第十章表面活性剂在食品工业中的应用
第一节概 述
表面活性剂作为食品添加剂或加工助剂，广泛用于各类食品生产，对提髙食品质量、开发食品新品种、改进生产工艺、延长食品储藏保鲜期,提髙生产效率等有显著效果。表面活性剂在食品工业屮主要用作乳化剂、增稠剂、稳定剂、消泡剂.、起泡剂、糖助剂、润滑抗粘剂、清洗剂、水果剥皮剂、涂膜保鲜剂等， 应用最广泛的是食品乳化剂。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO)以及世界各国对食品添加剂和加工助剂的使用都制定了相应的法规或标准，规定了允许使用的食品添加剂品种、使用范围和最大用量。一些常用的表面活性剂类食品添加剂和加工助剂列于表10-1中。
第二节 在食品中的作用
一、乳化剂及其与食品成分的相互作用
食品乳化剂种类繁多，按亲水亲油平衡值(BHL值)可分为水包油型和油包水型两类;根据亲水基在水中所带的电荷可分为阴离子型、非离子型、阳离子型和两性离子型四类。口前，允许使用的食品乳化剂约65种，常用的有甘油脂肪酸酯(主要为甘油单脂肪酸酯)、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯,聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸指、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙(钠)、酪蛋白酸钠等(见表10-2),食品乳化剂的世界总需求量约为2.5×109,其中需求量最大的是甘油单脂肪酸酯，约占总需求量的2/3，其次是蔗糖脂肪酸酯。目前，食品乳化剂正向系列化、复配化、多功能、高效率、便于使用等方面发展。
乳化剂除具有乳化、增溶、分散、润湿、悬浮、消泡、起泡等表面活性外，还能与碳水化合物、类脂化合物和蛋白质等食品成分发生特殊的相互作用，这在