降。增溶法不需要除去浊源物质即可保证酒体澄清，工艺简单，而且，可利用表面活性刑的增溶作用调入呈香、呈味物质，从而提高酒质风味。试验证明，高BHL值（BHL=14~16）的蔗糖酯可以增加各种香型白酒中的浊源物溶解度。低度白酒中加入蔗糖酯0.04%~0.08%，产品在5~-5℃仍保持酒体澄清，稳定性好，而且其理化指标及风味质量不受蔗糖酯影响，蔗糖酯还可用于各种药酒、饮料、针剂的澄清，以及配制高浓度的食品香精。
第八节 在肉制品中的应用
表面活性剂在肉制品生产中主要用作乳化剂、增稠稳定剂、品质改良剂、涂膜保鲜剂、脱模剥离剂、凝结粘合剂等。乳化剂在香肠、火腿肠、肉罐头等各类肉制品生产中，通过有效的乳化作用，使配料充分乳化、均匀混合，这不仅可以防止脂防分离离析，而且能提高制品的持水性，改进产品的组织形态，提高产品质量。肉制品中常用的乳化剂有蔗糖脂肪酸酯 ,甘油单脂肪酸酯、酪朊酸钠、失水山梨醇脂肪酸酯等。此外，在各类肉制品中添加聚磷酸盐，有助于提高持水性:乙酰甘油单脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯与甘油单脂肪酸酯的复配物等可作为涂膜保鲜剂用于香肠的涂膜保藏，能防止水分蒸发和损耗、市售肉制品乳沈剂和品质 改良剂大多是复配物，下面为一些配方。
在肉制品加工中，用酪朊酸钠作为乳化剂可增强脂肪乳化，形成稳定的脂肪-蛋白质-水体系。从而明显改善制品的组织结构、口感、嫩度和出品率，提高持水性，防止脂防离析。
酪朊酸钠用于禽肉制品时，先与配方中的部分脂肪预制成乳剂，然后再混合其他成分。这样的效果较好。以鸡肉制品为例，将酪朊酸钠:鸡脂肪:水按1：8：8混拌5rnin,加入食盐1%~2%，制成鸡脂肪乳剂或以酪朊酸钠:鸡皮：水=1:5，(3 +1},即鸡皮5份、酪阮酸钠1份，水3份高速混匀后，加入冰l份和食盐1%~2%，制成鸡皮乳剂，利用鸡脂肪乳剂可制作鸡肉香肠，配方组成为瘦鸡肉20%、冰7.1%,机械去骨鸡肉30%、维生素0.05%、磷酸盐0.3%、香料0.45%、含0.6%NaNO2的食盐2%、鸡脂肪乳剂39.4%、水解植物蛋自0.1%。利用鸡皮乳剂可生产法兰克福型鸡肉香肠，配方为瘦鸡肉35 .0%，机械去骨鸡肉30%、含0.6%NaNO2的食盐2%、磷酸盐0.3%、冰15%、鸡脂7%、香料0.6%、鸡皮乳剂31%。
在生产猪肉灌肠时，先以酩朊酸钠:猪脂肪:水-1:8:8或1:7:7制成预乳化液，然后按下述配方制作:猪瘦肉8kg、猪脂肪4.2 kg、王米淀粉0.6kg,、干粉酪朊酸钠0.0075kg ,预乳化液2.2kg、胡椒面0.03 kg、味精0.03kg、大蒜0.03kg、红曲色素0.25g。
可用于生产乳化肠类的乳化剂还有大豆蛋白、奶粉、血粉、血浆蛋自、鸡蛋白等。
在午餐肉中加入酪朊酸钠1.5%~2%, 可使产品的感官指标得到改善。 美国专利4226890介绍了一种用于制造人造肉的低热量乳化剂。这种稳定的水合乳状液组成是从聚甘油单脂肪酸酯、二乙酰目油脂肪酸酯、蔗糖酯、多元醇单脂肪酸酯、.磷脂或其混合物中选用的1种乳化剂;水;食品添加剂(香料、色料、糖、脂肪其他成分)—生产实例是:将猪油香味剂0 .46g加入聚甘油棕棕榈酸酯461.8g中，加水1078. 7 g。微波加热搅匀，混入固体乳清77.1g,得到增香的稳定水合乳化剂。
将磷脂12.7g、硬脂38.0g、甘油猪油酯707.6 g混合后加热溶解，加入猪油香味剂0.76g,加入固体乳清混合熔化，可制成仿猪油制品，其脂肪含量比真正的猪肉产品低50%。 在猪肉，火腿等肉制品罐头中添加明胶可起到增稠稳定作用和胶冻效果，形成透明良好的光滑表面。添加量、添加方法按不同品种及要求而定。如火腿罐头在装罐后于表面撒上明胶粉(每454 g的罐头可加8.10g)，经加盖排气、封罐、然后倒置杀菌，这样可以避免粘锅盖，而在午餐肉罐头中，加入明胶量为总量的3%~5%。
