贮藏方式。
§1 简易贮藏 § 1.1 堆藏 § 1.2 沟藏 § 1.3 窖藏
§ 1.4 通风库贮藏 § 1.5 冻藏 § 1.6 假植贮藏 §1.1 堆藏
? 堆藏是将果蔬产品直接堆积在地上或坑内的一种贮藏方法。
? 北方常用此方法贮藏大白菜、甘蓝、洋葱等，在南方一些产区也用此方法贮藏柑橘
类果实。
堆藏的方法：
? 选择地势较高的地方，将果蔬就地堆成圆形或长条形的垛，也可做成屋脊形顶，以
防止倒塌，或者装筐堆成4～5层的长方形。堆内要注意留出通气孔，通风散热。 ? 随着外界气候的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，以维持堆内适宜的温湿度。在
贮藏初期，白天气温较高时覆盖，晚上打开放风降温，当果蔬温度降到接近0℃，则随着外界温度的降低增加覆盖物的厚度，防止产品受冻。
堆藏的特点：
? 堆藏使用方便，成本低，覆盖物可以因地制宜，就地取材。
? 是由于堆藏是在地面以上直接堆积，受外界气候影响较大，秋季容易降温而冬季保
温却较困难，所以贮藏的效果主要取决于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度等。
? 堆藏一般用于入库前的预冷或短期贮藏。 §1.2 沟藏
? 沟藏也称为埋藏，是将果蔬按一定层次埋放在泥、沙等埋藏物里的一种贮藏方法。 沟藏的方法：
? 将采收后的果蔬进行预贮降温。
? 按要求挖好贮藏沟，在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将产品分层放入，也可整
箱整筐放入。容积较大较宽的贮藏沟，在中间每隔1.2~1.5m插一捆作物秸秆，或在沟底设置通风道，以利于通风散热。 ? 随着外界气温的降低逐步进行覆土。
? 为观察沟内的温度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握沟内的情况。 ? 最后沿贮藏沟的两侧设置排水沟，以防外界雨、雪水的渗入。 §1.3 窖藏
? 窖藏是在埋藏的基础上发展起来的一种贮藏方式，主要有棚窖、井窖和窑窖三种类
型，它既能利用变化缓慢的土温，又可以利用简单的通风设备来调节窖内的温度和湿度，在全国各地被广泛使用。
棚窖 井窖
室内室外均可建井窖，室内窖贮藏初期窖温较高，腐烂严重，但开春后窖内温度回升慢，适宜长期贮藏；室外窖正好相反，适于短期贮藏。 窑窖
我国北方广泛应用的一种贮藏形式，多建在丘陵山坡土质坚实的迎风处。
§1.4 通风库贮藏
? 通风库贮藏是在具有良好隔热性能的永久性建筑中设置灵活的通风系统，以通风换
气的方式维持库内比较稳定、适宜贮藏温度的一种贮藏方式。
? 通风贮藏库是依靠自然条件来调节库内温度，使用上受到一定的限制。 通风库类型
1. 地上式通风库：库身全部建在地上，库温受外界气温的影响较大，适合地下水位较高的地方。
2. 半地上式通风库：库身一半在地面以下，库温既受气温的影响，又受地温的影响，一般建在地下水位较低的地方。
3. 地下式通风库：库身全部在底下，仅库顶露出地面，库温主要受地温的影响，适合在冬季酷寒和地下水位低的地方。
4. 改良式通风库：库身在地面，石头墙，水泥地面，钢筋水泥库顶，隔热性能好，温度与湿度较温度。还可在贮藏库上加盖住房。 §1.5 冻藏
? 冻藏是果蔬产品在冻结状态下贮藏的一种方式，主要用于菠菜、芫荽、芹菜等耐寒
性较强的绿叶蔬菜。
? 方法是产品在0℃时收获，然后放入背阴处的浅沟内（约20cm），覆盖一层薄土。
随着气温的下降，蔬菜自然缓慢冻结，在整个贮藏期内保持冻结状态，无需特殊管理。出售前取出缓慢解冻，恢复新鲜品质。
§1.6 假植贮藏
? 假植贮藏是将带根收获的果蔬产品密集种植在沟或窖内的一种贮藏方式，主要用于
芹菜、莴苣等蔬菜的贮藏。
? 机械冷藏是指在具有良好隔热性能的贮藏场所(机械冷藏库)内，借助机械冷凝系统的
作用，将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持一定相对湿度的贮藏方式。
