又会产生苦味。在口香糖原料中添加乳化剂，则能增加原料的亲和性，在低温下即可起亲和作用，从而免除因加热产生苦味，此外还能防止口香糖粘牙，提高制品的可塑性和柔软性，改善口感，常用的乳化剂有:甘油单脂肪酸酯，乙酰甘油脂肠酸酯(用量为0.5%)，蔗糖脂肪酸酯、斯潘60(用量0.4%)，吐温60(用量0.4%)。 在泡泡糖生产中使用表面活性剂不仅使亲油成分和亲水成分均匀混合，便于生产操作，而且还能防止成品粘牙，使其具有良好的柔性和塑性。过去使用的乳化剂为甘油单酸酯，现今多用蔗糖脂肪酸酯。如使用失水山梨醇脂肪酸酯作乳化剂，则可采用水溶性色素，不能很好地溶解，还能达到良好的着色目的。 各种动、植物胶质可作为精糖果的胶凝剂和增稠稳定剂。
在制造糖果，特别是果味软糖、奶糖、蛋白糖、锦花糖或巧克力时、使用明胶添加剂能使柔软的糖坯形态泡满，具有稳定的坚韧性和弹性，能承受较大的荷重而不变形。在奶糖中明胶用量一般为砂糖和淀粉糖浆总量的2.5%~3%，柔软性软糖用量在5%左右。富有弹性的软糖用量为8%，韧性很大的软糖用量可在10%以上，工艺实施时，一般用相当于胶量2-3倍的水浸润后加热化成胶液。然后加入熬好的糖浆中，以使减少加热时间，温度、酸度对明胶性能的影响。 用琼脂可以生产琼脂软糖。质量好的琼脂，一般用量仅1.5%即制得有足够冻力的产品。
添加卡拉胶1.5%-2.0%制作的软糖具有透明度好、色泽鲜艳均匀、光滑、黏性小、爽脆可口等特点。
用天然乳化剂和增稠剂如磷脂、藻酸、明胶、阿拉伯胶、达瓦胶、瓜胶、鹿角藻胶、琼脂，果胶等，可以提高夹心口香糖的香味(美国专利4292329)，可单独使用，也可复配使用，添加剂是液体夹心的0.02%~0.2%。天然乳化剂和增剂不仅有乳化功能，还能防止液体香料渗透到外部去。
实例如下:将0.07%阿拉伯胶加到0.2%薄荷油中制成液体香料，这种液体香料加到99.73%的由山梨醇15%~25%转化糖20%~30%、麦芽糖25%~40%,蔗糖4%~10%和水5%~10%组成的混台浆料中均质成为混合液体香料，口香糖基质用常规方法制备，即将天然树脂0~20份、天然石蜡15~25份、聚乙稀乙酸树脂20~30份、酯树胶15~25份、合成橡胶5~20份和其他有关物质25~30份混合而成。这 样制出的夹心口香糖中香料成分经30天后渗出率为5 .0%,，而未做如此处理的渗出率达到42.5%
配制淀粉胶冻软糖时，使用黄原胶和角豆胶的混台物能缩短胶凝时问，一般用量为0.2%~0.4%的1:1混合物(美国专利4219582)。例如，用玉米糖(42DE)560g、砂糖380g、稀糊淀粉120g、黄原胶3g、角豆胶3g和水9.3g制作胶质软膏。在淀粉模子内于室温卜凝固，放置30min后胶质糖果就完全形成了胶凝结构，从模内取出无需放置即可在上面撒糖。而没有加黄原胶-角豆胶的正常的胶冻软糖，需在热调节室内放置42~48h。两种糖果在质地、结构和口感上均相似。
常用的糖果脱模剂有糖粉、滑石粉、硬脂酸、微晶纤维素、甘油甲脂肪酸酯等。下面为糖果通用脱模剂的配方。
第七节在饮料和酒中的应用
表面活性剂在饮料和酒类生产中可用作乳化剂、增调稳定剂、澄清剂、泡沫
稳定剂、增溶剂和消泡剂。
一、 饮料乳化剂和稳定剂
乳化剂在饮料中可起着香、起浊、赋色、助溶、乳化分散、抗氧化等作用，因此使用乳化剂能粉著提高产品质量和储藏稳定性，并可改进和简化加工工艺。常用的饮料乳化剂有大豆磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯或它们的复配物，几种乳化剂复配使用，效果更好。下面为二种饮料用混合乳化剂的配方。
饮料用增稠稳定剂有卡拉胶、黄原胶、果胶、鹿角胶、角豆胶、酯蛋白酸钠、丙二醇藻酸钠、海藻酸钠等，它们起保护胶体的作用。