鱼肉制品生产中使用乳化剂，如甘油单脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等，可收到如下效果;易于添加脂肪类原料;提高制品的白度，防褐变;防止制品析水和鱼肉冰冻变性，避免冷却收缩和硬化;防止制品老化;提高制品加工时的易脱模性和食用品时肠衣的易剥离性;改善其他添加剂的性能。以配料量计，乳化剂添加最一般为0.5%~0.2%。例如，加工鱼肉香肠时，在鱼肉研磨工序中添加浆状甘油单硬脂酸酯0.2%，就可获得上述效果低温加下鱼肉制品时，使用聚甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯能提高制品的弹性和风味。鱼糜罐头生产中，在原料内加入二价金属离子或其盐、糖类和蔗糖酯，可提高持水性和制品的口感。 艾娜明等人发明了一种用表面活性剂制成适用于鱼、肉制品的胶体体系，实例如下。
例1 取山梨醇850g加热至95℃,加入甘油单亚油酸酯100g及山梨醇粉50g作晶核，冷却结晶后制成35日以下细粉:上述混合乳化剂粉加入肉肠中效果显著。取猪肉1500g、牛肉1000g ,羊肉1000g ,熟猪油750g和冰水750 g为主料，混入白胡椒粉12.5g、肉豆寇3.5 g、肉桂2.5g,味精1.5 g, β-葡萄糖酸内酯60g为pH值调节剂，再加山梨酸0.2%制成20根肉肠，结果表明，加入乳化剂的肉肠比不加的储存期显著延长。
例2 将70%的山梨醇水溶液3572g加热到70℃，加入甘油单棉籽油酸酯120g和聚山梨糖单硬脂酸酯80g，混合均匀制成分散液，减压脱水后加入山梨醇粉1500g作为晶核冷却结晶，制成35目以下细粉。
用该乳化剂粉制作的鱼糕的储存期可延长到10天，而未用的鱼糕在4天后全部变质。此外，它还能使产品变白，感官特性改善。 日本制作的沙丁鱼片，以鸡蛋:豆油:鱼片=1:2:2比例混合搅拌乳化，可使50%的沙丁鱼片乳化完全，使蛋白质效能和消化性提高，腥味下降，无异味。 卡拉胶作为鱼子酱、鱼或肉罐头的凝结粘合剂或凝固剂，不受产品可溶性固形物多少和pH值的限制，适用范围大。
琼脂在鱼肉、畜肉罐头中作为持水剂而使汤汁固化，添加量为肉汁量的0 .2 %~2 .0%,褐藻胶可作鱼糜、肉糜的赋型剂，肉汁和碎肉的粘结剂，用量为
0.6%~0.8% 。在午餐肉、罐肠等制品中，加入酪朊酸钠可增加肉的粘结力和持水力，添加喷雾干燥品2%，肉的持水力由77.1%增至88 .5%~90 .5%，在香肠中添加0.2%~0.5%, ,可防止脂肪分离，增加肉类粘着力。 在制造水解动物蛋白粉时，加入明胶和阿拉伯胶，叮使制品呈良好的干燥状态，呈味性良好，溶解性改善。实验表明，明胶添加量在3 ~10%范围内时，效果较理想，5%时最佳。阿拉伯胶要比明胶用量大得多，须达20%以上才能得到同样效果。
在制造人造蛋白质纤维时加入卡拉胶和海藻酸钠，不须经过老化工序，浓度低的或未经过纯化的蛋白质溶液也同样适用于纺丝，而且还能改进纺成的纤维的强度和吸水件，存用人造蛋白纤维制人造肉时，还可用卡拉胶胶作为粘合剂。
下面为两种鱼糜类食品脱模剂的配方。
以羧甲基纤维素2%~3%的水溶液（含对羟基苯甲酸酯或其他防腐剂)喷洒于蛋类及肉类、鱼类表面可形成一层薄膜，使食物储存期延长，风味持久。液体石蜡、石蜡，虫胶也可作为被膜剂，加入某些防腐剂、抗氧剂后，涂于小包装火腿及其他肉制品表面，或用来浸渍禽蛋时。可达到长明储存的目的。将二乙酰甘油单硬脂酸酯喷涂于鲜蛋上，可收到良好的防腐保鲜效果。
经涂膜处理后的鲜蛋在常温库内储存，即可保证蛋品的内在质量，也可显著降低鲜蛋的干损及延长蛋品的储藏保鲜期。
香肠、鲜肉、鲜牛排涂覆可食性二乙酰甘油单硬脂酸酯，在冷却条件下储藏.可防止肉汁流失和水分蒸发，减少干耗，并能延长保鲜期和货架寿命。将甘油单脂肪酸酯或甘油羊脂肪酸酯与山梨酸的复配物涂布或喷洒于鱼和肉的表面后进行冷冻储藏，可提高冻肉和冻鱼的白度，防止氧化变形和冷冻变形。 第九节在调味品中的应用
