①、平时发现和月底盘点时，对找不到责任人或原因的破损和
流失餐具，按自然损耗处理。
①、在自然损耗率范围内的费用由酒店承担。超过自然损耗率的
费用部分，包厢部分由包厢服务员个人承担；大厅部分由大厅全体人员平均承担。自然损耗率为0.8‰。
②、超额费用由总务组核算后报行政部主任审核，最后报酒店总
经理审定，直接从当事人工资中扣除。
（9）、餐具摆台： 为了增强顾客满意，所有桌面摆台不得有破损
餐具，若被发现由当事人按其进价赔偿。 3、厨部餐具管理 （1）、厨部餐具配置数量
各酒店根据厨部经营的实际需要、菜系分布、菜肴销量、餐具周转量进行合理配置。 （2）、餐具名称和规格
各酒店应针对厨部餐具的名称和规格进行规范化和标准化，每种餐具只有唯一名称和唯一规格。 （3）、建账
①、酒店行政部总务组的资产管理员负责对厨部餐具总账目的建
立和管理。
②、厨部的勤杂组长负责厨部餐具账目的建立和管理。 （4）、餐具洗涤和破损责任 ①、洗涤组：
A、洗涤组员工在洗涤餐具时，洗涤前应注意检查收台撤下的餐
具是否有破损，如果发现破损应立即记下送洗餐具员工（通 常是传菜员）的号码，拣出来单独放在一边不洗，只洗完整 的。由勤杂组长负责登记。该破损由楼面承担，费用由楼面 员工均摊。
B、如果餐具在洗涤后才发现有破损，那么破损由洗涤组承担。洗
涤过程中发生的破损由洗涤组责任人承担，勤杂组长负责登记。破损餐具拣出单独放置以备处理。
③、菜系（班组）： 各菜系从洗涤组领取餐具时，破损的一概不领， 若领回破损餐具则该破损餐具由该菜系（班组）平均承担。餐具
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在各菜系保管期间发生的破损由各菜系（班组）负责。 ① 总传：菜肴从厨房到总传，总传员工发现盘碗破损应退回重 新装盘，由此造成的影响和损失由该组承担。总传主管在《餐具破损登记表》上记录，该破损由出品菜系（组班）平均承担。 ④、楼面分传：
A、菜肴从总传到楼面分传，分传员工发现破损盘碗，该破损由总
传员工平均承担。
B、分传员工在收餐时，发现破损餐具则该破损餐具由服务员承担。 C、以上两种情况的破损餐具分传员工应及时通知后勤领班登记。 ⑤、值台服务员：菜肴传到值台服务员，服务员发现破损盘碗，则
该破损由楼面分传员工平均承担。值台服务员应及时把破损情况通知后勤领班登记。
勤杂组长不仅检查洗涤组餐具洗涤情况,并在开餐结束后到各楼面和厨房巡查餐具破损情况，在《餐具破损登记表》上登记破损情况。楼面后勤领班或菜系组长在《餐具破损登记表》上签字确认。 （5）、员工损坏餐具赔偿程序
①、对破损餐具责任明确的，由当事人按餐具的原进货价格进行赔
偿。
②、由勤杂组长填写《赔偿补充单》说明原因并签字，由当事人签
字后，交当事人上级确认。
②、勤杂组长凭《赔偿补充单》的总务联在每天规定的时间从酒
店仓库及时领取补充。
③、资产管理员凭〈赔偿补充单〉和破损餐具实物向各部门分发
新餐具。
④、月底资产管理员根据《赔偿补充单》制作赔偿表交行政人事
组从责任人工资中扣除。 （6）、盘点
每月底由酒店行政部总务组牵头，由厨师长组织，勤杂组长实施，对厨部的餐具进行盘点，核对现有使用量、根据厨部的餐具配置表核对破损数量和流失数量。 （7）、自然损耗和超额分摊
①、平时发现和月底盘点时，对找不到责任人或原因的破损和流失
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餐具，按自然损耗处理。自然损耗率为1.2‰。
②、在自然损耗率范围内的费用由酒店承担。超过自然损耗率的费
用部分，由厨部全体人员平均承担。
③、超额费用由总务组核算后报行政部主任审核，最后报酒店总经
理审定，直接从当事人工资中扣除。 4、餐具库存和补充
A、为了增强顾客满意，酒店总务组应保证每天在规定的时间及时
提供更换破损餐具服务，因此总务组仓库应有足够的周转量，特别是白酒杯等易碎器皿。
B、赔偿补充：总务组应根据《赔偿补充单》进行即时补充。 C、自然损耗补充：总务组应在每月盘点后3天内按餐具配置标准和仓库备货标准把餐具补充到位。 5、餐具采购
A、总务组资产管理员在每月底盘点后把破损餐具数、赔偿数和补
充数汇总上报酒店总经理审批。
B、赔偿过的餐具、在自然报损率范围内的补充餐具由酒店总经理
批准后即可购买。在自然报损范围外的补充餐具报公司财务部批准后方可购买。 6、集中自然报损