以卡拉胶为悬浮剂和稳定剂加入可可牛奶中，能使可可粉在奶中均匀分散，防止下沉、国外多年使用经验表明卡拉胶是最佳添加剂，下面是二个使用实例。 (l)可可粉1.5 kg,糖6.0 kg，牛奶92.475 kg，卡拉胶0.025 kg，色素和香料适量，将粉未状固体成分先混合均匀，耳牛奶加热至60℃，加入混合粉，75℃低温杀菌30min，冷却到10℃，装瓶，长期存放不会分层。
(2)可可粉4.0kg，糖20kg，卡拉胶0.3kg，褐藻胶0.36kg。牛奶（含2%奶油)363L，先将固休粉末混匀，再加入71℃牛奶中搅匀，冷却后装瓶即可。 利用角豆胶作稳定剂，可制成在酸性条件下稳定的酸化全奶饮料，乳蛋白并不会因凝乳而从全奶中分离出来(美目专利4212893)。具体做法是，将蔗糖5 kg,葡萄糖1.5kg,NaCl 20g 和角豆胶200g溶于水20L中，混入商品全奶l5L和香料(桔子香精)，加入桔汁7.5 L和含柠檬酸150g的水溶液中,搅匀均质化，调节pH值为3.5即可，储存1年以上该饮料中仍保持着稳定的乳化状态，无任何沉淀。 黄原胶具有赋予饮料爽口的特性，在低pH值下能完全溶解，使饮料中不溶成分良好地悬浮，并能与多种组分(包括乙醇)兼溶。它在果汁配制饮料中的添加量为0.025%~0.17%。黄原胶可与水果香味的饮料粉和其他组分一起干燥，并具备天然果汁相同的混浊度和口味。加入黄原胶0.02%-0.06%和羧甲基纤维素0.02%-0.14%，可以使柑桔属果肉悬浮，制成粒粒饮料。 在茶或咖啡的浓缩提取物中加入卡拉胶作为稳定剂，可制成干粉状的速溶茶或速挤咖啡，饮用时非常方便，用热水或凉水一冲即溶。 卡拉胶作为果汁的悬浮剂和稳定刘，能使细小的果肉颗粒均匀地悬浮在果汁中，能显著减缓下沉，并能改进饮用时的口感。 果胶在浓缩果汁、果汁饮料和果汁汽水中主要起增稠剂作用，还可提高口感。通常用高粘度的HM果胶，浓缩果汁中加入量一般为0.1% -0 .2 %,在果汁饮料和果汁汽水中一般加0.05%-0.1%左右。在乳化香精中，我国亦有些厂家使用果胶
作为乳化稳定剂的。在速溶饮料粉中。加入果胶可以给人以天然饮料的感觉，并起到稳定和增稠作用、
丙二醇藻酸钠在酸性条件下，有良好的稳定蛋白质的作用和独特的泡沫稳定作用、在大豆饮料中添加0 .1% -0.2 %(水溶液加人)，可消除大豆球蛋白砂粒料的口感，增加制品稳定性。在乳酸菌饮料、果汁、果汁奶中添加0. 1%-0.3%，可起稳定作用，防止沉淀、浮油圈并使气味浓郁。
下面为一些饮料配方。
二、饮料和酒类消泡剂、泡沫稳定剂和澄清剂
充气饮料成品在装瓶装罐时，产生的泡沫将妨碍生产过程的顺利进行和准确计量，这可以通过添加甘油单二脂肪酸酯来消除(美国专利4185122}。甘油单油酸酯和甘油二油酸酯的添加量为2×l0-5(可直接加入充气饮料中)，就能获得明显的消泡作用。
在可门可乐的生产中，为了消除有害泡沫，在配方中加人了二甲基硅消泡乳液3g、可可碱56.69 g、调味剂饮料(含水42%) 29 g的混合液体，与糖及其他饮料成分混合制成的可口可乐饮料泡沫适度，二甲基硅的最终含量为3×10-7。 在将咖啡加工成速溶咖啡时，由于加入了食用表面活性剂，增加了起泡性。但起泡使起悬浮作用的表面活性剂附着在泡沫上，脱离了液体，从而使咖啡易于沉淀，因此必须加入消泡剂，如有机硅、单羧酸-2-乳酸酯钠盐。 在啤洒生产中产生泡沫会引起很多麻烦，因此需要使用消泡剂。所用的消泡剂既要在生产过程中消弱起泡性，而又不能影响最终产品的起泡性。试验表明，向培养基中分别添加有机硅消泡剂2、4、8 mg/L,可使泡沫各减少35%、50% 、70%，且对啤酒培养基中啤酒酵母的生长均无影响。最后，消泡剂被酵母吸附随过滤工序而大量除去，所以不影响啤酒最终产品的质量，可称得上两全其美。在啤酒培养基中添加非离子表面添性剂，如山梨醇单月桂酸酯5×10-6可获得与添加有机硅同样的效果，在生产中能显著消泡，且又不影响啤酒的起泡性。 20世纪70年代后期国外酿造业发现：对啤酒厂全麦芽浸出浆后的酒糟进行压榨，所得液体在低于:50℃的温度及抽真空条件下浓缩至10%，即可得到用于啤酒生产的消泡剂，在4℃及无菌条件下可存放几个星期。使用这种消泡剂，不仅避免因起泡过度造成的溢出损失，且可增加罐的利用率，又能使啤酒花得到较充分利用，此外还可增加啤酒的酒味，使苦味平均提高10%。同时，因酒糟压榨液在发酵过程中会被代谢掉，啤酒酒味不受任何影响，产品的泡沫性能也不受影响。
