◆学科练习 餐饮服务与管理 六（2）
班级 姓名 使用日期 制作人 井亚丽 一、填空题
1、中餐宴会一般采取“ 、 、 ”的原则 。
2、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是 “ ”。 3、大型宴会座次安排的重点是 。
4、宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是 、 、 和 。 5、中餐宴会常用 美化餐台。 6、中餐宴会台面装饰与宴会主题密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。常见的有 、 、 几类。
7、内地婚宴菜单菜肴取名根据原料的 、 、 来进行，以突出 和 的主题。
8、主桌通常用考究的台布、 、 和 增加台面的感染力。
二、单项选择题
1．中餐宴会较大的台面可由直径为 cm标准台面和 的弧形台面组成。
（ ）
A．160，1/3 B．160,1/4
C．180,1/3 D．180,1/4
2、大型宴会应在 放置宴会桌次平面示意图，以方便客人迅速找到自己的座位。（ ） A．饭店门厅 B．宴会厅入口处
C．宴会厅内 D．饭店门口
3．小型高规格的宴会宜选用 。 （ ） A．餐巾杯花 B．餐巾环化
C．餐巾盘花 D．纸质餐巾花
4．大型宴会宜选用 。 （ ） A．餐巾杯花 B．餐巾环化
C．餐巾盘花 D．大鹏展翅
5、中餐宴会摆台用骨碟定位，从 开始，按 的方向绕台进行，骨碟离桌边 。 cm. （ ）
A、主人位，顺时针，2 B、主人位，顺时针，1.5 C、主人位，逆时针，1.5 D、副主人，顺时针，1.5
6、中餐宴会摆台时，在调味碟纵向直径延长线上 厘米处摆放葡萄酒杯。 （ ）
A、1 B、1.5 C、2 D、3
三、判断题
1．宴会厅的工作台一般采用临时搭设的方法，可以不围桌裙。 （ ） 2．致辞用的讲台通常放在主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧。 （ ） 3．主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。 （ ） 4．中餐宴会台形布局的重点是确定主桌。 （ ） 5．大型宴会一般要求预付10%的订金。 （ ） 6、大型宴会的席位卡通常由主办方填写。 ( ) 7、填写席位卡时，一般中方宴请，中文写在下方，外文写在上方。 8、围桌裙时，应从副主人位置开始，，按顺时针的方向绕台进行。 9、一般的中餐宴会每桌只摆放一至两份菜单。 10、规格高的宴会一桌摆放四份或人手一份菜单。 11、中餐宴会的菜单可以作为纪念品让客人带走。 12、青梅竹马、永结佳同心都属于内地的婚宴菜单。 三、名词解释
1、宴会厅布局设计：
2、宴会座次安排：
3、中餐宴会菜单：
四、问答题
1、简述中餐宴会台形布局的原则。
（ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ）
2、叙述中餐10人正式宴会座次安排并画出座次安排图（一种）。
3、宴会菜单的特点和作用是什么？
五、论述题
试述宴会服务人员的职业素质要求。
◆学科练习 餐饮服务与管理 六（3）
班级 姓名 使用日期 制作人 井亚丽 一、填空题
1、中餐宴会服务分为四个基本环节 、 、 、 。
2、中餐宴会菜肴服务常采用 、 、 和 ，也可将几种方式结合起来使用。 3、中餐宴会场地的布置，应根据 和 来进行，要体现出隆重、热烈、美观大方，又有中国传统民族特色。
4、中餐宴会应根据宴会的入场时间， 和 、提前在门口迎接客人， 站在各自负责的餐桌旁准备服务。
5、中餐宴会斟酒时，要先征求客人意见，根据客人要求斟倒酒水，从主宾开始，先斟 ，再问斟 ，最后问斟 。 6、中餐宴会进行中要勤 ，勤 ，勤 。并细心观察客人的表情和需求，主动提供服务。 二、单项选择题
1．中餐大型宴会开始前 分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可斟倒 （ ） A．10分钟，烈性酒 B．15分钟，葡萄酒
C．15分钟，烈性酒 D．10分钟，葡萄酒
2、 适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会的分菜。 （ ） A．转盘式分菜 B．旁桌式分菜
C．分叉分勺派菜法 D．各客式分菜服务
3．下列不符合中餐菜肴服务礼仪的是 。 （ ） A．在陪同和翻译之间上菜 B．在副主人的右侧上菜
C．在主人和来宾之间上菜 D．从主宾右侧为客人送上