（1） 选择适合的品种，作为加工果汁的品种，必须酸甜可口，色浓，香气浓郁，果汁多，榨汁率高。作为生产果汁饮料的柑橘，要求出汁率达到45%以上。生产果汁的柑橘类的果实出汁率一般在45～60%之间，取其出汁率约50%。
（2） 选择成熟度适合的果实。采收过早的原料可溶性固形物低，单宁高，糖度低，酸度高。采收过晚的原料，由于呼吸作用的消耗，糖酸含量明显下降，出汁率下降。新鲜、健康、成熟的甜橙糖酸比在6:1～9:1左右。
（3） 要求无腐烂，霉变，病虫害和机械损伤。 运输过程中尽量避免挤压和碰撞，否则会引起机械损伤和呼吸伤的发生，使其温度升高，原果质量和出汁率降低。现代企业生产柑橘汁是连续生产的，为保证生产线的连续工作，每天消耗大量的原料，必须建立贮藏系统贮藏柑橘原料，输送原料建立流水槽或流水池。贮藏条件根据种类，成熟度调节贮藏系统的温湿度和气体成分。 1.1.1.2 苹果
苹果主要从生产地直接收集，应为新鲜的苹果，以免水分蒸发太多、影响原料的利用率。苹果的运输也是一个很重要的环节。运输时必须保持原料的完整性，防止震荡、细菌侵入等造成原料浪费。尽量缩短中途停留的时间，提高运输效率，以免苹果变质。
在拣选台上对原料进行挑选，主要拣出霉烂变质果，按照拣选要求规定削去腐烂点，把一些腐败的苹果或腐烂部分去掉，一些杂志通过拣选台被拣出然后称重计算。 1.1.2 清洗喷淋 1.1.2.1 桔子
原料经验收检查合格后，通过流水进行输送，原料在流水中由于与水相互接触，能除去泥沙和附着物，但是过长的流水道，会助长果实的污染，促进某些品种果实的果皮软化。因此，必须尽可能的供给新鲜的流水，使水中含适量的有效氯，经常保持流水槽的清洁。存放的原料污染有泥沙、尘土、农药等，必须洗净。 1.1.2.2 苹果
清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去掉残留农药和部分微生物，清洗环节必须符合卫生要求。果槽及周边环境卫生由装卸工负责，每天必须冲洗，并保持全天干净卫生。 1.1.3 去油 榨汁时，柑橘外皮中的不良风味物质和可溶性物质额会进入果汁中，同时柑橘果汁外皮中的精油，含有易生成称臭味的物质，果皮和果肉囊衣和种子种有柚皮苷柠碱等致苦物质。柑橘汁中精油含量为0.015－0.025%，是会产生愉悦的香气和风味，但是超过0.03%是就会有苦麻味，影响产品质量。因此在榨汁前柑橘先输送到锉皮机提取精油，锉磨机轻轻的用研磨刺扎柑橘的外表皮使果皮有流出，同时可用水喷淋，果皮油随之流入锉磨机底座，也可以随着针刺空留下来。本设计选择针刺磨油机。 1.1.4 榨汁 1.1.4.1 桔子
榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、较大块的果肉等，这些物质不仅影响果汁的外观和风味，也能使果汁很快发生变质。一般的榨汁机均附有果汁送往果汁粗滤设备（滤孔为0.5mm左右），无需另设粗滤机。可根据实际情况将粗滤后的果汁送往硅藻土过滤机(孔径为0.3mm)，果汁的质地可由压力和筛孔大小控制，一般使果浆含量为3%－5%。 1.1.4.2 苹果
压榨所采用的是带式压榨机。在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀，果浆厚度控制在3～6㎝之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质加以调节，以出汁率作为衡量标准。 1.1.5 过滤