2．一般来说，酒吧多采用两班制，咖啡厅多采用一班制。 （ ） 3．一般来说，中餐厅采用间隔班的较多。 （ ） 4．对于日常评估不佳的服务员，应予以淘汰 。 （ ） 5、“需求—动机—行为”的过程，就是激励的依据。 （ ） 6、激励，作为对人的管理中最核心的手段，其作用的基础是首先考虑到人的物质需求。
（ ）
7、奖金激励时，并不在于物质上、经济上的制约，重要的是心理上的提示作用，即从人的自我实现的层次上起激励作用。 （ ） 8、被用作福利激励的条件要有吸引力，通常采用成绩和贡献积累的形式。 （ ） 9、抓好员工的物质激励是使员工热爱团队，焕发积极性的重要措施。 （ ） 10、对追求自尊的员工，可对其工作成绩给予表扬和关注，给予一定物质或精神激励。
（ ）
11、信任激励的关键是管理者必须用自己的真诚打动员工。 （ ） 12、对追求归属需要的员工，可多组织集体活动，经常与他们进行沟通。 （ ） 三、名词解释 1．激励：
2．物质激励：
3、精神激励 ：
4、目标激励：
5、信任激励：
6、榜样激励：
7、惩罚激励：
四、问答题
1．简述餐厅班次安排的原则。
2、日常考核的目的是什么？
五、论述题
1、试述饭店如何运用激励机制。
◆学科练习 餐饮服务与管理 十（1）
班级 姓名 使用日期 制作人 井亚丽 一、填空题
1、餐厅家具主要是指 、 、 。 2、餐厅家具必须根据餐厅的 和 进行选择。 3、 是餐厅家具中常见的材料。
4、餐厅所使用的餐桌基本以 结构为主，其基本形状主要有 、 、 。
5、餐厅座椅的款式取决于 的需要。 6、木椅可分为： 和 。
7、餐厅在选用餐椅时，至少应考虑 、 、 三个因素。
8、 是客房送餐服务员运送热菜所用的工具。
9、餐饮业在菜肴质量方面讲究 、 、 、 、 器 ，这里的器指的是 。
10、瓷器的种类繁多，大致可分为 、 和 。目前，骨瓷的使用频率占 ，强化瓷平均使用频率占 ，一般瓷占 。 11、餐厅里使用的各种器皿中， 占大多数。
12、在饭店餐厅里，最常用的玻璃器皿以各种形状，不同用途的 为最多。 13、金属餐具种类繁多，使用较多的有 和 。 二、单项选择题
1．餐桌的大小要合理，以给与每位就餐者不少于 厘米的边长。 （ ） A．60 B．65
C．70 D．75
2． 的餐桌用途广泛，它可用于中西各式餐厅。 （ ）
A．长方形 B．正方形 C．圆形 D．异形台
3．规格为120厘米×240厘米的长方形餐桌供 人使用。 （ ） A．4人 B．6人 C．8人 D．10人 4．直径规格为180厘米，的圆桌供 使用。 （ ） A．10人 B．12人
C．14人 D．16人
5、摆设花台宜采用直径为 的桌面，桌面是由两块或四块小桌面拼接而成。
( )
A．200厘米 B．220厘米
C．240厘米 D．260厘米
6．餐厅所有餐桌的高度为 ，不能过高或过低。 （ ） A．70--72 B．72--74 C．74--76 D．72--76
7．儿童餐椅的座高为 。 （ ） A．45厘米 B．55厘米
C．65厘米 D．75厘米
8． 是餐厅休息室不可缺少的家具。 （ ）
A．木椅 B．扶手椅
C．藤椅 D．沙发
9．特点是重量轻、结实、可摞叠在一起，适用于中西餐厅的是 。 （ ） A．钢木结构椅 B．扶手椅
C．沙发 D．藤椅
10．宴会开始前 分钟，将准备好的指示牌放在餐厅门口与客人到来方向相对的一侧或客人要求的位置上。 （ ） A．10 B．15
C．25 D．30
11. 下列需要围桌群的是 。 （ ）
A．迎宾台 B．签到台 C．指示牌 D．致辞台
12. 是客房送餐服务员运送热菜所使用的工具。 ( ) A．奶酪车 B．活动服务车
C．送餐车 D．甜品车
13、目前，饭店餐厅瓷器的种类很多，使用频率最高的是 。 A．一般瓷 B、强化瓷 C．骨瓷
14、 玻璃杯的优点是杯体结实、耐高温。 A．派热克斯玻璃 B、铅化杯 C．钢化玻璃杯 D、水晶杯
15、具有防震、防碎、耐高温特点的是 。 A．派热克斯玻璃 B、铅化杯 C．钢化玻璃杯 D、水晶杯
16、不宜盛装过冷或过热液体的玻璃杯是 。 A．派热克斯玻璃 B、铅化杯 C．钢化玻璃杯 D、水晶杯
17、正方形台布四边垂下部分的长度以 为宜。 A、15—20厘米 B、20—25厘米 C、20—30厘米 D、25—30厘米
18、规格为260cm × 260cm的台布供 人使用。 A、4—6人 B、8—10人 C、10—12人 D、14—16人
19、规格为240cm × 240cm的台布，可供 人使用。 A、8—10人 B、12人 C、12—14人 D、14—16人
20、“十”字形台布常见于咖啡厅，其规格一般为 。 A、20cm × 120cm B、30cm × 120cm C、20cm × 120cm D、30cm × 120cm
21、餐厅操作 时，通常要带白手套。 A、玻璃器皿 B、不锈钢餐具 C、银器 D、陶瓷器皿
（ ）
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