? 机械冷藏不受气候条件的影响，可终年维持库内需要的低温，是当今世界上应用最
广泛的新鲜果蔬贮藏方式。
§2 机械冷藏
§ 2.1 机械制冷原理 § 2.2 冷藏库的类型 § 2.3 冷库设计 § 2.4 冷库的管理 §2.1 机械制冷原理
? 机械制冷是利用气化温度很低的制冷剂气化，来吸收贮藏环境中的热量，使库温迅
速下降，再通过压缩机的作用，使之变成高压气体后冷凝降温，形成液体后循环的过程。
§2.1.1 制冷系统
? 制冷系统是冷藏库最重要的系统。
? 以靠制冷剂气化而吸热为工作原理的机械称为冷冻机，目前主要是压缩式冷冻机，
其组成包括四部分：
? 压缩机 ? 蒸发器 ? 冷凝器 ? 调节阀
蒸汽压缩式制冷机原理 压缩式制冷原理图
? 压缩机：制冷系统的心脏，常用的为活塞式，通过活塞运动吸进来自蒸发器的气态
制冷剂，将其压缩成高压状态进入冷凝器中。
? 蒸发器：由一系列蒸发排管构成的热交换器，液态制冷剂由高压部分经调节阀进入
低压部分的蒸发器时达到沸点而蒸发，吸收载冷剂所含的热。蒸发器可安装在冷库内，也可安装在专门的制冷间。
? 冷凝器：有风冷和水冷两类，主要对自压缩机的制冷剂蒸汽进行降温，使之重新液
化。
? 调节阀：又称膨胀阀，位于贮液器和蒸发器之间，用来调节制冷剂流量，同时起降
压作用。
? 氨是目前使用最广泛的制冷剂。氨主要用于大中型压缩冷冻机，其潜热比其他制冷
剂高。
? 氨的比重和粘度小，放热系数高，价格便宜，易于获得。
? 但是，氨有较强的毒性和可燃性。若以容积计，当空气中氨的含量达到0.5％~0.6％
时，人在其中停留半个小时即可中毒，达到11％~13％时即可点燃，达到16％时遇明火就会爆炸。因此，氨制冷机房必须注意通风排气。
? 卤代烃使用较多的是二氯二氟甲烷，即氟利昂，其制冷能力较小，主要用于小型制
冷设备。
? 但氟利昂对臭氧层有破坏作用，目前以限制使用，许多国家已采用了氟利昂的替代
品用于家用冰箱和小型制冷设备，如溴化锂等。
§ 2.2 冷藏库的类型 § 2.3 冷库设计
? 机械冷藏库主要由制冷机和冷藏库组成。
? 冷藏库要求有良好的隔热性、防潮性及抽气系统和一定的湿度环境。 §2.3.1 冷库的结构
? 冷库以冷藏室为主体，另外还配有预冷间、加工间、休息间等附属用房。
? 冷藏室的隔热门应自动启闭，并在门顶设风幕，以减少开门时外界暖流侵入。 ? 冷库还应设有通风换气系统和喷雾系统。 §2.3.2 冷库的隔热系统
? 为了减少外界热量侵入冷藏库，保证库内温度均衡，减少冷量损失，冷藏库外围的
建筑结构必须敷设一定厚度的隔热材料。 ? 常用隔热材料：
? 聚氨酯泡沫塑料（一般是现场直接灌注或喷涂发泡） ? 聚苯乙烯泡沫塑料（聚苯板）
§2.3.3 冷库的防潮系统
? 水蒸气在蒸汽压差的作用下逐渐向库体的隔热层渗透，到达库体隔热层易遇冷凝结
成水珠或冻结成冰晶，使隔热材料受潮从而降低隔热性能。因此需在隔热层外表面设置防潮层。 ? 常用防潮材料：
? 石油沥青
? 聚乙烯塑料薄膜
§ 2.4 冷库的管理
? 产品入库前一定要先预冷，特别是在高温季节采收时，如直接入库热量散发不出，
不但降温缓慢、增加湿度，容易结露导致腐烂，还加重制冷机负荷、缩短及其寿命。 ? 通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废
气。
? 控制空气流速，速度越大，食品水分蒸发率越高。
? 为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。 ? 通风换气应在库内外温差最小时段进行。 ? 蒸发器要经常除霜，否则会影响制冷效果； ? 保证制冷剂不泄露。 §3 气调贮藏
§ 3.1 气调贮藏的概念和原理 § 3.2 气调对库体设备的要求 § 3.3 气调贮藏条件 § 3.4 气调库的管理 § 3.5 塑料薄膜包装气调 §3.1 气调贮藏的概念和原理
气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。 气调贮藏的分类