啤酒的泡沫高度和稳定性是评价啤酒质量的重要内容。在美国，使用丙二醇褐藻酸酯作为啤洒泡沫稳定剂，添加量仅为3×10-5~5×10-5,即可使杯中啤酒的泡沫持续时问长达1~2min，泡沫提高1cm。实际使用方法如下:
方法1:先配成的丙二醇褐藻酸酯溶液，然后在灌装啤酒前向洗净的空瓶中注人入1 mL该溶液。
方去2:将2%浓度的丙二醇褐藻酸酯溶液按每1000kg啤酒中加入1.7-2L的比例。在出酒前1~2天内加干后发酵罐中。如在过滤前加入，还有助于啤酒的澄清和过滤。
此外，卡拉胶也可用作啤酒泡沫稳定剂。
在泡性饮料中添加皂角汗，可起到起泡稳泡作用，即使在酒精和酸性条件下起泡性也不受影响。
在葡萄酒生产过程中的葡萄汁发酵工艺流程。往往因搅动及发酵产生CO2使汁液起泡，以致在表面上覆盖一层泡沫。在大量生成泡沫的情况下发酵会受到干扰，泡沫中不正常发酵所生成的产物也会混入酒中，使制得的葡萄洒有醉母菌的怪味，从而大大降低产品的质量。发酵罐中以0.5g/100L汁液的量添加硅油乳液消泡剂，可迅速消除罐中的泡沫，从而使制得的葡萄酒挥发性酸含量减少，酒精度提高，保证了葡萄酒的风味。
在饮料、洒类生产中，用澄清剂可使果汁、酒体澄清，易于过滤，并保持澄清不变。由于澄清剂不同，作用的方式也不同。
动物蛋白如明胶、角胶、酪白、鸡蛋清或卵清蛋白等作为澄清剂，其作用机理是蛋白质通过疏水作用或氢缝与引起变性的单宁作用导致絮凝。此外，各种蛋白质的等电点均高于4.5，当pH值小于 4. 5时多数饮料呈电菏，各种胶质开始絮凝，胶体稳定状态被破坏。明胶只能在富含单宁的红葡萄洒和苹果汁等饮料中使用，碑洒或白葡萄洒含单宁物质少，听以只有在添加单宁或硅胶、皂土后才能使用明胶作絮凝剂，如在每升啤酒、露酒、果汁中加入明胶1~5g及少量单宁，可以除去微小的混浊物，改进产品透明度。减少储藏中出现沉淀。明胶的缺点是有过胶合现象，鱼胶在啤酒中效果比明胶要好，且使用量少，对过胶合现象不敏感。酩蛋白在饮料中的酸性条件下会很快沉淀。从而完全除去单宁和只其他多酶物质，在某些情况下还能除去铁和色素澄清效果很好。卵清蛋白在单宁和乙醇作用下会沉淀，过胶合作用小，适台作为酒类、含单宁饮料的澄清剂。
日本发明了用明胶及膨润上作为果汁澄清中凝集过程的添加剂，能使澄清时间由6~1 6h缩短为1-2h,果汁收率提高2%~5%，并能节省大量的酶制剂和助滤剂。
植物胶类，如阿拉伯胶、褐藻胶、琼脂、卡拉胶等亦可作为饮料、酒类的澄清剂这些植物件多糖多呈酸性，分枝较少.在多价阳离子、酸性和乙醇的作用下均会沉淀，可作为强酒精饮料(如白酒)、各类酸性饮料或蛋白质含量高于单宁含量的饮料吸（如啤酒、白葡萄酒)、超粘饮料的胶合絮凝剂。
澡朊酸澄清效果也很好，而且pH值越低，效果越好。卡拉胶不仅可作为啤酒和各类酿制酒的澄清剂蜜等产品的澄清剂，用途十分广泛。
橙汁中加入0.5%按如下方法制得的乳状液，可使橙汁的颜色和质量提高。这种乳状液的制法:将β-胡萝卜素10g溶于热橄榄油100g中，然后将其加入含蔗糖30g、四聚甘油单硬脂酸酯100g、乙醇100g ,和水390g的溶液中，均质后即得稳定的乳状液(油滴粒径小0.5μm)。
白酒在低温或低度时，主要的呈香、品味物质，如高级脂肪酸、醇、酯及醛，因溶解度下降使白酒产生白色混浊而影响产品质量。目前，处理白酒混浊的方法主要有冷冻过滤法、吸附法和增溶法。前两种方法是将产
生混浊的浊源物质从酒体中除掉以保证酒体澄清，但会使白酒风味质量下