◆学科练习 餐饮服务与管理 九（1、2）
班级 姓名 使用日期 制作人 井亚丽 一、填空题
1、任何企业无论其大小， 始终是决定性作用的因素。
2、餐饮部的人力资源管理对 、 、 等都具有十分重要的意义。
3、饭店餐饮服务具有 的特点，我国饭店餐厅常见的服务形式有 、 、 和 等。 4、定额定员工作常将定额定员两者结合，按 来核定。
5、招聘一般可采取下面几种方式 、 和 。 6、餐厅员工管理内容主要包括 、 、 、 等。 二、单项选择题
1．高级宴会一张圆桌10位客人，配 名服务员。 （ ） A．1--2 B．2--3
C．3--4 D．5
2．非高级但要斟酒、派菜的宴会，1张圆桌10位客人，配 服务员。 （ ）
A．1 B．2 C．3 D．4
3． 是适用于招聘初级员工和开业前的招聘。 （ ） A．超员招聘 B．缺员招聘
C．等员招聘 D．特殊招聘
4．招聘初中级管理人员，如餐饮部领班、主管等宜采用的招聘模式是 。 （ ） A．超员招聘 B．缺员招聘
C．等员招聘 D．特殊招聘
5、招聘高层管理人员，如餐饮部经理，行政总厨师长等的招聘形式是 。 ( ) A．超员招聘 B．缺员招聘
C．等员招聘 D．特殊招聘
三、判断题
1．餐厅定员定额与餐厅的经营方式、设备条件、营业时间等没有关系。 （ ） 2．点菜厅5张方桌20人就餐，配2名服务员。 （ ） 3．餐厅人员与厨房人员的比例为2：1 。 （ ） 4．服务员和厨师与行政管理人员的比例为10：1 。 （ ）
三、名词解释 1．劳动定额：
2．餐厅定员：
3、等员招聘：
4、缺员招聘：
5、超员招聘：
四、问答题
1．如何制定招聘计划？
2．简述招聘的程序。
五、论述题
1、试述餐厅定员定额的意义。
◆学科练习 餐饮服务与管理 九（3）
班级 姓名 使用日期 制作人 井亚丽 一、填空题
1、饭店业的竞争和其他行业一样是 和 的竞争。 2、餐饮部要想在餐饮竞争市场取得优势，就必须在 、 、 和 取得优势。
3、餐厅能否为客人提供第一流的服务，关键在于 。
4、饭店奉行 的培训方针，在 的指导下，由 制定计划并组织实施。
5、餐饮部的 既是参加接待的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者。 6、对于 要大力提高他们的操作技能和劳动熟练程度，培养其服务意识和职业习惯。 二、单项选择题 1．对于餐饮部的 既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者。 （ ） A．餐厅领班 B．餐厅经理
C．总经理 D．餐厅服务员
2．下列不属于饭店培训工作特点的是 。 （ ）
A．针对性强 B．内容广泛 C．时间分散 D．难度较大 三、问答题
1．简述饭店培训工作的特点。
2．简述培训的种类。
3、简述饭店培训工作的基本程序。
五、论述题
1、试述培训的目的和意义。
◆学科练习 餐饮服务与管理 九（1、2）
班级 姓名 使用日期 制作人 井亚丽 一、填空题
1、餐厅员工日常管理的主要内容有 、 、 。
2、餐饮部的班次安排因地区不同，营业时间长短差别，形式很多，常见的有下列几种： 、 、 、 和 。
3、心理学原理把人的需求分为两大类，即 和 。 4、在具体实施激励的过程中，一般使用两种方法—— 和 。 二、单项选择题
1．下列不属于精神激励的是 。 （ ） A．奖金激励 B．需要激励
C．目标激励 D．信任激励
2． 是饭店中应用最普遍的激励方式。 （ ） A．奖金激励 B．需要激励
C．目标激励 D．信任激励
3． 是针对人的行为最直接的激励方式。 （ ） A．奖金激励 B．需要激励
C．情感激励 D．信任激励
三、判断题
1．班次安排必须保证整个营业时间段，前后台工作人员最多。 （ ）