自发气调(Modified atmosphere storage，MA)
利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。
人工气调(Controlled atmosphere storage，CA)
根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库。 气调贮藏原理
? 高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，
保持品质。
? 低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱
乙烯的生物作用。
? 低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性维生素的损失； ? 低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持营养价值。 气调贮藏的缺点
? 不同品种的果蔬需单独存放；
? O2浓度过低，CO2浓度过高时易发生中毒现象； ? 适用于气调贮藏的果蔬品种有限； ? 有“残效现象”，即产品从气调库取出后产生的非乙烯挥发性物质比正常产生的少，
缺少香气； ? 投资费用高。
§3.2 气调对库体和设备的要求 一座完整的气调库包括：
? 库体结构 ? 气调系统 ? 制冷系统 ? 加湿系统 §3.2.1 库体要求
§3.2.2 气调系统
气调设备主要包括：
? （1） 制氮设备 ? （2） CO2脱除设备 ? （3） 乙烯脱除设备
? 利用制氮机产生的95％~98％高纯度的N2 ，置换(稀释)气调库中的气体，降低库内
O2浓度；
? 在小型气调库内，也可以用于排除过量的CO2、乙烯或其他气体。 （2） CO2脱除设备
? 气调过程中一般要求CO2浓度控制在1％~5％。
? 水果的呼吸作用将提高库内CO2的浓度，必须使用CO2脱除机将库内多余的CO2脱
除掉。
? CO2脱除常采用活性炭吸附、水和氢氧化钠溶液吸收等方法。 §3.3 气调贮藏条件 （1） 温度
? 贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异；
? 原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础上尽量降低温度，并保持温度稳定； ? 同一品种的气调温度比机械冷藏温度稍高0.5~1℃。 §3.4 气调库的管理
1. 库房准备：入库前7~10d开机梯度降温，产品入库前稳定在0℃。
2. 入库品种、数量和质量：气调贮藏多用于产品长期贮藏。选择高品质原料，并按种
类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库；分批入库，减小库温波动；合理堆码，以利气体流通。
3. 温度管理：同机械冷藏，入库前先预冷，入库后2~3d降温至最佳贮温，并避免温度
波动。
4. 湿度管理：大部分果蔬保持相对湿度85%~95%。 5. 气体成分管理
? 气体成分调节是气调贮藏的核心。
? 快速制氮降氧：果蔬入库后，温度降至适宜范围后迅速封库制氮降氧，使果蔬尽早
进入气调状态；
? 通常将O2含量由21%快速降至比规定浓度高出2~3个百分点，再利用果蔬的呼吸作
用消耗过量氧气。
? 还可将不同气体按配比人工预先混合配置好后通过管道输送入气调库，此法指标平
稳，效果好。 ? CO2的脱除：库内气体中CO2浓度高出规定值0.5%~1%时，可用CO2脱除机或碳分子
筛制氮机降低CO2浓度。
6. 质量检测：用肉眼从气调门上的观察窗进行观察；从取样孔取样检查；定期进库检查。
进入气调库一定要注意安全！！
① 戴好氧气呼吸器，确认呼吸畅通后方可入库； ② 库内操作必须两人同行；
③ 入库前必须将库门和观察窗门锁打开，便于出事急救； ④ 库外留人观察库内操作人员动向，以防万一。
7. 出库：鲜活产品出库之前，首先要解除气调环境，待氧气量回升到18%~20%时方可进库