方和冻结的机械条件是制造冰淇淋的关键因素，但乳化剂和增稠稳定剂的应用也是重要因素。在冰淇淋生产中，乳化剂能使脂肪在混合料中分散均匀，促进脂肪与蛋白质的相互作用，控制冻结过程中脂肪的附聚与凝聚;促进空气均匀混合，提高冰淇淋的起泡能力和膨胀率;防止粗大冰晶形成，赋予产品细腻的组织结构和好的干燥感;提高产品的耐热性、稳定性、保型性和耐储藏性。冰淇琳生产中常用的乳化剂有:甘油单脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、 聚甘油脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酣、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、大豆磷脂等，其中使用最多的是蒸馏甘油单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和甘油单棕榈酸酯以及复配乳化剂。例如，使用蔗糖棕桐酸酯和甘油单硬脂酸酯的3:7混合乳化剂，可有效地防止冰淇淋相分离和产生冰霜;制造低脂肪含量的冰淇琳时，使用由60 %的蒸馏甘油单硬脂酸酯和40%的失水山梨醇单硬脂酸酯组成的复配乳化剂，可获得很好的效果。乳化剂的用量一般为0.1%左右。乳化剂的使用方法如下:
（1）对于亲油性乳化剂，将乳化剂加于油脂内，加热到55~60℃ ,使之完个溶解，混合后与其他原料一起送入高速搅拌器中搅拌;〔2)对于亲水性乳化剂，于搅拌下将乳化剂落于60~65℃水中，然后加入人除油脂外的其他原料，最后添加油脂，进行高速搅拌。
二、增稠稳定剂
制造冰淇琳时，乳化剂常与增稠稳定剂配合使用，以收到最佳效果冰淇淋中加入增稠稳定剂，可保持混合料有适宜的粘度，提高乳状液的稳定性和膨胀率，改善组织结构和保型性。在冰淇琳生产中应用的增稠稳定剂有如下类型:(1)明胶，它是最早使用的冰淇淋稳定剂，其优点是在老化阶段和冻结阶段，甚至当产品放到硬化室后都能使其形成胶体，其通常用量为0.25~0.5%，一般须老化4h;（2）海藻酸钠，它能与牛乳中钙离子形成海藻酸钙胶体，提高产品起泡性，使产品在嘴里留下轻微的凉爽感;(3)卡拉胶，其稳定性能与布罗姆强度250的明胶相同（;4）琼脂，其优点是膨胀性好，防止产品粗糙，但在物料中不易分散，会产生易碎物，价格偏高;(5)羧甲基纤维素，目前应用最为广泛，易溶解，使用量比明胶少，同时还有乳化性能;(6)果胶、角豆胶、瓜尔豆胶、古柯豆胶、阿拉伯胶、刺梧桐胶等，均可作为冰淇淋稳定剂，只是使用面较窄。稳定剂可单独使用，也可复配使用，如羧甲基纤维素和明胶，羧甲基纤维素和卡拉胶，羧甲基纤维素、明胶和卡拉胶，羧甲基纤维素角豆胶和卡拉胶等配合使用。制造高级冰淇淋时，常用明胶作为稳定剂，用量一般不超过混合料的0.5%。海藻酸钠在冰淇淋中的用量约为0.2%~0.3%(以混合配料用量计)。冰淇琳中添加卡拉胶0.15%或角豆胶0.12%(以混合配料用量计)，可提高产品的保型性，防止混合料中的乳蛋白离析，二者混合使用效果更好。在脂肪含量为12%的冰淇淋中，添加明胶0.3%和果胶0.5%(以混合料用量计)作为稳定剂，效果特别好。在冰淇淋中添加微晶羧甲基纤维素钠0.2%~0.3%(以混合料用量计)，可以改善产品的柔和性，增加流动性和干性感。由于乳化剂和稳定剂种类很多，性能各不相同，因此配合使用时要充分考虑乳化剂和稳定剂的最佳组合。下面为冰淇淋稳定剂和乳化稳定剂配方实例。
第四节 在烘烤食品中的应用
表面活性剂在面包、糕点、饼干等烘烤食品生产中上要用作乳化剂、膨松剂、品质改良剂、脱模防粘剂等
一、 面包乳化剂和品质改良剂
一、面包乳化剂和品质改良剂
乳化剂在而包生产中用作品质改良剂，对面团起调理强化作用，对面包组织起软化及防老化作用，因此常分为面团强化剂和面包组织软化剂。一些乳化剂主要与蛋白质和脂肪相互作用，增强面团筋力，提高面团的弹性、韧性和机械强度，改善面团的持气性，从而增大面包体积，改善面包组织结构，故把这类乳化剂称为面团强化剂或面团调节剂。另一些乳化剂主要和淀粉形成复合物，延缓淀粉老化速度，防止面包老化，提高面包储藏保鲜期和面包柔软度，这类乳化剂叫做面包组织软化剂或面包老化防止剂。乳化剂除本身的主要作用外，还有一定的辅助作用。例如，面团强化剂的主要作用是增强面团筋力，同时也有一定的防止面包老化的作用。同样，面包组织软化剂的主要作用是防止面包老化，但也起一定的面团调理强化作用。一些乳化剂的这两种作用列于表10-6。所以在生产实践巾，往往是根据实际情况和要解决的问题设计和配制理想的混合乳化剂，以达到最佳的使用效果.。
面包生产中常用的乳化剂有蒸馏甘油单硬脂酸酯、廿油单和二硬脂酸酯、二乙酰酒石酸甘油单脂肪酸酯、琥珀酰甘油单脂肪酸酯, 羟乙基甘油单脂肋酸酯、聚氧乙烯(20)甘油单脂肪酸酯,硬脂酰乳酸及其钠盐和钙盐、硬脂酰富马酸钠、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇单硬脂酸酯(斯潘60)、聚氧乙烯(20)
失水山梨醇单硬脂酸酯(吐温60)、聚氧乙烯聚氧内烯嵌段型聚醚等。用作面包乳化剂时可单独使用，也可复配使用，市售面包乳化剂多为复配乳化剂。乳化剂复配使用，通过协同效应可显著提高乳化剂的效果。面包乳化剂一般是将其溶于水中、分散于油脂中或直接加入面粉中使用。一些乳化剂的性状、用量、功能和用法列于表10-7。
以上三种配方乳化剂的用量及用法:以面包配料中的油脂计，先将乳化剂1%~10%分散于熔化的油脂中，再与其他配料混合。
在面包生产中，常常使用起酥油，以促使油脂在面团中均匀分散和改善面包的口感。为有效地发挥起酥油的作用，需将其进行乳化，常用的乳化剂有甘油单脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等面团中加入十聚甘油三硬脂