酰甘油单和二硬脂酸指、聚甘油脂肪酸指、失水山梨醇脂肪酸酯等，因此这些乳化剂常作为抗溅剂用于制造煎炸用人造奶油。磷脂作为人造奶油乳化剂和抗溅剂，可改善家用人造奶油的涂抹性，提高烘烤食品用人造奶油的起酥性，增加煎炸用人造奶油的使用性，以及防止其飞溅和发生棕色反应，用量一般为
0.15%~0.5%。甘油单脂肪酸酯在人造奶油中上要起乳化稳定作用。其添加量为0.5%~1%与磷脂复配使用效果更好。柠檬酸甘油单和二硬脂酸酯作为人造奶油稳定剂和抗溅剂，而乙酰甘油单和二脂肪酸酯 ,乳酰甘油单和二脂肪酸酯用作人造奶油塑性改进剂。聚甘油脂肪酸酯可用作人造奶油乳化剂和抗溅剂，其作用效果取决于甘油的聚合度以及被酯化的脂肪酸种类和数量。在煎炸用人造奶油中添加聚甘油脂肪酸酯(如Admul Polyesier19和57)0.5%，防止人造奶油在煎炸时的飞溅，并能减少人造奶油储藏过程中渗油。家用人造奶油中添加聚甘油脂肋酸酯，抑制结晶，提高延展性、分散性，改进口味。乙酰甘油单硬脂酸酯可提高人造奶油的热稳定性，与硬化油配合，能制得各种塑性的人造奶油。失水山梨醇单硬脂酸酯可用作人造奶油乳化稳定剂和防溅剂，还能防止人造奶油“发沙”，改进产品风味。二乙酰酒石酸甘油单酸值酯用作人造奶油乳化剂，较蔗糖脂肪酸酯有更大的乳化容量，故常用于制造低脂肪人造奶油；与不饱和脂肪酸甘油酯复配使用，效果更好。高BHL值的蔗糖单硬脂酸酯适用于制造人造掼奶油(搅打奶油)、易溶的奶油粉、冲咖啡用高粘度奶油或乳酯，与失水山梨醇脂肪酸酯、甘油单脂肪 酸酯或磷酯混合使用，效果更佳。甘油单硬脂酸酯、失水山梨醇单硬脂酸酯(斯潘60)、聚氟乙烯(20)失水山梨醇单硬脂酸酯(吐温60)、聚氧乙烯〔20)失水山梨醇单油酸酯(吐温80) 、蔗糖脂肪酸酯适用于制造大蛋糕饰料用人造掼奶油。使用失水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、甘油单脂肪酸酌等乳化剂，可制得稳定性良好的多相乳化型(油包水包油，O-W-O人造奶油。下面为一些不同用途和不同类型的人造奶油配方。
二、酸奶、牛奶冻和乳酪用乳化稳定剂
用角豆胶和黄原胶混合物作增稠稳定剂，可不经发酵过程即可将全脂牛奶直接酸化制成酸奶(美国专利4169854)。将由淀粉40- 80份，CMC 2 0- 45份，黄原胶3.0-8.0份，角豆胶0.7-3.0份(质量)组成的增稠刹混合物加入牛奶中，加糖、香精、酸后进行强力搅拌、均质，即可得到酸奶制品，这种产品有胶体细腻柔软感，致密性类似发酵酸奶。利用由丙二醇藻酸酚45%-60%、海藻酸钠15%-35%、瓜尔豆胶10%-20%、鹿角藻胶2%~10%组成的混合稳定剂55 %~75%，与乳化剂〔甘油单酯、甘油二酯、卵磷脂、斯潘65 ,斯潘80等)45%-25%配合使用，可以制作软质和硬质冰冻酸奶，产品的膨胀最可达50%以上。
发酵法生产酸奶时，将热奶泵入储罐听产生的泡沫使制得的酸奶表面出现粒状物，外观难看。在泵送时加入有机硅消泡剂(如二甲基聚硅氧烷，硅油树脂等)，可使产品外观平滑而有光泽。
乳酪生产中添加乳化剂如磷脂0.001%~0.006%(质量分数，以牛奶质量计)。既能提高乳酪产品得率，又能减少乳清废液的数量 ,且对乳酪风味和可食性也无不利影响(美国专利4277503 )。
下面为一种牛奶冻乳化稳定剂配方。
三、速溶奶粉乳化润湿剂
