1、建立留样登记制度，10桌以上菜肴必须按餐登记清楚。
2、配备专用留样冰箱，将留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0-6℃条件下保留48小时。
3、每份菜肴留样不少于150克，臵于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。 4、每餐留样菜肴均需标明：菜名、餐次、留样日期、留样人。 5、留样菜肴不得再继续食用。 十三、卫生检查评比制度
1、厨房人员每天上班穿戴好工作衣裤及工作帽，并定期更换，如被值班人员发现厨师服装不整洁或不戴工作帽，不管何原因扣奖金30元。
2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣罚20元。
3、每天搞好本职岗位卫生工作，如工作区域卫生不符合要求按情节轻重酌情扣50-100元。
4、进出厨房各区域要随手关门，查到一次扣当事人5元，发现苍蝇要及时消灭。由专职消毒员定期喷洒灭蝇药水。
5、用餐结束后，要及时打扫卫生工作，如被检查人员发现没有做好卫生工作，就擅自下班，扣当事人50元。
6、个人生活用品及杂物不得带入厨房，违者扣当事人30元。
厨房各区域工作人员按照制定的卫生制度，做好本岗位工作。由厨师长不定时对各区域进行抽查，发现问题。及时指出，并限期当事人改正。