豆腐得率。
在豆腐生产过程中，特别是煮浆时大豆所含的蛋白质、皂苷等会产生泡沫，影响生产操作，因此，消泡是豆腐生产中的一个重要问题。传统的消泡方法是用油脚作消泡剂，而当今主要是用表面活性剂或表面活性剂与其他添加剂的复配物作消泡剂，用表面活性剂作消泡剂不仅可以有效地消除生产中产生的泡沫，而且能提高产品质量和生产效率，降低成本，改善卫生条件。,广泛使用的豆腐消泡剂有甘油单脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、改糖脂肪酸酯、硅树酯、天然油脂及其氢化物或它们的混合物，以及它们与大豆磷脂、碳酸钙、磷酸钙、硅酸钙、碳酸镁、磷酸镁、硅酸镁的复配物、下面为豆腐消泡剂的一些配方。
甘油单硬脂酸酯在煮浆和凝固搅拌时都能起到消泡作用。煮浆时消泡可提高传热性，使蛋白质充分浸出，有利于豆腐渣的分离，提高出浆率。凝固搅拌时消泡能提高豆腐的质量，增加豆腐的得率。使用方法:在大豆磨浆过程中连续添加粉末状蒸馏甘油单硬脂酸酯，添加量为大豆质量的0.2%-0.3%;或在煮浆达80℃时添加豆浆量0.1%的甘油单硬脂酸酯。
表面活性剂也可作为乳化剂用于配制豆腐凝固剂，下面为叙豆腐凝固剂的几个配方。
第十一节 在制糖中的应用
表面活性剂在制糖工业中主要用作润湿渗透剂、絮凝剂、煮糖助剂、助晶剂、脱色剂、防垢剂、消泡剂、防蚀剂等，广泛用于甜菜清洗、甘蔗压榨、糖料提汁、清净(澄清)、蒸发煮糖、助晶、分蜜等工序，可改迸生产工艺、提高糖品质量和产糖率，节约能源，增加经济效益等。
一、甘蔗压榨用润湿渗透剂
提高糖分的压榨抽出率对甘蔗糖厂的经济效益有重要意义。影响压榨抽出率的主要因素有甘蔗破碎度、蔗层厚度、压榨机压力及数目、甘蔗纤维含量和渗透水量等。为了将压榨后仍残留在甘蔗中的糖分尽可能地抽出，需在每次压榨之前对甘蔗渣施加渗透水或较稀的残蔗汁。在含残蔗汁的甘蔗渣中加水，由于水的渗透，甘蔗细胞表面上的空气分子被取代(在这里，渗透水起到了稀释和渗透作用)，由于在甘蔗细胞内外的液体简产生浓度梯度差，细胞中的糖分就会向外部水液(汁)中迁移，以达到一种热力学平衡 在甘蔗压榨过程中，将少量作为润湿渗透剂的表面活性剂加入稀释水中，可以降低稀释水的表面张力，
减少甘蔗细胞壁和稀释水之间的接触角，扩大其接触面积，改善稀释水对甘蔗渣的润湿效果，从而增加细胞中糖分在单位时间内的迁移量，最终达到提高糖分压榨抽出率的目的。例如，广西大学化学系和轻工系研制的非离子润湿渗透剂糖助-3用于甘蔗压榨过程，不仅能明显提高糖分的压榨抽出率，提高回收甘蔗渣中剩余的糖分，而且可以减少稀释水用量，节约能源。
二、糖汁清净用絮凝剂
糖汁在清净（澄清)工序中加入聚丙烯酸钠、聚丙烯酰胺、聚硅氧烷、聚甲基丙烯酸甲酯钠盐、季铵盐、C12-19脂肪醇硫酸盐或磷酸盐、海藻酸钠等表面活性剂作为絮凝剂。能加快澄清过程，在一碳饱充汁中加入表面活性剂可使泥汁增稠。絮凝剂在絮凝过程中可除去部分胶体粒子及其他非糖杂质，此外还可降低糖汁色泽、浊度和灰分含量，以及提高糖汁的过滤性能。 在甜菜糖汁澄清过程中絮凝剂与化学沉淀法配合使用，可从饱充汁中分离出非糖，如一碳汁或三碳汁内加入聚丙烯酸钠10mg/kg可获得良好的清净效果;二碳汁中加入聚丙烯酰胺5mg/kg可获得透明糖汁。用季铵盐型阳离子表面活性剂处理甜菜糖汁或甘蔗糖汁，可除去其中的果胶、蛋白质胶体和色素等。 在甘蔗的亚硫酸法制糖中，将絮凝剂与真空吸滤机配合使用，可达到良好的清净效果，如在沉淀池中加入0.7mg/kg的絮凝剂，在真空吸滤机的入汁箱中加入1 .3 mg/kg的絮凝剂，可提高吸。絮凝剂与磷酸配合使用的磷酸七浮法能显著地改善清净效果。在过滤净化糖浆时，将烷基季铵