利用附聚法生产速溶全脂奶粉时，奶粉颗粒上喷涂大豆磷脂约0.2%作为润湿剂，可显著捉高奶粉的溶解度和分散度，喷涂大豆磷脂的速溶奶粉不仅可用凉水(25℃)冲调，而且也妙加了营养价值，特别是对儿童大脑发育有良好的作用。例如，将除油大豆磷脂36.8%溶于由甘油癸酸脂70%和甘油辛酸酯30%组成的混合物63.1 %中，再加入抗氧化剂0.1% ,即可制得速浴奶粉乳化润湿剂。将这种润湿剂喷涂于奶粉颗粒上，制得的奶粉在冷水中不到10%就能分散和溶解(美国专利4164594)。以奶粉、奶油、磷脂等为主要原料制造速溶个脂奶粉时。用甘油单、二硬脂酸酯作乳化剂，用大豆磷脂作润湿剂，可显著提高奶粉在冷水中的分散性。在速溶奶粉牛生产中，使用BHL值为13-15的蔗糖脂肪酸酯 ,聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸酯( 吐温60 )作为乳化剂，可提高产品的分散性和溶解性。 并能防止油脂渗出。在奶粉、炼乳生产中，浓缩牛奶时添加失水山梨醇单硬脂酸酯(斯潘60)、乙酰甘油单硬脂酸酯有消泡、抑泡作用。
四、再制奶乳化稳定剂
再制奶或调制奶是以脱脂奶粉、无水奶油(乳脂)、全脂奶、氢化植物油等为主要原料制成的仿乳制品。在再制奶加工过程中，需要使用表面活性剂作为乳化剂和稳定剂，以提高产品的稳定性和质量。常用的乳化剂有甘油单和二脂肪酸酯、卵磷脂等；使用的稳定剂有海藻酸钠、萦原胶等。脱脂奶粉加水复原成 脱脂奶后，与无水奶油或氢化植物油混合时，添加单酯含量为65%的甘油单脂肪酸酯，0.25%~0.4%。或卵磷脂0. 5%~1.0% ,以及海藻酸钠或黄原胶0.3%~0.5%(对混合料总量)，不仅可以提高再制奶的稳定性，延长产品的保存期，而且还能改进产品外观、质地和风味。由单酯含量为45%的甘油单硬脂酸值95%和稳定剂海藻酸钠5%(质量分数)组成的混合物，特别适用于由玉米胚油和脱脂奶粉制造
不含乳酯的再制奶。
五、咖啡增白剂用乳化剂和稳定剂
咖啡增白剂又称咖啡伴侣(咖啡奶末或速溶植脂末)，是由氢化植物油、脱脂奶粉、淀粉糖浆、乳化剂 ,稳定剂、香精、色索等制得的液体或粉状仿乳制品，用于冲调咖啡、茶等饮料，可使饮料变成乳自色。咖啡增白剂的增白效果主要取决于被以0.7~1.0lμm的效果为最好。因此，在咖啡增白剂生产中乳化剂和稳定剂起着重要作用。常用的乳化剂有甘油单硬脂酸酯、甘油单和二硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸质、蔗糖脂肪酸酯或它们的复配物。常用的稳定剂有酪蛋白酸钠、磷酸盐等。例如，在粉状，咖啡增白剂中可用甘油单甲和二硬脂酸值，其用量为0.5~1.0%；也可使用甘油单硬脂酸酯、聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸酯和聚氧乙烯（20）失水山梨醇三硬脂酸酯的复配物。在液体咖啡增白剂中。添加0.5%由以下组分组成的复配乳化剂效果最佳：甘油单硬脂酸酯60%（质量分数，下同)，失水山梨醇单硬 脂酸酯20%，聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸酯20%：下面为几种咖啡增白剂的配方。
六、搅打起泡糖食制品乳化剂和增稠稳定剂
含脂肪的搅打起泡糖食制品是以氢化植物油、蛋白质、蔗糖，乳化剂、增稠稳定剂等为主要原料制成的水包油型乳状液，因其含糖量高，故称为糖食或甜食，这种糖食主要用作糕点表面饰料、裱花料、夹心馅料、在糖食制品生产中，使用乳化剂或乳化起泡剂及增稠稳定剂可以使脂肪分散均匀细密。缩短搅打时间，改善搅打起泡性、泡沫溶积和泡沫组织，提高产品的干燥感、稳定性、保型性、口感和外观等。常用的乳化剂有甘油单硬脂酸酯、失水山梨醇单硬脂酸酯（斯潘60）、乳酰甘油单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等，用量为0.7%~1.0%,也可使用辛油性乳化剂和亲水性乳化剂的混合物，如甘油单硬脂酸酯和聚氧乙烯〔20〕失水山梨醇单硬脂酸酯( 吐温60)40%的混合物、斯潘60 80%和吐温60 20%的混台合物等，用量鼠为0.35%~0.50%，使用复配乳
化剂效果更好，下为几种复配乳化起泡剂配方实例。
