和发展，希望通过会议更多地与湘菜委员会交流和合作。
居安思危才能发展。通过对洞庭土菜馆、同湘会、湘约人家、佬湘楼等广州市湘菜企业的实地考察，我们发现，湘菜馆数量多，形势喜人，但当湘菜在广东的发展处在第三次升级关口时，也遇到了许多问题，主要表现在：
1、湘菜企业的同业运作模式与时代发展不相适应，管理的权威性和标准化明显不足，企业长期发展缺乏战略与策略。
2、湘菜的特色在本土化的呼声中日渐弱化，失去原汁原味，对湘菜独特的文化价值控掘不足，大部分酒楼未能在深层次体现湘菜的文化价值。
3、人才培训体系未有效建立，有些湘菜酒楼做大后没有足够技术人员支撑，没有大师级人物掌勺，没有湘菜的黄埔军校，企业继续发展后劲不足。
4、与湘菜上下产业链结合不够，原料食品安全控制存在隐患。
5、没有统一组织大型湘菜饮食文化推广活动，未有形成能叫响的湘菜品牌企业。 几点建议：
1、当前，湘菜在广州的当务之急，是做专做精
既要做好湖南本土受欢迎的湖南菜，又要做好广东人欢迎的湖南菜。所谓专，就是把湖南人觉得得好吃，广东人也觉得好吃的湖南菜做专。所消精，就是把人们欢迎的湖南菜做好，做出你的最好状态，最高水平。 近年来，广东人觉得在广州以湘江流域为代表的湖南菜咸鲜回甜和清鲜体现不够、艺术菜不多。而江南丘陵、南岭山地湘西地带的重酸辣的乡土菜做得不够精，不够粗犷豪迈、缺乏乡土的潇洒和大气。 川菜的辣是酣畅之辣，湘菜的辣是醇厚之辣，是扣人心弦的辣。相比川菜、湘菜的辣来得更为醇厚绵长，辣里带着鲜香，以辣为主，酸寓其中，如何驾驭酸辣的浓淡、轻重，掌握酸辣“盖味而不抢味”在辣味的掩盖下调和百味，这很值得广州市湘菜经营者认真研究。
2、加快培养提升湖南菜的产业群作为做大做强湖南菜的主攻方向，推动中小湖南菜集聚发展，推动菜系的专业化的协作，提高湖南菜的集群化水平，全面增强市场竞争力。
3、实施品牌强企，提升湖南菜的知名度，加大市场拓展力度，支持湖南菜走品牌发展道路，尽可能为湖南菜打造名牌、创造条件、要积极参与中烹协对餐饮名店、名优产品、特别是湖南菜中国烹饪大师的认证。尽快建立湖南菜有关技术标准，加快广州湘菜著名企业、著名商标注册和品牌培养力度，增加湖南菜的市场占有率。
4、做好湖南菜产业延伸，增加湖南菜的附加值。强化湖南菜的文化特性。重新审视湖南菜系的文化表达形成。把出品和服务做细做精做到有品味，真正把湖南餐饮变成惹味心动的享受好去处。
1.4湘菜品牌发展基础
长沙作为中国首批历史文化名城，又处于千百年来湖湘文化繁荣的中心，也是湘菜的主发源
地，长沙湘菜品牌的产业化之路无疑是21世纪湖湘文化对自然行业的着力点。因此，要充分吸取湖湘文化养分，把湘菜作为一种文化来经营。要用湖湘文化精华元素丰富湘菜底蕴，用湖湘民俗文化丰富湘菜内涵，用现代文化包装、营销湘菜，提升湘菜的品位，扩大其市场的知名度，提升顾客对湘菜的忠诚度，不断巩固、拓展国内外市场。让湘菜品牌成为长沙城市的一张名片。
二. 项目剖析【左娅】
在当今餐饮文化遭遇各类食品安全问题，人们对餐饮要求愈来愈高之时，各地地方菜系在立足本土市场积极开拓外地市场的进程中不免不同程度地遭遇相似寒流，也早就在市场竞争里领悟出占领市场不二法门——通过企业高识别度来吸引消费者，培养消费者，凝聚消费者。尤其是当消费者对市场信心不足时，更容易倾向选择品牌企业，而这一类企业在实现自我盈利的同时不仅起到了重塑市场规范，带动良性发展的示范效应，而且对于整个产业的发展都是有重要战略意义的。此外，饮食具有丰富的文化和社会内涵，饮食的发展是衡量社会进步的重要标志，是地方宣传名片，能够直接反映一个地方的风土人情，社会习俗和特色文化。 湘菜作为中国饮食主流文化的重要组成之一，其品牌化建设不仅能带动湖南省经济低碳高速绿色增长，响应落实两型社会科学发展观政策，实现和谐社会，新农村建设以及富民强省的战略目标。同时还是服务人民群众、提升人民群众生活质量的需要的有效途径, 是丰富和发扬中国灿烂文化的特色道路。具有蔚为可观的经济建设意义和深远的社会效益。
2.1 湘菜品牌定位剖析
2.11 湘菜品牌发展建设定位原则
一、立足优势，扬长避短，化危机为转机 湘菜历史悠久，有着深厚的文化底蕴和惊人的品牌化发展潜力。把握社会消费结构转型升级中的机遇，以健康餐饮，食品安全为切入点，推进湘菜连锁经营，拓展产业链条，力争做大规模做强企业，塑造一流品牌，发展壮大湘菜产业, 是巩固湘菜在八大菜系中重要地位的需要,是丰富和发扬湖湘文化的需要, 是服务人民群众、提升人民群众生活质量的需要,是实现富民强省战略目标的重要举措。
二、突出特色，注重可持续、难模仿
在如今各路菜色争锋，餐饮业竞争激烈的局势下，必须摸索出一条“人无我有，人有我优，人优我精”湘菜品牌化道路。不仅要保有自己的特色，更要将其发扬光大，不可为一时的利益而丢弃原则。要有长远打算，让湘菜文化不断延续下去，发展出一条独有的难以模仿的品牌化道路。
三、立足长远，调整思路，放眼全球 要站在产业化的高度来打造原材料基地，站在国际化的高度来调配资源，站在弘扬湖湘文化高度来发展湘菜产业，实现品牌化、集团化、规模化运作，用湖湘饮食文化的精髓与市场对接，于转机中寻找再出发的机会。
2.12 湘菜品牌性质确定 一、湖湘文化的名片
湘菜是湖南一张意义深厚的名片，湖湘民俗文化丰富湘菜内涵，世界文明的精髓包装提高湘