盐直接加入糖浆，可提高过滤效果；在电渗析糖浆提纯中，添加酰化甘油单油酸酯0.001%-0.002%，可延长电渗析膜的使用寿命。
三、煮糖助剂
在糖膏煮炼过程中用表面活性剂作为煮糖助剂，可改着糖膏的流动性，缩短煮糖时间和糖膏分蜜时间，加速结晶和改善结晶粒度，降低废蜜纯度和提高糖回收率，减少成品糖的色值和灰分含量，抑制和消灭煮糖罐中的泡沫，提高产糖量、产品质量和设备生产能力。表10-8列出了国内外常用的煮糖助剂(煮糖用表面活性剂)。
煮糖助剂的用量随生产的具体情况而异，一般添加量为60-90mg/kg(对糖膏量)。煮糖助剂的使用方法:分段分批投入、一段一次投入和复配使用。例如，煮甲糖膏和丙糖膏时，在底料中加部分煮糖助剂，煮至一半和最后阶段再各加一次;煮乙糖膏时，纯度比较低，可在循环过程中加入煮糖助剂。复配使用时，可以将一种或两种煮糖助剂与其他表面活性剂和溶剂混合。
四、脱色剂
在精炼蔗糖过程中，添加阳离子表面活性剂Talofloc(双十八烷基二甲基氯化铵)分离色素，再加阴离子絮凝剂Taloflote(聚丙烯酰胺)使之絮凝上浮除去，这种方法称为Talofloc。目前，世界上有数百家糖业公司和几十家精炼糖厂采用这种方法生产精糖。Talofloc法的生产流程为:回溶糖浆加热到80℃，在反应箱中加入Talofloc100~700 mg/L (以糖浆干物计)，然后加入磷酸300~600 mg/L,再加石灰中和至pH值为7.0~7.5，进行第一次絮凝；糖浆经离心式允气泵充入空气后，加阴离子絮凝剂Talflote 5~15mg/L，进行第二次絮凝;絮凝的糖浆送入Talo澄清器使浮渣分离。此法的脱色效果取决于Talofloc的用量，添加量越大，糖浆的色值越低，添加至500mg/L时，脱色率一般为50%~75% ,其最高用最为700 mg/L。 此外，用十六烷基吡啶溴化物、十六烷基季铵盐、烷基三甲基氯化铵 ,双烷基二甲基氯化铵等阳离子表面活性剂作为脱色剂对精溶液进行精炼提纯，脱色率可达50%以上，同时对糖液还有防腐作用。我国研制的脱色剂天津TJDC-12及太原脱色剂用于炼糖生产气浮工艺，脱色效果均优于美国的SDC脱色剂。 精制甜菜糖汁时，可在粗糖汁中先用脱色剂如双十八烷基二甲基氯化铵和絮凝剂如聚丙烯酰胺、聚丙烯酸酯钠等在45~70℃时处理糖汁，经一碳饱充、二碳饱充后，再用脱色剂和助滤剂精制甜菜糖汁。
五、消泡剂
在糖业生产中，由于糖汁含有相当数量的表面活性物质如皂素、果胶、蛋白质等，当这些物质与糖汁及气体混合时就会产生大量气泡。在制糖生产的一些工序如甜菜洗涤、甜菜糖汁净化、渗出、煮糖、糖汁蒸发、糖汁运输等中，都会产生气泡。由于泡沫的存在，往往会影响各单元作业的效率和效果，引起糖分损失，特别严重时甚至无法作业。在甜菜制糖中产生的泡沫比甘蔗制糖中产生的更多。因此，消除泡沫是制糖生产中不可忽视的问题。制糖用消泡剂有动植物油脂、矿物油或它们与非离子表面活性剂的复配物，丁醇聚氧乙烯聚氧丙烯醚、聚乙二醇（400或600）二油酸脂、聚丙二醇单油酸酯、聚乙二醇（400）蓖麻醇酸酯、聚