第六节 在巧克力和糖果中的应用
表面活性剂在巧克力和糖果生产中主要用作乳化剂，稳定剂、结晶抑制剂、起泡剂、赋型剂和脱模剂。
一、巧克力乳化剂
巧克力是以烘培可口口粉、可可脂或代可可脂为主要原料添配糖类、奶粉，乳化剂、香料等加工成的。在巧克力生产中，乳化剂可降低巧克力浆料粘度，有利于操作，使结晶细致均一，并能助止油脂酸败和巧克力表面“起霜”，提高制品的附热性、保型性和表面光泽度，增强风味，节约3%左右的可可脂用量。常 用的巧电力乳化剂有磷脂、蔗精脂肪酸酯、失水山梨醇单硬脂酸酯（斯潘60 )。单脂酸酯（吐温60)等。使用乳化剂时调节适当温度、其乳化效果会更号。巧克力生产中，乳化剂的用量一般为总投料量的1%左右。
蔗糖二硬脂酸酯BHL=5~9时，蔗糖二软脂酸酯（BHL=5）及蔗糖脂肪酸酷酯与大豆磷脂的复配物用作功克力乳化剂，既能降低巧克力浆料的粘度，又能提高巧克力制品的耐热性和防止表面起霜，改进巧克力的口融性和口味。
下面为一种巧克力乳化剂的配方。
斯潘60有防止起霜作用。吐温60有改进巧克力口感和风味的作用，所以常用它们的混台物作为巧充力乳化剂。例如，用斯潘60 60%和吐温60 40%配制的混合乳化剂，在巧克力配料中，添加1%既能有效地防止巧克力表面“起霜”，又能改进巧克力的口感和风味。使表面有光泽，牛奶巧克力中添加斯潘60 0.8%，与添加上述混合乳化剂的效采果相同、脂防的熔点为33~43℃时，使用}斯潘60效果更灯好。添加量为0.8%~1.0%；而脂肪的熔点高于43℃时，则添加斯潘60和吐温60的混合物1.0%为宜。
大豆磷脂和聚甘油多蓖麻酸酯的复配物用作巧克力乳化剂，可有效地控制巧克浆料的流动性、粘度和塑变值。特别适用于制造棒状巧壳力和夹心巧克力，用量为总投料的0.5%。在巧克力生产中，用大豆磷脂作为乳化剂可有效地延长巧克力制品的储藏期，并可使配料易熔合，便于加工，节约可可脂，用量为总投料量的0.3%~0.5%.
在制造巧克力糖浆和巧克力饮料中用蔗糖脂肪酸酯作为乳化稳定剂，在生产块状涂层巧克力、冰淇淋和蛋糕涂层巧克力时用蔗糖脂肪酸酯作为黏度调节剂，都能明显地改进制品的质量。
二、糖果乳化剂、稳定剂和脱模剂
在糖果生产中使用乳化剂，可以使所加油脂乳化、分散，提高口感的细腻性;可以使表面起霜、能防止与包装纸的粘连;防止砂糖结晶和油脂析出;提高制品的表面光泽度和香料的稳定性。常用的糖果乳化剂有蔗糖脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯、失水山梨醇单硬脂酸酯(斯潘60 ) ,甘油中硬脂酸酯、廿露醇硬脂酸酯等。 在奶糖和果仁奶糖生产中，添加甘油单硬脂酸脂、聚甘油单和二硬脂酸酯，煮糖时可防止掺入的脂肪类原料分离，对成型起重要作用;添加乳酰甘油单硬脂酸酯，0.5%~1.0%，可防止粘附，便于切糖和滚糖，那能提高制品的耐潮性。在太妃糖生产中，添加蔗糖塘硬脂酸酪酯（BHL=7）、甘油单硬脂酸酯，斯潘60 等乳化剂0.3%~0.5%，不仅能促进油脂原料乳化分散、抑至熬糖中的泡沫、防止粘着，而目还可提高制品的白度、奶油味和香气，防止粘牙，改善口感，提高耐储藏性。糯米糖含有大量淀粉而容易老化，添加甘油单硬脂酸酯、甘露糖醇硬脂酸酯能有效地防止老化。制造片状糖时。加入高BHL的蔗糖脂肪酸酯作润滑剂，有助于脱模，并能改进产品的外观质量。熬好的糖果在冷板冷却时，为防止在板上粘附，在冷板上事先要涂以油脂，其中如添加卵磷脂或失水山梨醇脂肪酸酯5%~10%，则有助于糖果成型以提高生产效率，制品有良好的耐潮性。下面是焦香乳脂糖等糖果乳化剂(片状)配方:
口香糖是将植物性树脂、合成树脂、酸胶、蜡类及乳化剂加以混合作为基料，添加糖类、有机酸、无机粉末、香精和色素制成的。口香糖的胶质原料粘性很大，难以混合。为便于混合，需加热，但产品往往