在蛋黄酱、甜面酱、芝麻酱、花生酱、调味汁、沙司、酱油、味精等生产_中，表面活性剂可用作乳化剂，增稠稳定剂、消泡剂。
蛋黄酱是由植物油、鸡蛋、食醋、食盐、食糖、乳化剂、香精等调制成的水包油型乳状液。乳化剂在蛋黄酱中的作用是促进油脂乳化分散，提高组织的均匀度和成品的保存期。由于蛋黄酱脂肪含量高，制造时必须使用乳化剂，以使脂肪充分乳化和均匀细微分散，获得质地和组织优良、稳定性和耐储藏性好的产品。蛋黄酱和色拉调味料中主要用天然卵磷脂(蛋黄)、蔗糖脂肪酸汁作为乳化剂，并可用甘油单、二脂肪酸酯和卡拉胶等作为辅助乳化剂。色拉蛋黄酱中添加蔗糖脂肪酸酯，能改进产品的冷冻稳定型。乳酰甘油单酸酯、柠檬酰甘油单酸酯、二乙酞酒石酸甘油单酸酯与卵磷脂配合使用，可使脂肪分散得更细微，明显改善蛋黄酱的黏性和稳定性:下面为一色拉调味料用复配乳化剂的配方。
在甜面酱生产中，按糖用量计添加蔗糖脂肪酸酯0.4%~0.6%（质量分数)，可以防让砂糖结晶，或使结晶变小和结晶强度减弱，从而能有效地防止糖结晶由甜面酱析出及水离析。由于蔗糖酯与淀粉相互作用，而使甜面酱美味可口，有好的黏稠度。并能减少增稠剂如琼脂的用量。 芝麻酱、花生酱在储藏过程中常常会发生析油分层而影响产品质量。加入乳化稳定剂 ,可有效地防止
析油分层。方法如下:取芝麻酱97%、蔗糖酯1.5%和蒸馏甘油单脂肪酸酯1.5%，混合后装瓶密封。
在含脂肪的调味汁沙司生产中，必须使用乳化剂和增稠稳定剂，以使脂肪乳化分散均匀细密，使制品稳定。适用的乳化剂有卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等，乳化剂、增稠稳定剂，淀粉配合使用，可产生协同效应，使调味汁在食品上有好的粘附性甘有最佳的口感。
在酱油生产中，按豆类用量剂添加蔗糖酯0.01%~0.02% ,可以防止对羟基苯甲酸丁酯、黑色素类杂色物质和蛋白质络合物形成漂浮物。浓酱油中添加Nitto Ester S-1570，P-1570等蔗糖酯，亦可与磷酸盐并用，可以使精油更好地分散，并能防止沉淀。
酱油制法有天然酿造和化学水解两种，化学酱油系由盐酸水解大豆制成，因含油量高致使生产过程起泡较多，在加入焦糖及加热消毒时，起泡进一步加剧，装瓶、装桶时，起泡也易使计量不准确。一般在前面工序未使用消泡剂时，亦需在包装工序前加入，可选用的消泡剂主要使硅油乳液型消泡剂，添加量视生产需要而定。
在味精生产中，发酵过程属于好气性发酵，需充分通气、搅拌，因而导致产生大量的泡沫。过多的稳定泡沫减少了设备的装料系数，使排气管带液造成原料损失，使部分菌体粘附到罐顶失夫产酸能力，并易引进杂菌使全罐报废。为了降低起泡，可采取减少通气两或减小搅拌速度。但这又会妨碍菌体呼吸，影响产酸效率。因此，控制泡沫的形成就成为保障味精生产的重要因素。在味精生产中，过去大多是采用加入植物油如米慷油、豆油等进石消泡，目前是用硅油、甘油聚氧乙烯醚(消泡剂BAPE ,XBE-2020)，甘油聚氧丙烯聚氧丙烯醚(消泡剂GPE ,泡敌)、二异丙醇胺聚氧丙烯聚氧乙烯醚（消泡剂BAPE）、季戊四醇胺聚氧丙烯聚氧乙烯醚、消泡剂DSA-5（高碳醇脂肪酸酯复合物)等消泡，其效果比植物油更好。发酵中生物素不足，菌体生长不好；生物素过多会导致细菌大量生长而抑制产酸。植物油中含生物素，所以在培养基中不希望再加入植物油做消泡剂，如果用生物惰性的硅油消泡剂消泡，用玉米浆调节和控制生物素，则能提高产率，降低味精成本。
第十节 在豆腐中的应用
表向活性剂在豆腐生产中主要用作乳化剂、消泡剂和质量改良剂，其作用如下:抑制和消除泡沫;提高豆浆的亲水性，使豆渣能充分分离出来;增强保水性，使出浆率提高;改善豆的质地、弹性、口感和口味;提高豆腐的保型性和保水性;增加