（1）、餐具使用一定期限后，外观变化明显或内在质量达不到使
用标准的，进行集中自然报损处理。
（2）、自然报损率每次为2‰，集中自然报损的费用在2‰内的由
公司承担，超过2‰的由酒店自行承担。
（3）、自然报损由使用部门经理申请，行政部总务组鉴定，由酒店总经理审批。报公司财务备案。 （4）、自然报损费用由财务部摊入酒店当年营业费用中。 7、公司财务核算
酒店总务组在次月初把《赔偿补充单》的财务联和自然报损单据装订汇总上交公司财务部作为酒店运营成本核算的依据。 8、领导责任 （1）、各楼面主管和部门经理对前厅楼面餐具的管理负有领导责任。 （2）、厨师长对厨部餐具的管理负有领导责任。
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（3）、酒店总经理对酒店所有的餐具负最终领导责任。
九、员工餐管理规定
1、目的：提高员工生活福利，减少浪费，节约成本。 2、管理办法：
（1）、负责人：员工餐的第一负责人为酒店总经理，第二负责人为
厨师长。
（2）、专人制作：由厨师长委派专人制作加工，由专人根据各班组、
楼层、部门的人数公平合理分派员工餐菜肴份量。
（3）、标准：每餐为三菜一汤，其中至少有一个是荦菜占主要成份
的菜肴。
（4）、分餐制：为保持个人和公共卫生，员工餐必须实行个人分餐
制。以班组、楼层、部门为单位，由专人负责打菜打饭。严 禁个人私自、优先、提前打菜。
A、 前厅楼层员工用餐由楼面主管负责分发打菜，主管不在，
由领班负责。
B、 厨部员工由组长负责分发打菜，组长不在，由组长指定人员
负责分发打菜。
C、行政部员工用餐由行政办主任指定专人负责分发打菜。 （5）、餐具：员工自带餐具，不得使用客用餐具，特殊情况除外。 （6）、餐厅：所有就餐人员必须在指定餐厅就餐，任何人不得例外。 （7）、用餐时间：开餐时间为上午10：30点至10：50和下午4点
30至4点50分，非特殊情况在其它时间不许用餐。 （8）、餐厅卫生：
A按就餐部门指定就餐区域，卫生划片承包，由部门负责人负责。 B就餐人员保持地面、桌面清洁，用餐后及时清洁场地，违反者
当事人罚款20元，部门负责人罚款50元。
（9）、就餐秩序：员工自觉维护就餐秩序，严禁大声喧哗、打闹、 敲打桌椅餐具等。
（10）、特殊要求：员工餐不得利用韭菜、蒜苗、大蒜、蒜黄等有异 味的材料加工。
（11）、饮酒：绝对禁止在员工餐上饮酒，如发现罚款50元。
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（12）、开小灶：禁止任何人在酒店内制作特殊员工餐，开小灶，如
发现罚款50元。特殊情况由厨师长协调解决。
（13）、节约：打菜饭时，坚持少量多次的原则，严禁倒饭等浪费现
象。违者罚款20元。
（14）、违纪处罚：对违反以上规定的行为，没有具体处罚规定的，
将按《员工手册》和《公司行为规范标 准和处罚条例》予以严惩。
十、锅炉房操作制度》
1、 司炉人员必须持证上岗，严格遵守锅炉安全操作规程。密切观
察温度、压力水位、燃烧等情况，正确调整各种参数。
2、 按规定做好锅炉运行的日常工作，定期冲洗水位表、压力表、
排污和检验安全阀
3、 检查受压部件是否有泄露变形等异常情况，检查供、回水管道、
烟道、送风机等工作状态是否正常
4、 对锅炉发生的一切事故及时处理，重大事故应保护现场，参加
分析，吸取事故教训
5、 锅炉运行期间，非工作人员不得随便进入锅炉房
6、 维修人员应对锅炉安全附件和辅助设备进行经常或定期的维护
保养，及时检查修理
7、 按规定每天对设备油位加油一次，防止遗漏
8、 对仪表设备定期维修保养，定期检查，保证其灵敏、安全。 9、 锅炉不得超负荷运行，必须定期进行检修，确保安全
10、做好检修记录，应把每一次检修的情况（损坏情况和维修方
法）记录下来存入锅炉技术档案备查
十一、客用电梯管理规定
1、用途：客用电梯是专供在酒店消费的客人使用的运输工具。 2、为了满足酒店经营需要，为客人提供最佳服务，公司及酒店员工因工作需要而使用客用电梯时,必须遵守以下规定： ①、公司本部主管级以上人员和酒店部门经理级以上人员可以使
用，但在营业期间时应优先满足客人使用。
⑥、维修人员在检修电梯时可以使用。质量检查人员检查工作时
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